Lokum : la confiserie gélifiée turque
Le lokum est une confiserie gélifiée turque, que le monde entier connaît sous le nom simplifié de Turkish Delight. Ce sont de petits cubes élastiques, d'une texture moelleuse bien particulière, roulés dans du sucre glace ou de la fécule de maïs pour qu'ils ne collent pas entre eux dans la boîte.
Des douceurs semblables à base de miel et de mélasse de raisin existaient déjà dans la région durant l'Antiquité, mais la forme moderne du lokum est née à Istanbul à la fin du 18e siècle. La légende comme les archives historiques citent le plus souvent un confiseur du nom de Hacı Bekir, qui s'est mis à expérimenter avec des ingrédients alors nouveaux et luxueux : le sucre raffiné et la fécule de maïs fine. Jusque-là, les douceurs orientales étaient souvent fermes et difficiles à mâcher. L'invention de Bekir a fait figure de révolution par sa souplesse et sa délicatesse.
C'est justement à la fécule que le lokum doit sa texture si caractéristique : élastique, mais plutôt dense et veloutée. Pour éviter que le sucre ne recristallise pendant la longue cuisson, on ajoute un ingrédient acide, en général de la crème de tartre ou du jus de citron. Le goût, lui, dépend des essences ajoutées. La plus traditionnelle est l'eau de rose, qui donne à la confiserie une note florale, presque savonneuse. Parmi les autres parfums classiques, on trouve le mastic (une résine au goût d'aiguilles de pin et de cèdre), la bergamote ou la fleur d'oranger.
Les lokums plus chers ne se contentent pas d'être une gelée parfumée : ils regorgent de pistaches grillées, de noisettes ou de noix.
Le meilleur compagnon du lokum, c'est le café turc ou le thé.
La Turquie revendique la paternité de cette gourmandise, mais le lokum s'est répandu avec l'expansion ottomane dans tous les Balkans et au Proche-Orient. En Grèce, vous tomberez sur un produit quasiment identique appelé loukoumi, les versions de l'île de Syros étant particulièrement prisées, souvent élaborées avec l'eau et le miel de l'île. À Chypre, on trouve le Cyprus Delight, protégé par une indication géographique. Si vous partez en Bosnie, en Serbie ou en Macédoine, c'est le ratluk que vous chercherez dans les pâtisseries. En Roumanie, on l'appelle rahat et il sert souvent de garniture à une brioche sucrée, le cozonac. Toutes ces variantes suivent le même principe de préparation et se distinguent surtout par les parfums privilégiés dans chaque région.
Le lokum fait partie des souvenirs que je rapporte immanquablement de Turquie. Ma version préférée est celle à la grenade, avec des pistaches et des raisins sauvages.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
