Paris-Brest: kolarski deser
Najsmaczniejszy pomnik francuskiego kolarstwa nie stoi przy szosie, tylko w witrynach cukierni. Wyścig z Paryża do Brestu i z powrotem liczy ponad 1 200 kilometrów, a zawodnicy spędzają na nim w siodle kilka dni i nocy; deser, który go upamiętnia, znika z talerza w pięć minut.
Paris-Brest to wieniec z ciasta parzonego, posypany płatkami migdałów, przekrojony w poziomie i wypełniony kremem pralinowym z orzechów laskowych - jeden z wielkich klasyków kuchni francuskiej. Kształtem ma przypominać koło roweru, nazwą - trasę wyścigu. I właśnie nazwa jest w całym tym wieńcu najbardziej zdradliwa.
Dwa miasta w nazwie, narodziny w trzecim
Paris-Brest-Paris był wyścigiem kolarskim, który w 1891 roku założył dziennikarz Pierre Giffard, żeby posadzić Francuzów na rowerze; rozgrywa się do dziś, już tylko jako amatorska jazda długodystansowa raz na cztery lata. Deser nosi nazwę jego trasy: z Paryża do bretońskiego Brestu i z powrotem. Nie powstał jednak w żadnym z miast, które ma w nazwie - upieczono go w Maisons-Laffitte, miasteczku oddalonym o dwadzieścia kilometrów od Paryża, przez które wyścig przejeżdżał. Przewodnik, który sprzedaje Ci go jako paryską specjalność, opisuje więc tylko linię startu.
Najczęściej powtarzaną historię jego powstania opowiada cukiernia, która do dziś z niej żyje: Louis Durand miał sklep dokładnie przy trasie, Giffard mieszkał w tym samym mieście i około 1910 roku zamówił u niego deser w kształcie koła. Cukiernia Durand w Maisons-Laffitte stoi nadal, a prowadzi ją praprawnuk założyciela. Francuskie źródła podają jednak inne daty i inne cukiernicze nazwiska, więc data opiera się raczej na rodzinnej tradycji niż na dokumentach. Udokumentowany jest dopiero ciąg dalszy: kiedy syn Duranda spróbował w 1930 roku opatentować przepis, urząd odrzucił wniosek - Paris-Brest pieczono już w całej Francji i należał do wszystkich. Pomnik wyścigu rozpowszechnił się, zanim ktokolwiek zdążył się pod nim podpisać.
Choux, praliné i migdały
Ciasto to pâte à choux, ciasto parzone - to samo, z którego francuskie cukiernictwo robi éclair i profiterolki. Głównym bohaterem jest jednak krem mousseline pralinée: krem cukierniczy ubity z masłem i z praliné, pastą z karmelizowanego cukru i orzechów laskowych albo migdałów. Dopiero praliné robi z krążka ciasta Paris-Brest - bez niego zostałby tylko duży pusty wieniec z ciasta, który czeka, aż ktoś go czymś wypełni.
We Francji dostaniesz go praktycznie w każdej cukierni, w dwóch rozmiarach: indywidualna porcja o średnicy około dziesięciu centymetrów i rodzinny wieniec dla sześciu do ośmiu osób. Jada się go jako ciastko do kawy albo jako deser na zakończenie kolacji, a w kanonie narodowych klasyków stoi obok éclaira czy tarte Tatin; w Quebecu wypełniają go po swojemu kremem z syropem klonowym. Jakość poznasz po kremie: ma być lekki i pachnieć prażonymi orzechami, a nie leżeć na języku jak maślana ściana - przesłodzony albo ciężki krem to najpewniejszy znak odwalonej roboty. W piekarni kawałek kosztuje mniej więcej 6-9 EUR; w restauracjach bywa drożej, za to często składa się go dopiero na zamówienie.
Wieczorne menu kawałek od République
Paris-Brest jadłem w Paryżu, w Auberge Pyrénées Cévennes, działającej od lat restauracji w jedenastej dzielnicy niedaleko placu République (zobacz Gdzie zjeść w Paryżu), którą przewodnik Michelin wymienia jako Bib Gourmand. Podano go na zakończenie wieczornego menu - świeżo złożony na zamówienie, nie z witryny. Płatki migdałów chrupały, ciasto pod nimi było lekkie, a krem miał smak prażonych orzechów laskowych z karmelem, słodki akurat na tyle, żeby nie kleił się do podniebienia. Był znakomity. Porcja w cenie wieczornego menu wyniosła 12 EUR; kto nie potrzebuje obrusa ani przewodnika Michelin, kupi go w cukierni za połowę tej ceny. Ja nawet w tej cenie byłem więcej niż zadowolony.
