Lokum: il dolce gelatinoso turco
Il lokum è il dolce gelatinoso turco che la maggior parte del mondo conosce con il nome semplificato di Turkish Delight, le delizie turche. Si tratta di piccoli cubetti elastici dalla particolare consistenza morbida, ricoperti di zucchero a velo finissimo o di amido di mais, perché nella scatola non si attacchino tra loro.
Anche se dolci simili a base di miele e melassa d'uva esistevano nella regione già nell'antichità, la forma moderna del lokum è nata a Istanbul alla fine del Settecento. La leggenda e i documenti storici indicano soprattutto un pasticciere di nome Hacı Bekir, che iniziò a sperimentare ingredienti allora nuovi e di lusso: lo zucchero raffinato e l'amido di mais finissimo. Fino ad allora i dolci orientali erano spesso duri e difficili da masticare. L'invenzione di Bekir fu rivoluzionaria per la sua morbidezza e delicatezza.
Ed è proprio grazie all'amido che il lokum ha la sua struttura caratteristica: gommosa, ma piuttosto densa e vellutata. Per evitare che durante la lunga cottura lo zucchero ricristallizzi in grani duri, si aggiunge una componente acida, di solito cremor tartaro o succo di limone. Il gusto lo danno poi le essenze aggiunte. La più tradizionale è l'acqua di rose, che regala al dolce una nota floreale, quasi saponosa. Altri aromi classici sono il mastice (una resina dal sapore di aghi di pino e cedro), il bergamotto o i fiori d'arancio.
I tipi di lokum più pregiati non sono solo gelatina aromatizzata: sono farciti di pistacchi, nocciole o noci tostate.
Il compagno migliore del lokum è il caffè turco o il tè.
Anche se la Turchia rivendica la paternità di questa prelibatezza, con l'espansione ottomana il lokum si è diffuso in tutti i Balcani e in Medio Oriente. In Grecia trovi un prodotto praticamente identico con il nome di loukoumi, e sono molto apprezzate le varianti dell'isola di Syros, spesso preparate con acqua e miele locali. A Cipro hanno il loro Cyprus Delight, che ha l'indicazione geografica protetta. Se capiti in Bosnia, Serbia o Macedonia, in pasticceria dovrai chiedere il ratluk. In Romania si chiama rahat e spesso lo si usa anche come ripieno di un dolce lievitato chiamato cozonac. Tutte queste varianti si basano sullo stesso principio di preparazione e si distinguono piuttosto per gli aromi preferiti, tipici di ciascuna regione.
Il lokum è tra i miei classici souvenir che porto a casa dalla Turchia. La mia variante preferita è quella al gusto di melagrana con pistacchi e uvetta selvatica.
Buon appetito!
