Lokum: die türkische Gelee-Süßigkeit
Das Lokum ist eine türkische Gelee-Süßigkeit, die der Großteil der Welt unter dem vereinfachten Namen Turkish Delight kennt. Es handelt sich um kleine, elastische Würfel von besonders weicher Konsistenz, in feinem Puderzucker oder in Maisstärke gewälzt, damit sie in der Schachtel nicht aneinanderkleben.
Ähnliche Süßigkeiten auf Basis von Honig und Traubenmelasse gab es in der Region zwar schon in der Antike, seine moderne Form bekam das Lokum aber erst Ende des 18. Jahrhunderts in Istanbul. Sowohl die Legende als auch historische Aufzeichnungen nennen meist einen Zuckerbäcker namens Hacı Bekir, der mit den damals neuen und luxuriösen Zutaten zu experimentieren begann - mit raffiniertem Zucker und feiner Maisstärke. Bis dahin waren orientalische Süßigkeiten oft zäh und schwer zu kauen. Bekirs Erfindung war revolutionär weich und zart.
Gerade der Stärke verdankt das Lokum seine charakteristische Struktur - gummiartig, dabei eher dicht und samtig. Damit der Zucker beim langen Kochen nicht wieder hart auskristallisiert, kommt eine säuernde Zutat dazu, meist Weinstein oder Zitronensaft. Den Geschmack bestimmen dann die zugesetzten Essenzen. Die traditionellste ist Rosenwasser, das der Süßigkeit eine blumige, fast seifige Note gibt. Weitere Klassiker sind Mastix (ein Harz, das nach Nadeln und Zeder schmeckt), Bergamotte oder Orangenblüte.
Die teureren Sorten sind mehr als nur aromatisiertes Gelee - sie stecken voller gerösteter Pistazien, Haselnüsse oder Walnüsse.
Am besten passt zum Lokum türkischer Kaffee oder Tee.
Obwohl die Türkei die Urheberschaft an dieser Delikatesse für sich beansprucht, verbreitete sich das Lokum mit der osmanischen Expansion über den gesamten Balkan und den Nahen Osten. In Griechenland triffst du auf ein praktisch identisches Produkt namens Loukoumi, besonders geschätzt sind die Varianten von der Insel Syros, die oft mit dem Wasser und dem Honig der Insel hergestellt werden. Auf Zypern gibt es das Cyprus Delight mit geschützter geografischer Herkunftsangabe. Wenn du nach Bosnien, Serbien oder Nordmazedonien fährst, halte in den Konditoreien nach Ratluk Ausschau. In Rumänien heißt es Rahat und dient dort oft auch als Füllung für ein süßes Hefegebäck namens Cozonac. Alle diese Varianten werden nach demselben Grundprinzip zubereitet und unterscheiden sich eher in den bevorzugten Aromen der jeweiligen Region.
Das Lokum gehört zu meinen typischen Mitbringseln aus der Türkei. Meine liebste Variante ist die mit Granatapfelgeschmack, Pistazien und wilden Rosinen.
Guten Appetit!
