Paris-Brest: il dolce del ciclismo
Il monumento più goloso del ciclismo francese non sta lungo la strada, ma nelle vetrine delle pasticcerie. La corsa da Parigi a Brest e ritorno supera i 1.200 chilometri e i ciclisti restano in sella per giorni e notti; il dolce che la ricorda sparisce dal piatto in cinque minuti.
Il Paris-Brest è una ciambella di pasta choux, cosparsa di mandorle a lamelle, tagliata a metà in orizzontale e farcita con una crema al praliné di nocciole: uno dei grandi classici della cucina francese. Nella forma richiama la ruota di una bicicletta, nel nome il percorso della corsa. Ed è proprio il nome il punto più ingannevole di tutta la storia.
Il nome di due città, la nascita in una terza
La Paris-Brest-Paris fu una corsa ciclistica che nel 1891 il giornalista Pierre Giffard ideò per far salire i francesi in bicicletta; si corre ancora oggi, ormai solo come prova amatoriale di lunga distanza, una volta ogni quattro anni. Il dolce porta il nome del suo percorso: da Parigi a Brest, in Bretagna, e ritorno. Non nacque però in nessuna delle due città che ha nel nome: fu preparato a Maisons-Laffitte, una cittadina a venti chilometri da Parigi che la corsa attraversava. La guida che te lo vende come una specialità parigina, insomma, descrive soltanto la linea di partenza.
La versione più diffusa sulle origini la racconta la pasticceria che ancora oggi ne vive: Louis Durand aveva la bottega proprio sul percorso, Giffard abitava nella stessa cittadina e verso il 1910 gli ordinò un dolce a forma di ruota. La pasticceria Durand a Maisons-Laffitte c'è ancora e la gestisce il trisnipote del fondatore. Le fonti francesi conoscono però anche altre date e altri nomi di pasticceri, quindi la data poggia più sulla tradizione di famiglia che sugli archivi. Quel che è documentato, semmai, è il seguito: quando nel 1930 il figlio di Durand provò a brevettare la ricetta, l'ufficio respinse la domanda - il Paris-Brest si preparava ormai in tutta la Francia ed era di tutti. Il monumento alla corsa era diventato popolare prima che il suo autore potesse firmarlo.
Choux, praliné e mandorle
L'impasto è la pâte à choux, la pasta choux: la stessa con cui la pasticceria francese prepara l'éclair e i profiteroles. Il protagonista è però la crema mousseline pralinée: crema pasticcera montata con il burro e con il praliné, una pasta di zucchero caramellato e nocciole o mandorle. È il praliné a fare di un anello di pasta un Paris-Brest: senza di lui resterebbe soltanto un grande guscio vuoto in attesa di un ripieno qualsiasi.
In Francia lo trovi praticamente in ogni pasticceria, in due formati: la porzione singola da una decina di centimetri e la ciambella da famiglia, per sei o otto persone. Si mangia come dolce con il caffè o come chiusura della cena e nel repertorio dei classici nazionali sta accanto all'éclair o alla tarte Tatin; in Québec lo farciscono a modo loro, con una crema allo sciroppo d'acero. La qualità si giudica dalla crema: deve essere leggera e profumare di nocciole tostate, non pesare in bocca come un blocco di burro - una crema troppo dolce o troppo grassa è il segno più sicuro di un lavoro fatto in fretta. In panetteria un pezzo costa dai 6 ai 9 EUR; al ristorante costa di più, ma spesso lo preparano al momento, su ordinazione.
Il menu della sera a due passi da place de la République
Il Paris-Brest l'ho mangiato a Parigi, all'Auberge Pyrénées Cévennes, uno storico ristorante dell'undicesimo arrondissement poco lontano da place de la République (vedi Dove mangiare a Parigi), che la guida Michelin segnala come Bib Gourmand. È arrivato a chiusura del menu della sera, preparato al momento su ordinazione e non preso dalla vetrina. Le mandorle a lamelle erano croccanti, la pasta sotto era rimasta leggera e la crema sapeva di nocciole tostate e caramello, dolce quanto basta per non attaccarsi al palato. Una meraviglia. La porzione, compresa nel prezzo del menu della sera, è costata 12 EUR; chi può fare a meno della tovaglia e della Michelin lo trova in pasticceria a metà prezzo. Anche a quel prezzo sono uscito più che soddisfatto.
