Paris-Brest: o doce da prova de ciclismo
O monumento mais saboroso do ciclismo francês não está à beira da estrada, mas nas montras das pastelarias. A prova que vai de Paris a Brest e volta tem mais de 1 200 quilómetros e os ciclistas passam vários dias e noites em cima do selim; o doce que lhe presta homenagem desaparece do prato em cinco minutos.
O Paris-Brest é uma coroa de massa choux polvilhada com amêndoa laminada, cortada ao meio na horizontal e recheada com creme de praliné de avelã - um dos grandes clássicos da cozinha francesa. A forma imita a roda de uma bicicleta, o nome vem do percurso da prova. E é precisamente o nome a parte mais enganadora de toda a coroa.
O nome de duas cidades, o nascimento numa terceira
A Paris-Brest-Paris foi uma prova de ciclismo criada em 1891 pelo jornalista Pierre Giffard para pôr os franceses a andar de bicicleta; ainda hoje se realiza, agora só como marcha amadora de longa distância, de quatro em quatro anos. O doce leva o nome do seu percurso: de Paris até Brest, na Bretanha, e de volta. Só que não nasceu em nenhuma das cidades que tem no nome - fizeram-no em Maisons-Laffitte, uma localidade a vinte quilómetros de Paris por onde a prova passava. O guia que to vende como especialidade parisiense está apenas a descrever a linha de partida.
A versão mais divulgada da sua origem é contada pela pastelaria que ainda hoje vive dela: Louis Durand tinha a loja mesmo à beira do percurso, Giffard morava na mesma terra e, por volta de 1910, encomendou-lhe um doce com a forma de uma roda. A pastelaria Durand continua aberta em Maisons-Laffitte e é o trineto do fundador quem a dirige. As fontes francesas, no entanto, apontam também outros anos e outros nomes de pasteleiros, pelo que a data assenta mais na tradição de família do que nos arquivos. Documentado, isso sim, está o que veio depois: quando o filho de Durand tentou patentear a receita em 1930, a repartição de patentes indeferiu o pedido - entretanto o Paris-Brest já se fazia por toda a França e era de todos. O monumento à prova conquistou toda a gente antes de o autor lhe conseguir pôr a assinatura.
Choux, praliné e amêndoa
A massa é a pâte à choux, a massa choux - a mesma com que a pastelaria francesa faz o éclair e as profiteroles. A figura principal é, no entanto, o creme mousseline pralinée: creme de pasteleiro batido com manteiga e com praliné, a pasta de açúcar caramelizado com avelãs ou amêndoas. É o praliné que transforma um anel de massa num Paris-Brest - sem ele resta apenas uma coroa grande e oca, à espera de que alguém decida com que a vai rechear.
Em França encontra-lo praticamente em qualquer pastelaria, em dois tamanhos: o individual, com uns dez centímetros, e a coroa de família para seis a oito pessoas. Come-se como doce a acompanhar o café ou como remate de um jantar e, no cânone dos clássicos nacionais, está lado a lado com o éclair ou a tarte Tatin; no Quebeque enchem-no à maneira deles, com creme de xarope de ácer. A qualidade nota-se no creme: tem de ser leve e cheirar a avelã torrada, não ficar na língua como um muro de manteiga - um creme demasiado doce ou pesado é o sinal mais seguro de trabalho feito à pressa. Numa padaria, o individual custa à volta de 6 a 9 EUR; nos restaurantes costuma sair mais caro, mas em contrapartida montam-no muitas vezes só depois de o pedires.
O menu de jantar a dois passos da République
O Paris-Brest comi-o em Paris, no Auberge Pyrénées Cévennes, um restaurante com muitos anos no décimo primeiro arrondissement, perto da praça da République (ver Onde comer em Paris), que o guia Michelin distingue com o Bib Gourmand. Chegou como remate do menu de jantar, montado na hora e não saído da montra. As lâminas de amêndoa estavam estaladiças, a massa por baixo era leve e o creme sabia a avelã torrada com caramelo, doce na medida certa para não se colar ao céu da boca. Estava soberbo. A dose, incluída no preço do menu de jantar, ficou em 12 EUR; quem não precisa de toalha de mesa nem de Michelin compra-o numa pastelaria por metade do preço. Mesmo a este preço, saí mais do que satisfeito.
