Gault & Millau: Fransız gastronomi rehberi
Öyle bir ölçek ki en üst basamağına bugüne kadar kimse çıkamadı - kurallara bakılırsa çıkması da mümkün değil. Restoranlar burada yirmi üzerinden puanlanıyor, ama yirmi puan prensip olarak verilmiyor: kuruculara göre mutlak kusursuzluk diye bir şey yok, o zaman neden menüde dursun.
Gault & Millau, restoranları puanlarla ve toque denen şef şapkalarıyla değerlendiren bir Fransız gastronomi rehberi; Michelin'in yanında Fransız mutfağının en etkili hakemi. Rehberi ekmeğini hiç mutfaktan kazanmamış iki gazeteci kurdu - buna rağmen Fransa'nın nasıl yemek yaptığını değiştirdiler.
Gault ve Millau adında iki gazeteci
Rehberin adında gizli bir kelime oyunu yok: Henri Gault ve Christian Millau, künyedeki iki soyadı, o kadar. Gault bir Paris gazetesinde günübirlik geziler üzerine hafta sonu köşesi yazıyordu, Millau ise Le Monde'da iç politikayla başlamıştı; ikisi de yemek dünyasına gazetecilik üzerinden, şehir rehberleri için mekân mekân dolaşarak girdi. Kendi yıllıklarını ilk kez 1972'de çıkardılar ve o dönemde restoranlar hakkında kimsenin yazmadığı gibi yazdılar: arsızca ve akıntıya karşı. Köklü Michelin ağır sosları, gümüş takımları ve haute cuisine'in ciddiyetini baş tacı ediyordu; Gault ile Millau ise ucuz küçük lokantaları övüyor, ünlü restoranlar için yol uzatmaya değmeyeceğini yazmaktan da çekinmiyordu.
Ama onları meşhur eden şey puanlar değildi. 1973'te kendi aylık dergilerinde "Vive la nouvelle cuisine française!" manifestosunu yayımladılar; yeni mutfağın on emri: pişirme sürelerini kısalt, pazardan taze al, ağır marinasyonları ve sosları çöpe at. Nouvelle cuisine'i aslında onlar icat etmedi - onu Paul Bocuse, Troisgros kardeşler ya da Michel Guérard gibi şefler pişiriyordu. Gault ile Millau akıma adını verdi ve onu dünyaya kabul ettirdi; gazeteciler için sonuçta adil bir iş bölümü. Zaten Bocuse'ün kendisi de yeni mutfağın papası unvanına karşı çıkıyordu: bu unvan ona "epeyce haksız yere" yakıştırılmıştı.
Şapkalar beşe, puanlar yirmiye kadar
Değerlendirme iki katmanlı. On puanın altında rehbere hiç giremiyorsun, on birden itibaren şapkalar dağıtılmaya başlıyor, beşinciyi yani en yükseğini ise yalnızca on dokuz puanlı mutfaklar taşıyor. Hepimizin okuldan hatırladığı bir öğretmen tipi vardır: hep gelişecek yer kalsın diye en yüksek notu asla vermeyen - burada o ilke koca bir sisteme dönüşmüş. Üstelik şapkalar yalnızca gastronomi tapınaklarına verilmiyor; rehber bistroları, şarap barlarını ve otelleri de değerlendiriyor, listeye girmek için de para ödenmiyor - Gault & Millau bu konuda Michelin kadar titiz.
Michelin'le ilişkileri isyanla başladı, komşulukla noktalandı: iyi restoranların kapısında bugün iki plaket yan yana duruyor, yıldızlı kırmızısı ve şapkalı sarısı. Aynı fikirde olmaları gerekmiyor ama: farklı ölçütlerle ölçüyor, farklı müfettişler gönderiyor ve aynı mutfak ikisinden pekâlâ farklı notlarla çıkabiliyor. İki hakem, bir ocak, iki sonuç - misafirler de bu arada akşam yemeğini yemeye devam ediyor.
Şapkalar nerelere kadar ulaştı
Fransız kurumu bu arada bir ihracat markasına dönüştü. Rehber bugün 15 ülkede faaliyet gösteriyor, şapkaları örneğin Türkiye'de ya da Gürcistan'da dağıtıyor - her yerde de değerlendirmeyi Paris'le ölçmek yerine yerel mutfağa göre uyarlıyor. Çekya listede şimdilik yok. Ama Çekçe baskı üzerinde çoktan çalışılıyor ve 2025'in başında çıkması bekleniyor - böylece Michelin yıldızları bizde, Çekya'da şapkalarla puan veren bir rakip kazanacak.
