Beerawecka: Alsas'ın kuru meyveli Noel ekmeği
Adı "armut ekmeği" diye çevriliyor ve iki kelime de biraz yalan söylüyor. Somunun içinde o kadar az ekmek var ki kestiğinde onu bulamıyorsun; armutlar da yerlerini incir, kayısı, kuru erik, kuru üzüm ve şekerlenmiş narenciye kabuğuna bırakıyor. Kesitine bakınca hamur işinden çok sıkıştırılmış kuru meyve gibi duruyor.
Beerawecka, brendide bekletilmiş kuru meyve ve kuru yemişten yapılan bir Alsas Noel somunu; hepsini bir arada tutan tek şey, aralarına yoğrulmuş bir tutam baharatlı hamur - Fransız mutfağının Alsas köşesinde bulabileceğin en yoğun şey.
Beerawecka ne demek, nerelerde pişiriliyor?
Colmar ve çevresinde kelime iki e ile yazılıyor: Beerawecka. Biraz kuzeyde, Bas-Rhin'de bir e yetiyor: Berewecke. Yani Alsaslılar yazılışta bile anlaşamıyor, tarifte hiç anlaşamıyor. Adın ikinci yarısı kesin: Wecka, Alsas dilinde çörek ya da küçük ekmek demek; kelime eski Almancada kama anlamına geliyor ve somunun uzayıp giden biçimine gönderme yapıyor. İlk yarısı büyük olasılıkla Beera, yani armut - ama bu açıklama sözlüklerden çok somunu satanların ortak kanısına dayanıyor. Beerawecka, bütün Güney Almanya'nın ve Alp ülkelerinin bildiği bir ekmeğin Alsas kolu - Fransız olan yanı sadece pasaportu. Ren'in hemen öte yakasında, Baden'de neredeyse aynı somunun adı Hutzelbrot, Avusturya'da Kletzenbrot; ikisi de yerel ağızda kuru armut anlamına gelen bir kelimeden geliyor. İsviçre mutfağı Alsas'tan hiç söz etmeden Birnbrot'unu kendi kültürel mirası olarak sahipleniyor. Güney Tirol'de ise İtalyan mutfağı tereyağı ve şekerle zenginleştirilmiş Zelten'i pişiriyor; adı "nadir" anlamındaki selten kelimesinden geliyor, çünkü yılda yalnızca bir kez yapılıyor.
Beerawecka nereden geldi, hakkında neler anlatılıyor?
Bu ekmeğin geçmişi köylü işi, tarihi ise belirsiz: bahçeler sonbaharda yenebileceğinden fazla armut veriyordu, kuruyan meyveyi kış boyunca bir şekilde değerlendirmek gerekiyordu, tarçın, karanfil ve yıldız anason da Ren üzerinden geliyordu. İlk somunu kimin ne zaman pişirdiği bilinmiyor; Fransızca Vikipedi'nin bile gösterecek bir kaynağı yok. İnternet ise her şeyi biliyor. Yaygın bir efsaneye göre beerawecka, Alsas Yahudi cemaatinin Pesah (Hamursuz) Bayramı ekmeği olarak doğmuş ve adını Yidiş Pessa'h kelimesinden almış; Hristiyanlar da sonra onu Noel'e taşımış. Onlarca Fransız blogu bunu kelime kelime kopyalıyor ve hiçbiri bir tarihçi, arşiv ya da sözlük göstermiyor. İngilizce basın efsaneyi öyle bir sahiplendi ki kışlık bir ekmeği nisandaki bayramın bahar tatlısına çevirdi. Alsas fırınlarının hiç umurunda değil. Kış için pişirmeye devam ediyorlar.
Kirsch'te bekleyen meyve, sadece bağlamaya yeten hamur
Ana malzeme kuru armut; yanına incir, kayısı, kuru erik, kuru üzüm, şekerlenmiş portakal ve limon kabuğu, bir tutam da ceviz, fındık ve badem giriyor. Hepsi bir gece, bazen birkaç gün, yumuşayıp içine çeksin diye kirsch'te ya da erik brendisinde bekliyor. Hamurdan yalnızca meyveyi bir arada tutacak kadar konuyor ve parça parça doğrudan meyvelerin arasına yoğruluyor - bu bir yapıştırıcı, hamur işi değil, kesitte de göremiyorsun; sağlam bir somunu sanayi ürününden ayıran şey tam olarak bu oran. Baharatlar Alsas'ın bredele denen Noel kurabiyelerindekiyle aynı: tarçın, muskat, karanfil, anason, yıldız anason. Kuru meyveli Noel kekini bilen biri onu burada hemen tanır; yalnız burada hamurun neredeyse tamamı atılmış, geriye sadece meyve ve kuru yemiş kalmış. Üstüne de brendi dökülmüş - kuru meyveli keke de çok yakışacak bir dokunuş.
Acele etmeye gelmez. Tadı ancak birkaç gün sonra yerine oturuyor, çoğu kişi iki üç hafta dinlendiriyor; bezle ya da folyoyla sarıldığında haftalarca, söylenene göre aylarca dayanıyor. Bu yüzden kimsenin hemen bitirmek zorunda olmadığı bir hediye oluyor. İnce dilimler hâlinde, kahvenin ya da sıcak şarabın yanında yeniyor; Alsaslı pasta şefi Christine Ferber'in önerdiği gibi bir kadeh Gewurztraminer'in yanına da çok yakışıyor. Ekim sonundan yılbaşına kadar bulmak kolay, Colmar'ın ve Strazburg'un Noel pazarlarında satılıyor; alırken de kesitine bak: ne kadar çok meyve, ne kadar az hamur görüyorsan geleneğe o kadar yakınsın.
Colmar'daki bir pastaneden bir somun
Beerawecka'yı ben Colmar'da, masal dekoru gibi görünen o küçük şehirde, küçük bir pastanede keşfettim. Üstü ceviz ve şekerlenmiş kirazla süslenmiş koyu renkli bir somunun fiyatı 6,50 EUR. Ağır ve yapış yapıştı, hamurdan hiç iz taşımayan tek parça sıkışmış bir kütle; kuru armudun ve incirin tatlılığı öne çıkıyordu, kirsch ancak bir süre sonra kendini belli etti, baharatlar arkada kaldı, tatta değil kokuda hissediliyordu. Kuru kayısıyla kuru eriği hâlâ ayırt edebiliyordun, gerisi tek bir yoğun meyve kütlesinde eriyip gitmişti; içinde sadece cevizler çıtırdıyordu. Aylarca dayanır diye eve götürdüm. Neredeyse anında bitti.
