Ramen
Ramenul este o supă japoneză cu tăiței: tăiței din grâu într-o supă făcută ca la carte, asezonată cu un concentrat numit tare și completată cu felii de carne, un ou marinat și legume. Sună simplu, dar sub suprafață se ascunde o întreagă știință - aproape fiecare regiune a Japoniei are stilul ei. Pentru mine, ramenul este cel mai cunoscut preparat japonez și supa la care mă întorc cel mai des. Cea mai mare slăbiciune o am pentru tan tan ramenul de la bistroul BON Fresh Ramen & Soba din cartierul Anděl din Praga - îl iau la pachet acasă foarte, foarte des. 😊
Cum a apărut ramenul
Ramenul nu vine din Japonia, ci din China. Cuvântul însuși este transcrierea japoneză a chinezescului "lamian", denumirea tăițeilor trași de mână. Când portul Yokohama s-a deschis comerțului internațional în 1859, lângă el a crescut un cartier chinezesc mare - și odată cu el, localuri în care supa cu tăiței era servită comunității chineze de acolo, dar și japonezilor curioși.
Primul local de ramen adevărat este considerat Rairaiken, deschis în 1910 în cartierul Asakusa din Tokio. Proprietarul lui japonez a angajat doisprezece bucătari cantonezi din cartierul chinezesc din Yokohama și a adaptat supa la gustul local - sarea folosită de chinezi a fost înlocuită cu sosul de soia japonez. Localul a devenit o senzație: în zilele cele mai aglomerate vindea 3.000 de boluri. Pe atunci preparatul se numea "shina soba", adică tăiței chinezești; numele de ramen s-a încetățenit abia după Al Doilea Război Mondial, când mâncarea ieftină de la tarabele stradale s-a răspândit în toată țara.
În 1958, antreprenorul Momofuku Ando din Osaka a inventat tăițeii instant Chikin Ramen și a dus astfel ramenul în bucătăriile din toată lumea. Ramen instant găsești azi în supermarketuri, în Sapa din Praga și, desigur, în magazinele cu produse asiatice. Dar de aici până la un bol adevărat dintr-un ramen bar e cale lungă.
Ce conține un bol de ramen ca la carte
Baza este supa - de pui, de porc, de vită sau de pește - fiartă uneori ore întregi. Cealaltă jumătate a gustului o dă tare, asezonarea concentrată de pe fundul bolului. Tocmai tare decide cum se numește ramenul: aceeași supă poate deveni shio, shoyu sau miso.
Tăițeii nu sunt niște paste oarecare. Aluatul lor se frământă cu apă alcalină kansui, datorită căreia sunt elastici, gălbui și nu se înmoaie nici în supa fierbinte. Deasupra stau garniturile: cel mai des chashu (piept de porc gătit lent), ajitama (ou marinat cu gălbenușul moale), menma (lăstari de bambus fermentați), alge nori și ceapă verde. Testul meu personal de calitate e simplu - oul nu trebuie să fie fiert prea tare, iar tăițeii trebuie să fie exact al dente.
Tipuri de ramen
Împărțirea după tare și după supă dă patru stiluri de bază, la care se adaugă câteva variante celebre:
- Shio. Cea mai veche variantă, asezonată cu sare. Supa rămâne limpede și ușoară, iar gusturile ingredientelor nu au unde să se ascundă în ea.
- Shoyu. Tare din sos de soia, clasicul localurilor din Tokio. De obicei e mai delicat - la restaurantul Takumi din Praga, special shoyu mi s-a părut chiar prea plat, dar pe alt mâncăcios îl poate încânta tocmai un asemenea profil.
- Miso. Cel mai tânăr din cvartetul de bază, apărut în anii '50 ai secolului XX la Sapporo ca mâncare de iarnă. Pasta fermentată de soia îi dă supei un gust plin, ușor de nucă; în Sapporo se completează cu porumb și un cub de unt. Miso Red de la restaurantul Isai Ramen a fost absolut perfect.
- Tonkotsu. Mândria orașului Fukuoka și a cartierului său Hakata: oasele de porc fierb atât de mult, încât supa devine cremoasă și opacă. Se servește cu tăiței subțiri și drepți, iar la el se practică sistemul kaedama - o porție suplimentară de tăiței pentru supa rămasă. Tonkotsu l-am luat la bistroul BON la recomandarea personalului și a fost o alegere nimerită.
- Tan tan ramen (tantanmen). Adaptarea japoneză a tăițeilor picanți dan dan din Sichuan, făcută celebră de bucătarul Chen Kenmin, originar din Sichuan și stabilit în Japonia din 1952. Supă cremoasă de susan, carne tocată, ardei iute și adesea ulei afumat de usturoi mayu. Pentru mine cel mai bun tip de ramen - combinația de iuțeală și susan pur și simplu mi-a picat la fix.
- Tsukemen. Ramen de înmuiat: tăițeii reci și supa puternic concentrată vin separat, iar tăițeii se înmoaie în supă îmbucătură cu îmbucătură. Bucătarul Kazuo Yamagishi din Tokio, supranumit zeul ramenului, l-a introdus în 1961 ca preparat permanent în meniu.
Unde merg la ramen în Praga
Din fericire, pentru un bol bun de ramen nu trebuie să merg până la Tokio. În Praga am încercat trei localuri specializate:
- BON Fresh Ramen & Soba. Favoritul meu absolut. Iau tan tan ramen la pachet de aici atât de des, încât cei de la ghișeul din Anděl m-ar putea ști după nume. Interiorul imită o străduță japoneză cu tarabe, iar în afară de Anděl găsești localuri ale lanțului și în Letná și Vinohrady.
- Isai Ramen. Atât Miso Red, cât și Thick Broth Miso au fost absolut perfecte - supă consistentă, tăiței al dente, carne fragedă și un ou care nu era fiert prea tare. Printre clienți predominau japonezii și, după mine, un local asiatic nu poate primi o recomandare mai bună.
- Takumi. Bistro renumit din piața Senovážné náměstí. Special shoyu m-a lăsat rece, în schimb karaage tan tan ramen cu pui prăjit crocant a fost excelent. Iar colțunașii gyoza au dispărut din farfurie înainte să apuc să-i fotografiez.
Iar când am chef de o altă supă asiatică, am la îndemână în Anděl supa vietnameză phở de la restaurantul Pho 100.
Pentru mine, ramenul e dovada că o supă poate ține fără probleme locul unui fel principal în toată regula.
Tu unde mergi la un ramen bun? Și care tip e preferatul tău?
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.