Lokum: el dulce gelatinoso turco
El lokum es un dulce turco de textura gelatinosa que la mayor parte del mundo conoce por el nombre simplificado de Turkish Delight. Son cubitos pequeños y elásticos, de una consistencia blanda muy particular, rebozados en azúcar glas fino o en almidón de maíz para que no se peguen entre sí dentro de la caja.
Aunque en la región ya existían dulces parecidos a base de miel y melaza de uva desde la Antigüedad, la forma moderna del lokum nació en Estambul a finales del siglo XVIII. Tanto la leyenda como los registros históricos mencionan sobre todo a un pastelero llamado Hacı Bekir, que empezó a experimentar con ingredientes por entonces nuevos y lujosos: el azúcar refinado y el almidón fino de maíz. Hasta ese momento, los dulces orientales solían ser duros y costaba masticarlos. El invento de Bekir resultó revolucionario por su blandura y su delicadeza.
Precisamente al almidón le debe el lokum su textura característica: gomosa, pero más bien densa y aterciopelada. Para que el azúcar no vuelva a cristalizar durante la larga cocción, se le añade un componente ácido, normalmente cremor tártaro o zumo de limón. El sabor lo marcan después los aromas que se le añaden. La más tradicional es el agua de rosas, que da al dulce un matiz floral, casi jabonoso. Otros sabores clásicos son la almáciga (una resina con notas de pino y cedro), la bergamota o el azahar.
Los tipos de lokum más caros no se limitan a la gelatina aromatizada: llevan pistachos, avellanas o nueces tostadas.
El mejor acompañante del lokum es el café turco o el té.
Aunque Turquía reclama la autoría de esta delicia, el lokum se extendió con la expansión otomana por todos los Balcanes y por Oriente Medio. En Grecia te encontrarás con un producto prácticamente idéntico bajo el nombre de loukoumi; están muy valoradas las variedades de la isla de Siros, que suelen aprovechar el agua y la miel locales. En Chipre tienen su Cyprus Delight, con indicación geográfica protegida. Si pones rumbo a Bosnia, Serbia o Macedonia, en las pastelerías tendrás que preguntar por el ratluk. En Rumanía lo llaman rahat y allí se usa a menudo como relleno de un dulce de masa fermentada llamado cozonac. Todas estas variantes comparten el mismo principio básico de elaboración y se diferencian más bien en los sabores preferidos de cada región.
El lokum es uno de los souvenirs típicos que me traigo de Turquía. Mi variedad favorita es la de sabor a granada con pistachos y pasas silvestres.
¡Que aproveche!
