Full Irish breakfast: tipik İrlanda kahvaltısı
İrlanda mutfağının bir bayrağı olsaydı, üstünde bu tabak olurdu. Asıl şaşırtıcı olan şu: bugün hiçbir turistin vazgeçemeyeceği o iki parça aslında İrlanda icadı değil. Hash brown Amerika'dan geldi, domates soslu fasulyeyi ise bir reklam kampanyası sofralara yerleştirdi.
Full Irish breakfast, doyurucu bir kızartma kahvaltısı ve İrlanda mutfağının en bilinen yemeği: bacon, domuz sosisleri, sahanda yumurta, kızarmış mantar, ızgara domates, birer dilim black pudding (kan sucuğu) ve white pudding, yanında tereyağlı soda bread ve koyu siyah çay. Neredeyse hepsi tek bir tavadan çıkıyor ve bu porsiyon seni akşama kadar tok tutuyor.
Full Irish breakfast ne demek?
Ad aslında tarifin kendisi: tam bir İrlanda kahvaltısı. En ilginç yanıysa içinde olmayan şey. İrlandacada kahvaltının kendine ait bir sözcüğü yok: ona bricfeasta deniyor, yani İngilizce breakfast sözcüğünün İrlandacalaşmış hâli. Günün en millî öğünü, İrlandacada bile İngilizce bir ad taşıyor. Doğrusunu söylemek gerekirse: büyük kızartma kahvaltısı bütün Britanya Adaları'nın ortak mirası - İngiltere'de fasulyeli ve kızarmış ekmekli full English var, Kuzey İrlanda'da potato farl denen patates gözlemesiyle gelen Ulster fry, İskoçya kılıfsız köşeli bir sosis ekliyor, Galler ise tabağa kızarmış deniz yosunundan küçük köfteler ekliyor. İrlanda'ya ilk gidişime hazırlanırken İrlanda ve İngiliz versiyonu arasında esaslı bir fark aradım; bulamadım. İrlanda versiyonunu, siyahın yanındaki white pudding ile tostun yerini alan soda bread ayırıyormuş. Güya.
Çiftçinin tavası bütün otellere nasıl girdi?
Büyük kızartma kahvaltıları kaynaklarda ancak Viktorya döneminde, üstelik birdenbire beliriyor; 1861'de Isabella Beeton, kırsal soyluların gösterişli kahvaltılarının herkesin bütçesine uyan bir taklidi olarak onları yemek kitaplarına soktu. Full Irish denmeye tam olarak ne zaman başlandığını kimse kesin olarak söyleyemiyor. İrlanda kırsalının her hâlükârda soylulardan daha pratik gerekçeleri vardı: çiftçinin uzun ve soğuk bir günden önce kaloriye ihtiyacı oluyordu; her şey tek tavada kızarıyordu, çünkü yakıt da kuyudan taşınan su da pahalıydı. Kahvaltıyı ulusal bir simge hâline getiren ise turizm oldu - 1950'lerden bu yana doyurucu bir sabahla hem ün hem geçim sağlayan bed & breakfast pansiyonları.
Peki baştaki o iki davetsiz misafir? Kızarmış patates üçgeni hash brown, İrlanda tavasına dondurulmuş hazır gıdalarla birlikte girmiş bir Amerikan icadı; domates soslu fasulyeyi ise Heinz'in reklamları benimsetti ve 1927'de lüks bir ithal ürünü "geleneksel" bir kahvaltı hâline getirdi. Dublin'deki tabağımda ikisi de vardı. Geleneğin hafızası, itiraf ettiğinden daha esnek.
Black pudding nedir, kahvaltı nasıl ısmarlanır?
"Pudding" sözcüğü seni yanıltmasın: black pudding de white pudding de birer şarküteri ürünü; dilimlenip tavada kızartılan yuvarlaklar. Black pudding, bizim Çekya'da yaptığımız kan sucuğunun uzak bir kuzeni - domuz kanı, yağ ve hepsinden önemlisi yüksek oranda yulaf ezmesi; İrlanda versiyonunun dokusu da bu yüzden İngiliz kan sucuklarına göre daha kaba, daha taneli. White pudding aynısının kansız hâli: daha açık renkli ve daha hafif baharatlı. İkisi de domuz kesildikten sonra hiçbir şeyin çöpe gitmemesi gerektiği fikrinden doğdu - ve bugün tabağın en İrlandalı parçaları da onlar.
Otel açık büfeleri ne derse desin, İrlandalılar her gün böyle kahvaltı etmiyor. Hafta içi tost ve yulaf lapası öne çıkıyor, bu kahvaltı hafta sonunun, tatil günlerinin ve misafir ağırlamanın işi - buna karşılık pek çok kafe ve pub onu gün boyu all-day breakfast olarak veriyor, yani öğlen de kahvaltıyı kaçırmıyorsun; örneğin akşamı Guinness başında geçirdiysen bunun kıymetini ertesi gün anlıyorsun. Tabağın yanına sütlü, koyu siyah çaydan bir demlik gelir; kahve hoş görülür. Acelesi olana da baştan aşağı İrlanda işi bir kestirme yol var: benzinlikten ya da marketten alınan, kahvaltının malzemeleriyle doldurulmuş bir baget, yani breakfast roll.
Oh'Rourke's'ta plastik masa örtüleri
Full Irish breakfast'ı Dublin'de Oh'Rourke's bistrosunda yedim (bkz. Dublin'de nerede ne yenir?) - plastik masa örtüleri ve sade döşemesiyle küçük bir mekân; kahvaltı saatinde masalarda yalnızca yerliler oturuyordu. Kahvaltını orada tek tek seçiyorsun, listeden ne istediğini söylüyorsun; kahve ya da çayla birlikte sekiz parça yaklaşık 9 EUR tuttu. Bacon yumuşacık kaldı, yumurtanın sarısı tostu banabileceğin kadar akışkandı, en iyileri ise black pudding ile white pudding'di. Servis yapan bey, hesabın yanına akşamları canlı müzik olan bir pub tüyosu ekledi; tüyoyu nasıl değerlendirdiğimi Cobblestone yazısında anlatıyorum. Ertesi gün Tasty 8'i denedim: hızlı ve profesyonel servisiyle epey daha cilalı bir bistro, klasik kahvaltının yanında nefis eggs Benedict de yapıyorlar; hesap biraz daha tuzlu. İkisine de dönerim. Oh'Rourke's'a hiç düşünmeden.
