Kudüs simidi: Eski Şehir'in kapılarından susamlı bir ekmek
Önce el arabasıyla karşılaşıyorsun. Önkol uzunluğundaki susamlı halkalarla yüklü yeşil-kırmızı üç tekerlekli arabalar daha şafak sökerken Şam Kapısı'na yanaşıyor, satıcılar da Eski Şehir'in neredeyse her kapısında duruyor - burada ziyaretçinin gözüne ilişen ilk yemek genelde bu oluyor.
Kudüs simidi (İbranice: בייגל ירושלמי, Arapça: كعك القدس - ka'ak al-Quds), çıtır susamlı kabuğu olan iri ve uzun bir mayalı ekmek; ünlü Amerikan adaşının aksine hiç haşlanmıyor, sadece pişiyor. İsrail'de dışarıda kahvaltı eden insanların olduğu hemen her yerde bulabilirsin.
Susamlı bir halkanın iki adı
İbranicede adı beygele yeruşalmi. Beygele kelimesi Yidişten geliyor ve kökünde halka anlamına gelen Eski Cermence boug var - soyağacının bu kısmı sağlam duruyor. Ekmeğin neden tam da Kudüs'e bağlandığını ise kimse açıklayamıyor: İbranice Vikipedi maddesi, adın kökenini aramanın sonuçsuz kaldığını açıkça itiraf ediyor. Arapça bu işi hiç dert etmiyor: ka'ak al-Quds düpedüz Kudüs'ün halka ekmeği demek - satıcılar da şafak vakti iki kelimeyi, şehirle ekmeğin birbirine karıştığı kafiyeli bir bağırışta birleştiriyor.
Susamlı halkalar ailesi ise tüm Doğu Akdeniz'e yayılıyor. Türk mutfağı simidi sunuyor: fırına girmeden önce üzüm pekmezine batırılan daha küçük bir halka. Lübnan'ın ka'ak bi simsim ekmeği piştikten sonra şekerli sütle parlatılıp kurutuluyor, bu yüzden kahvenin yanındaki bir kurabiyeye daha yakın duruyor. Kudüs kolu ise hepsinin en irisi ve en kabarığı; Türkçede adı Kudüs simidi ve ayrı bir tür sayılıyor - simidi dünyaya veren bir milletten gelince bu, hatırı sayılır bir iltifat.
Bir sultanın imareti ve fırıncılar loncası
İlkini kimin pişirdiğini kimse bilmiyor; kesin olan tek şey, bunun bagel kelimesi Amerika'ya yelken açmadan çok önce olduğu. Dilden dile dolaşan bir anlatı 1552'de başlıyor: Sultan Süleyman'ın eşi Hürrem o yıl Kudüs'te bir imaret kuruyor ve yoksullara dağıtılan etli pilavın yanında yuvarlak ekmek de veriliyor. İkinci anlatı, kaak üreticilerinin ka'akiyeen loncasının kuruluşunu 1605'e tarihliyor. İkisi de belgelenemiyor; hikâyeler yüzyıl konusunda bile anlaşamıyor. Daha sağlam zemini fırınlar sunuyor: Eski Şehir'de bu zanaat kuşaklardır Arap ailelerinin elinde ve oradaki fırınların bazıları yüz yılı aşkın süredir ekmek çıkarıyor. Bugünkü uzun biçim onların yanında bebek sayılır - yemek tarihçisi Gil Marks'a göre ancak 1980'lerde yerleşmiş. Rehberlerdeki "tipik Yahudi ekmeği" etiketi de böylece büyük ölçüde ödünç alınmış tek bir İngilizce kelimeye dayanıyor.
Kudüs simidi nasıl pişiyor, yanında ne yeniyor?
Amerika'nın ve anayurdu Polonya'nın bildiği klasik bagel, fırına girmeden önce suda kısa süre haşlanıyor: kaynar su hamurun yüzeyini mühürlüyor, bagelin parlak kabuğu ile yoğun, esnek içi de buradan geliyor. Kudüs simidi bu aşamayı tümüyle atlıyor, bu yüzden sıradan bir ekmek gibi kabarık oluyor. Hamur mayalı, ama tek çeşit değil: İsrail fırınları onu biraz süt tozuyla tatlımsı yoğuruyor, Eski Şehir'deki Arap fırınları ise zeytinyağlı, daha tuzlu hamurda ısrar ediyor. Halka, yağlanmış ellerde çekilip uzatılıyor, sonra üstünde kesintisiz bir susam tabakası tutsun diye bir anlığına suya - yer yer hafifçe şekerlenmiş suya - batırılıyor. Evde çöreklerin üstüne haşhaş serpen herkes aynı numarayı bilir: kuru hamurda tohum tutmaz. Gerisini güçlü bir ateş hallediyor, en eski fırınlarda hâlâ odun ateşi.
Bu bir kahvaltı, üstelik göz önünde edilen bir kahvaltı: ayaküstü, sokakta, yol üstünde. Yanında bir kese kâğıdında zahter (za'atar) veriliyor: ekmeğin üstüne serpilmiyor, kopardığın parçayı tek tek içine batırıyorsun; daha doyurucusunu isteyen katı yumurta ya da bir kâse labne ekliyor. Kendiliğinden vermedikleri yerde de o keseyi iste - satıcıyı bu ricayla şaşırtmazsın.
Kendi kaakımı nereden aldım?
İlk Kudüs simidimi, Kudüs'ün Eski Şehir sokaklarında denk geldiğim, tabelası bile olmayan küçük bir fırından aldım. İki fırıncı o küçücük fırının her yerini seve seve gezdirdi ve simidin yanına bir de hediye kattı: dünkü gazeteden bükülmüş külahta bir avuç zahter. Simit hâlâ sıcaktı, kabuğu kavrulmuş susamla çıtırdıyordu, içi taze ekmek gibi kabara kabara kopuyordu, zahter de tuzunu ve sumağın ekşiliğini katıyordu. Eski Şehir'in kapılarında bu ekmek parçası 10 ILS (2,80 EUR); biraz kaybolarak ulaştığın bir fırında ise 5 ILS (1,40 EUR) - zahterli gazete de üstüne bedavaydı.
