Sabich: patlıcanlı ve yumurtalı Irak sandviçi
Küçük bir Kudüs bistrosunda tezgâhın arkasındaki kadın önümde bir pita ekmeğini yardı ve katları dizmeye başladı: tepsiden yeni çıkmış kızarmış patlıcan dilimleri, ikiye bölünmüş katı yumurta, bir avuç salata, üstüne beyaz tahin ve bir kaşık sarı mango sosu. Orada başka yemek yok - bütün mekân tek bir sandviç üzerine kurulu.
Sabich (İbranice: סביח), kızarmış patlıcan, katı yumurta, sebze, tahin ve amba sosuyla doldurulan bir pita ekmeğidir - İsrail mutfağının millî saydığı bir sokak sandviçi. Aynı zamanda adını belli bir kişiden alan ender yemeklerden biri.
Sabich adını nereden alıyor ve neden ona Irak sandviçi deniyor?
Kaynakların yarısı, adın Arapçada sabah anlamına gelen kelimeden geldiğini söyler. Uydurma değil - Arapça صباح (sabah) gerçekten sabah demek ve bu birleşim eskiden bir kahvaltıydı - ama İsrail'de bugün daha çok başka bir açıklamaya inanılıyor. Sabich büyük ihtimalle adını bir insandan alıyor: Bağdat'tan göçmüş Tzvi Halabi'nin lakabı Sabich'ti ve tezgâhına gelenler kısaca Sabich'ten bir porsiyon isterdi, derken satıcının adı yemeğe yapıştı. Öyle sıkı yapıştı ki ailesi 1980'lerde adı tescilli marka yaptırmaya kalktığında iş işten geçmişti - kelime artık bütün ülkenindi. Hangi etimolojinin doğru olduğunu kimse kesin olarak bilmiyor; sabichin İbranicede salata, yumurta ve patlıcan kelimelerinin baş harflerinden oluştuğunu söyleyen üçüncü rivayet ise belli ki keyifli bir sofrada doğmuş.
Ona Irak sandviçi deniyor ve içindeki her şey gerçekten Bağdat aksanıyla konuşuyor - ama Irak'ta bulamazsın. Iraklı Yahudiler kızarmış patlıcanı, yumurtayı ve ambayı evde ortak bir tabaktan cumartesi kahvaltısı olarak yerdi; bu birleşimi pitanın içine dolduran İsrail oldu. Oranın sokaklarında bugün sabiche falafel, yani kızarmış nohut topları ve şavurma, yani şişten kesilen et eşlik ediyor - bu üçlü arasında patlıcanla yumurta üzerine kurulu tek yemek sabich.
Ramat Gan'da son duraktaki tezgâh
Tarihler burada şaşırtıcı ölçüde kesin: 1961, Ramat Gan, bir otobüs hattının son durağındaki tezgâh. Tzvi Halabi orada başlangıçta bourekas ve tatlı satıyordu; doyurucu bir yemek hazırlamaya ancak vardiya aralarında oturup öğle yemeği yiyemeyen şoförlerin ısrarı üzerine başladı. Evden bildiği şeye uzandı - cumartesi kahvaltısına. O kahvaltı aslında daha cuma gününden hazırlanırdı: kızarmış patlıcan, katı yumurta ve amba sabaha kadar dayanıyordu, yani Şabat'ta ocak yakmaya gerek kalmıyordu; bir zamanlar Şabat kurallarını koruyan şey tezgâhta yeniden işe yaradı: her şey önceden hazırdı. Haaretz gazetesi bunu sonradan tam yerinde özetledi: millî sandviç, yanlışlıkla başlayan bir yemek - hamur işi satmak isteyen bir adamın doğaçlaması.
Pitanın içinde ne var, hangi sırayla?
Pitanın içinde en çok iş patlıcana düşüyor: dilimlenip kahverengileşene kadar kızartılmış, yumuşak ve yağını çekmiş - et istemeyene et. Katı yumurta - bizim Çekya'da olsa olsa bir açık sandviç süsü - burada bütün sandviçi sakinleştiriyor; amba, yani turşusu kurulmuş mango sosu ise tam tersine onu uyandırıyor. Iraklı Yahudiler ambayı Bağdat'tan getirmiş, kelimenin kendisi ise ta Hindistan'dan geliyor; orada mango demek. Üstüne tahin ve domatesli, salatalıklı salata geliyor; isteyene acı yeşil sos da var. Sıra burada önemli: otlu tahin en üste gelir ve iyi bir sabichçi katları yavaş yavaş dizer, çünkü pita ekmeği hem katıyı hem sıvıyı taşımak, üstelik sızdırmamak zorunda. Başlangıçta sabahları yenen bir yemekti, bugün sabahtan akşama kadar yeniliyor; seçme şansın varsa katları acele etmeden dizen bir bistro seç (tabii orada kuyruk da oluyor).
Kudüs'teki ilk yemeğim
Kudüs'e vardıktan sonra yediğim ilk şey sabich oldu. Sadece sabich yapan koşer Aricha Sabich bistrosu Mahane Yehuda Pazarı'nın birkaç adım ötesinde (bkz. Kudüs'te nerede ne yenir?); tezgâhın arkasındaki çok tatlı kadın bana her katı tek tek gösterdi - patlıcan tepsisinden son kaşık ambaya kadar. Patlıcan yumuşaktı ve hafif islenmişti, yumurta sandviçi dengede tutuyordu, amba ona ekşi, neredeyse hardalı andıran bir nota katıyordu ve pita sona doğru sızdırmaya başlasa da salata sonuna kadar çıtırdadı. Sandviç 23 ILS (6,40 EUR) tuttu. Kartla ödedim - bu mekânda hızlı yapılabilen tek şey oydu.
