Lokum: a guloseima turca de gelatina
O lokum é uma guloseima turca de gelatina que a maior parte do mundo conhece pelo nome simplificado de Turkish Delight. São cubinhos pequenos e elásticos, de uma consistência macia muito característica, envolvidos em açúcar em pó fino ou em amido de milho para não se colarem uns aos outros dentro da caixa.
Apesar de doces semelhantes à base de mel e melaço de uva existirem na região desde a Antiguidade, a forma moderna do lokum nasceu em Istambul no final do século XVIII. A lenda e os registos históricos apontam sobretudo para um confeiteiro chamado Hacı Bekir, que começou a fazer experiências com ingredientes na altura novos e caros - açúcar refinado e amido de milho fino. Até então, os doces orientais eram muitas vezes rijos e difíceis de mastigar. A invenção de Bekir foi revolucionária pela sua maciez e delicadeza.
É graças ao amido que o lokum tem a textura que o caracteriza - gomosa, mas sobretudo densa e aveludada. Para que o açúcar não volte a cristalizar em cristais duros durante a longa cozedura, junta-se um componente ácido, normalmente cremor tártaro ou sumo de limão. O sabor fica depois nas mãos das essências que se acrescentam. A mais tradicional é a água de rosas, que dá ao doce um travo floral, quase a sabão. Outros sabores clássicos são a almécega (mastiha), uma resina com sabor a agulhas de pinheiro e cedro, a bergamota ou a flor de laranjeira.
Os tipos mais caros de lokum não vivem só da gelatina aromatizada, vêm cheios de pistácios torrados, avelãs ou nozes.
O melhor par para o lokum é o café turco ou o chá.
Apesar de a Turquia reclamar a autoria desta iguaria, o lokum espalhou-se com a expansão otomana por todos os Balcãs e pelo Médio Oriente. Na Grécia encontras um produto praticamente igual com o nome loukoumi, sendo muito apreciadas as variantes da ilha de Siros, que usam frequentemente a água e o mel locais. Em Chipre têm o seu Cyprus Delight, que tem indicação geográfica de origem protegida. Se seguires para a Bósnia, a Sérvia ou a Macedónia, é ratluk que vais procurar nas pastelarias. Na Roménia chamam-lhe rahat e por lá serve muitas vezes de recheio de um pão doce levedado chamado cozonac. Todas estas variantes partilham o mesmo princípio básico de preparação e diferem sobretudo nos sabores preferidos de cada região.
O lokum é uma das minhas lembranças típicas que trago da Turquia para casa. A minha variante preferida é a de sabor a romã com pistácios e passas selvagens.
Bom apetite!
