Full irish breakfast : le petit-déjeuner irlandais typique
Si la cuisine irlandaise avait un drapeau, cette assiette y figurerait. D'où la surprise : deux éléments qu'aucun touriste n'imagine aujourd'hui absents de l'assiette ne sont pas nés en Irlande. Le hash brown est arrivé d'Amérique et les haricots à la sauce tomate se sont imposés grâce à la publicité.
Le full irish breakfast est un petit-déjeuner frit copieux et le plat le plus connu de la cuisine irlandaise : bacon, saucisses de porc, œuf au plat, champignons poêlés, tomate grillée, une rondelle de black pudding et une de white pudding, le tout avec du soda bread beurré et un thé noir bien fort. Presque tout sort de la même poêle et la portion tient au corps jusqu'au soir.
Ce que signifie full irish breakfast
Le nom est descriptif - petit-déjeuner irlandais complet - et le plus intéressant, c'est ce qui lui manque. L'irlandais n'a pas de mot propre pour le petit-déjeuner : il dit bricfeasta, transcription phonétique de l'anglais breakfast. Le repas le plus irlandais de la journée porte donc un nom anglais, jusque dans la langue irlandaise. Et pour être honnête : le grand petit-déjeuner frit est l'affaire de toutes les îles Britanniques - l'Angleterre a son full english avec haricots et pain frit, l'Irlande du Nord son ulster fry avec la galette de pomme de terre potato farl, l'Écosse y ajoute une saucisse carrée sans boyau et le pays de Galles va jusqu'aux petites galettes d'algues frites. Avant mon premier départ pour l'Irlande, je cherchais une différence de fond entre la version irlandaise et l'anglaise ; je ne l'ai pas trouvée. La version irlandaise se reconnaîtrait au white pudding à côté du black pudding et au soda bread à la place du toast. Il paraît.
Comment la poêle du fermier a gagné tous les hôtels
Les grands petits-déjeuners frits n'apparaissent dans les sources qu'à l'époque victorienne, et d'un coup : en 1861, Isabella Beeton les fait entrer dans les livres de cuisine comme une imitation abordable des petits-déjeuners fastueux de la noblesse campagnarde. Personne ne date précisément le moment où l'on a commencé à dire full irish. La campagne irlandaise avait de toute façon des raisons plus terre à terre que les grandes maisons : le fermier avait besoin de calories avant une longue journée dans le froid, et l'on faisait tout dans une seule poêle parce que le combustible et l'eau tirée du puits coûtaient cher. Mais c'est le tourisme qui en a fait un symbole national - les bed & breakfast bâtissent depuis les années cinquante leur réputation et leur gagne-pain sur ces matins copieux.
Et les deux intrus du début ? Le hash brown, ce triangle de pomme de terre frit, est une invention américaine arrivée dans la poêle irlandaise avec les surgelés ; quant aux haricots à la sauce tomate, c'est la publicité de Heinz qui les a imposés : en 1927, elle a transformé un produit d'importation de luxe en petit-déjeuner "traditionnel". Dans mon assiette dublinoise, les deux étaient bien là. La tradition a la mémoire plus souple qu'elle ne le reconnaît.
Ce qu'est le black pudding et comment on commande ce petit-déjeuner
Que le mot pudding ne vous induise pas en erreur : le black pudding comme le white pudding sont des charcuteries, coupées en rondelles et poêlées. Le black pudding est un cousin éloigné de notre boudin - sang de porc, gras et surtout une forte proportion de flocons d'avoine, qui donnent à la version irlandaise une texture plus grossière, plus granuleuse que les boudins anglais. Le white pudding, c'est la même chose sans le sang, plus clair et plus délicatement épicé. Tous deux sont nés de la logique du tue-cochon : après l'abattage du porc, rien ne se jette - et tous deux comptent aujourd'hui parmi les choses les plus irlandaises de l'assiette.
N'en déplaise aux buffets d'hôtel : les Irlandais ne prennent pas ce petit-déjeuner tous les matins. En semaine, place au toast et au porridge ; ce petit-déjeuner est une affaire de week-end, de jours de fête et d'invités - en revanche, quantité de cafés et de pubs le servent toute la journée en all-day breakfast, si bien que vous ne le manquerez pas même à midi, ce que vous apprécierez par exemple le lendemain d'une soirée passée devant une pinte de Guinness. L'assiette s'accompagne d'une théière de thé noir bien fort au lait ; le café, lui, est toléré. Et pour les pressés, il y a un raccourci purement irlandais : le breakfast roll, une baguette garnie des ingrédients du petit-déjeuner, achetée à la station-service ou à l'épicerie du coin.
Devant une nappe en plastique, chez Oh'Rourke's
J'ai mangé mon full irish breakfast à Dublin, au bistrot Oh'Rourke's (voir Où manger à Dublin) - une petite adresse aux nappes en plastique et à l'équipement sommaire, où, à l'heure du petit-déjeuner, il n'y avait que des gens du coin. On y compose son assiette élément par élément : vous choisissez ce que vous voulez dans la liste. Huit éléments avec un café ou un thé m'ont coûté environ 9 euros. Le bacon est resté moelleux, le jaune d'œuf coulant juste ce qu'il faut pour y tremper le toast, et le meilleur de tout, c'étaient les deux puddings. Le monsieur qui servait a ajouté à l'addition un tuyau : un pub avec de la musique live le soir - je raconte la suite dans l'article sur le Cobblestone. Le lendemain, j'ai essayé Tasty 8, un bistrot nettement plus rutilant, au service rapide et professionnel, où l'on fait, outre le petit-déjeuner classique, d'excellents œufs Bénédicte ; on y paie un peu plus. Je retournerais dans les deux. Chez Oh'Rourke's, sans hésiter.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
