Paris-Brest : le dessert des cyclistes
Le plus savoureux des monuments du cyclisme français ne se dresse pas au bord d'une route, mais dans les vitrines des pâtisseries. La course qui relie Paris à Brest et retour fait plus de 1 200 kilomètres et les coureurs y passent plusieurs jours et plusieurs nuits en selle ; le dessert qui lui rend hommage disparaît de l'assiette en cinq minutes.
Le Paris-Brest est une couronne de pâte à choux parsemée d'amandes effilées, coupée en deux dans l'épaisseur et garnie d'une crème pralinée aux noisettes - l'un des grands classiques de la cuisine française. Sa forme évoque une roue de vélo, son nom le parcours de la course. Et c'est justement son nom qui, dans toute cette histoire, est le plus trompeur.
Un nom emprunté à deux villes, une naissance dans une troisième
Paris-Brest-Paris est une course cycliste créée en 1891 par le journaliste Pierre Giffard pour mettre les Français en selle ; elle existe toujours, mais seulement comme randonnée d'endurance amateur, tous les quatre ans. Le dessert porte le nom de son parcours : de Paris à Brest, en Bretagne, et retour. Sauf qu'il n'est né dans aucune des deux villes de son nom - il a vu le jour à Maisons-Laffitte, à vingt kilomètres de Paris, sur le passage de la course. Le guide qui vous le vend comme une spécialité parisienne ne décrit donc que la ligne de départ.
La version la plus répandue est racontée par la pâtisserie qui en vit encore : Louis Durand avait sa boutique juste sur le parcours, Giffard vivait dans la même ville et, vers 1910, lui a commandé un dessert en forme de roue. La maison Durand est toujours là, à Maisons-Laffitte, et c'est l'arrière-arrière-petit-fils du fondateur qui la tient. Les sources françaises citent pourtant d'autres dates et d'autres noms de pâtissiers : la date repose donc plus sur une tradition familiale que sur des archives. Ce qui est documenté, c'est la suite : quand le fils Durand a tenté de faire breveter la recette en 1930, l'administration a rejeté sa demande - entre-temps, le Paris-Brest se faisait dans toute la France et appartenait à tout le monde. Le monument de la course était devenu un bien commun avant que son auteur ait eu le temps de le signer.
Choux, praliné et amandes
La pâte est une pâte à choux, la même que celle dont la pâtisserie française fait l'éclair ou les profiteroles. Mais le rôle principal revient à la crème mousseline pralinée : une crème pâtissière montée au beurre avec du praliné, cette pâte de sucre caramélisé et de noisettes ou d'amandes. C'est le praliné qui fait d'un anneau de pâte un Paris-Brest - sans lui, il ne resterait qu'une grande coque creuse qui attend sa garniture.
En France, vous le trouverez dans presque toutes les pâtisseries, en deux formats : la part individuelle d'une dizaine de centimètres et la couronne familiale pour six à huit personnes. Il se mange aussi bien avec le café qu'en fin de dîner et, au répertoire des classiques nationaux, il figure aux côtés de l'éclair ou de la tarte Tatin ; au Québec, on le garnit à la québécoise d'une crème au sirop d'érable. La qualité se juge à la crème : elle doit être légère et sentir la noisette torréfiée, pas rester sur la langue comme un mur de beurre - une crème trop sucrée ou trop lourde est le signe le plus sûr d'un travail bâclé. En boulangerie, comptez entre 6 et 9 euros la part ; au restaurant, c'est plus cher, mais il y est souvent dressé à la commande.
Un menu du soir à deux pas de République
Moi, j'ai mangé mon Paris-Brest à Paris, à l'Auberge Pyrénées Cévennes, une vieille maison du onzième arrondissement non loin de la place de la République (voir Où manger à Paris), que le guide Michelin cite parmi ses Bib Gourmand. Il est arrivé en fin de menu du soir, dressé à la commande, et non sorti d'une vitrine. Les amandes effilées croustillaient, la pâte en dessous restait légère et la crème avait le goût des noisettes torréfiées et du caramel, juste assez sucrée pour ne pas coller au palais. C'était un régal. La part, comprise dans le menu du soir, revenait à 12 euros ; celui qui n'a besoin ni de nappe ni de Michelin la trouvera en pâtisserie pour moitié moins cher. À ce prix-là, j'ai été plus que satisfait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
