Paris-Brest: el postre ciclista
El monumento más sabroso del ciclismo francés no está al borde de la carretera, sino en los escaparates de las pastelerías. La carrera que va de París a Brest y vuelta mide más de 1.200 kilómetros y los ciclistas pasan varios días y varias noches sobre el sillín; el postre que la conmemora desaparece del plato en cinco minutos.
El Paris-Brest es una corona de pasta choux cubierta de almendra laminada, abierta por la mitad en horizontal y rellena de una crema de praliné de avellana: uno de los grandes clásicos de la cocina francesa. La forma imita la rueda de una bicicleta y el nombre, el recorrido de la carrera. Y precisamente el nombre es lo más engañoso de toda la corona.
Nombre de dos ciudades, nacimiento en una tercera
La Paris-Brest-Paris fue una carrera ciclista que el periodista Pierre Giffard fundó en 1891 para subir a los franceses a la bicicleta; sigue celebrándose hoy, ya solo como marcha amateur de larga distancia cada cuatro años. El postre lleva el nombre de su recorrido: de París a Brest, en Bretaña, y vuelta. Pero no nació en ninguna de las dos ciudades que lleva en el nombre: se horneó por primera vez en Maisons-Laffitte, una localidad a veinte kilómetros de París por la que pasaba la carrera. Así que la guía que te lo vende como especialidad parisina solo te está describiendo la línea de salida.
La versión más extendida sobre su origen la cuenta la pastelería que todavía vive de ella: Louis Durand tenía el obrador justo en el recorrido, Giffard vivía en la misma localidad y hacia 1910 le encargó un postre con forma de rueda. La pastelería Durand de Maisons-Laffitte sigue en pie y la lleva el tataranieto del fundador. Las fuentes francesas barajan, eso sí, otras fechas y otros nombres de pasteleros, así que la fecha se apoya más en la tradición familiar que en documentos de archivo. Lo que sí está documentado es lo que vino después: cuando el hijo de Durand intentó patentar la receta en 1930, la administración le denegó la solicitud, porque para entonces el Paris-Brest se horneaba en toda Francia y era de todos. El monumento a la carrera se hizo popular antes de que su autor llegara a firmarlo.
Choux, praliné y almendras
La masa es pâte à choux, la pasta choux de toda la vida: la misma con la que la pastelería francesa elabora el éclair y los profiteroles. El papel protagonista, sin embargo, es de la crema mousseline pralinée: crema pastelera montada con mantequilla y praliné, una pasta de azúcar caramelizado con avellana o almendra. Solo el praliné convierte un aro de masa en un Paris-Brest: sin él quedaría un cascarón grande y hueco a la espera de que alguien decida con qué rellenarlo.
En Francia lo encuentras prácticamente en cualquier pastelería, en dos tamaños: la ración individual de unos diez centímetros y la corona familiar para seis u ocho personas. Se toma como dulce para acompañar el café y también como final de una cena, y en el repertorio de clásicos nacionales está junto al éclair o la tarte Tatin; en Quebec lo rellenan a su manera, con una crema de sirope de arce. La calidad se nota en la crema: tiene que ser ligera y oler a fruto seco tostado, no quedarse en la lengua como un muro de mantequilla, porque una crema empalagosa o pesada es la señal más clara de un trabajo hecho a medias. En una panadería la porción cuesta entre 6 y 9 EUR; en un restaurante suele salir más caro, aunque allí lo montan a menudo en el momento, al pedirlo.
El menú de la cena a un paso de République
El Paris-Brest lo comí en París, en Auberge Pyrénées Cévennes, un restaurante veterano del distrito 11, cerca de la plaza de la République (ver Dónde comer en París), que la guía Michelin incluye como Bib Gourmand. Llegó como final del menú de la cena, montado en el momento y no sacado de una vitrina. Las láminas de almendra crujían, la masa de debajo seguía ligera y la crema sabía a avellana tostada con caramelo, dulce lo justo para no pegarse al paladar. Estaba magnífico. La ración, incluida en el precio del menú de la cena, me salió por 12 EUR; quien no necesite mantel ni Michelin lo consigue en una pastelería por la mitad. Y aun a ese precio quedé más que satisfecho.
