Paris-Brest: bisikletçilerin tatlısı
Fransız bisikletçiliğinin en lezzetli anıtı yol kenarında değil, pastane vitrinlerinde duruyor. Paris'ten Brest'e gidip dönen yarış 1.200 kilometreyi aşıyor, bisikletçiler günlerini ve gecelerini selede geçiriyor; onu anan tatlı ise beş dakikada tabaktan yok oluyor.
Paris-Brest, choux hamurundan yapılan, üzerine badem dilimleri serpilen, yatay olarak ikiye kesilip fındıklı pralin kremasıyla doldurulan bir halka - Fransız mutfağının büyük klasiklerinden biri. Biçimi bisiklet tekerleğini, adı da yarışın güzergâhını hatırlatıyor. Bu halkada en yanıltıcı şey de işte o ad.
İki şehrin adını taşıyor, üçüncüsünde doğdu
Paris-Brest-Paris, gazeteci Pierre Giffard'ın 1891'de Fransızları bisiklete bindirmek için kurduğu bir bisiklet yarışıydı; bugün de yapılıyor, ama artık yalnızca dört yılda bir düzenlenen amatör bir uzun mesafe bisiklet turu olarak. Tatlı adını bu güzergâhtan alıyor: Paris'ten Bretanya'daki Brest'e ve geri. Ama adını taşıdığı şehirlerin hiçbirinde doğmadı - Paris'ten yirmi kilometre uzaktaki, yarışın içinden geçtiği Maisons-Laffitte'te pişirildi. Yani onu sana Paris spesiyali diye satan rehber, aslında yalnızca başlangıç çizgisini anlatıyor.
En yaygın köken hikâyesini, bugün de ondan geçinen pastane anlatıyor: Louis Durand'ın dükkânı tam güzergâhın üzerindeydi, Giffard aynı şehirde oturuyordu ve 1910 civarında ondan tekerlek biçiminde bir tatlı istedi. Maisons-Laffitte'teki Durand pastanesi hâlâ yerinde ve burayı kurucunun torununun torunu işletiyor. Fransız kaynakları ise başka yıllardan ve başka pastacılardan da söz ediyor; yani tarih arşivden çok aile geleneğine dayanıyor. Belgelenmiş olan kısım ise devamı: Durand'ın oğlu 1930'da tarifi patentlemeye kalkıştığında ilgili kurum başvuruyu reddetti - Paris-Brest o sırada bütün Fransa'da pişiyordu ve herkesin malıydı. Yarışın anıtı, yaratıcısı imzasını atmaya yetişemeden halkın malı olmuştu.
Choux, pralin ve badem
Hamur pâte à choux, yani choux hamuru: Fransız pastacılığının ekler ve profiterol için de kullandığı hamurun aynısı. Ama başrolde mousseline pralinée kreması var: tereyağıyla ve pralinle, yani karamelize şeker ile fındık ya da bademden yapılan ezmeyle çırpılmış pastacı kreması. Bir hamur halkasını Paris-Brest hâline getiren şey pralin - onsuz elinde yalnızca birinin doldurmasını bekleyen kocaman, boş bir hamur kabuğu kalır.
Fransa'da onu hemen her pastanede, iki boyda bulabilirsin: on santim çapında tek kişilik porsiyon ve altı-sekiz kişilik aile halkası. Kahvenin yanında pasta olarak da, akşam yemeğini noktalayan tatlı olarak da yeniyor; millî klasikler arasında eklerin ya da tarte Tatin'in yanında duruyor. Quebec'te ise onu kendilerince, akçaağaç şuruplu kremayla dolduruyorlar. Kalite kremadan anlaşılıyor: hafif olmalı ve kavrulmuş fındık kokmalı, dilinin üstünde tereyağı duvarı gibi durmamalı - aşırı tatlı ya da ağır krema, baştan savma işin en kesin işareti. Pastanede bir porsiyonu aşağı yukarı 6-9 EUR; restoranlar daha pahalı oluyor, ama karşılığında onu çoğu zaman sipariş üzerine hazırlıyorlar.
République'in yanı başında bir akşam menüsü
Ben Paris-Brest'i Paris'te, on birinci bölgede, République Meydanı'nın yakınındaki köklü Auberge Pyrénées Cévennes restoranında yedim (bkz. Paris'te nerede ne yenir?); Michelin Rehberi burayı Bib Gourmand listesine almış. Akşam menüsünün finali olarak geldi; vitrinden gelmemişti; sipariş üzerine taze taze hazırlanmıştı. Badem dilimleri çıtır çıtırdı, altındaki hamur hafif kalmıştı ve krema karamelli kavrulmuş fındık tadındaydı; tatlıydı ama damağa yapışmıyordu. Muhteşemdi. Akşam menüsüne dahil olan porsiyon 12 EUR tuttu; masa örtüsüne ve Michelin'e ihtiyacı olmayan aynısını pastaneden yarı fiyatına alırsın. Ben bu fiyattan da fazlasıyla memnun kaldım.
