Paris-Brest: cyklistický dezert
Najchutnejší pomník francúzskej cyklistiky nestojí pri ceste, ale vo vitrínach cukrární. Trať pretekov z Paríža do Brestu a späť meria vyše 1 200 kilometrov a jazdci na nich strávia niekoľko dní a nocí v sedle; dezert, ktorý ich pripomína, zmizne z taniera za päť minút.
Paris-Brest je veniec z odpaľovaného cesta, posypaný mandľovými lupienkami, vodorovne rozkrojený a naplnený pralinkovým krémom z lieskových orieškov - jedna z veľkých klasík francúzskej kuchyne. Tvarom má pripomínať koleso bicykla, názvom trasu pretekov. A práve názov je na celom venci to najzradnejšie.
Názov podľa dvoch miest, vznik v treťom
Paris-Brest-Paris boli cyklistické preteky, ktoré v roku 1891 založil novinár Pierre Giffard, aby posadil Francúzov na bicykel; jazdia sa dodnes, už len ako amatérska diaľková jazda raz za štyri roky. Dezert nesie názov ich trasy: z Paríža do bretónskeho Brestu a späť. Nevznikol však ani v jednom z miest, ktoré má v názve - upiekli ho v Maisons-Laffitte, meste dvadsať kilometrov od Paríža, ktorým preteky prechádzali. Sprievodca, ktorý vám ho predáva ako parížsku špecialitu, teda opisuje len štartovú čiaru.
Najrozšírenejšiu verziu vzniku rozpráva cukráreň, ktorá z nej dodnes žije: Louis Durand mal obchod priamo na trase, Giffard býval v tom istom meste a okolo roku 1910 si uňho objednal dezert v tvare kolesa. Cukráreň Durand v Maisons-Laffitte stojí dodnes a vedie ju prapravnuk zakladateľa. Francúzske pramene však poznajú aj iné roky a iné cukrárske mená, takže dátum stojí skôr na rodinnej tradícii ako na archíve. Doložené je až pokračovanie: keď sa Durandov syn pokúsil v roku 1930 recept patentovať, úrad žiadosť zamietol - Paris-Brest sa medzitým piekol po celom Francúzsku a patril všetkým. Pomník pretekov zľudovel skôr, ako sa pod neho stihol podpísať autor.
Choux, praliné a mandle
Cesto je pâte à choux, odpaľované - rovnaké, z akého francúzske cukrárstvo stavia éclair aj profiterolky. Hlavnou postavou je však krém mousseline pralinée: cukrársky krém vyšľahaný s maslom a s praliné, pastou z karamelizovaného cukru a lieskových orieškov alebo mandlí. Až praliné robí z kruhu cesta Paris-Brest - bez neho by zostal len veľký dutý korpus, ktorý čaká, čím ho kto naplní.
Vo Francúzsku ho dostanete prakticky v každej cukrárni, v dvoch veľkostiach: ako jednotlivá porcia s priemerom okolo desiatich centimetrov a ako rodinný veniec pre šesť až osem ľudí. Podáva sa ako zákusok ku káve aj ako bodka za večerou a medzi národnými klasikami stojí vedľa éclairu alebo tarte Tatin; v Quebecu ho po svojom plnia krémom z javorového sirupu. Kvalitu prezradí krém: má byť ľahký a voňať po pražených orieškoch, nie ležať na jazyku ako maslová stena - presladený alebo ťažký krém je najistejšia známka spackanej práce. V pekárni stojí kúsok zhruba 6 - 9 EUR; reštaurácie bývajú drahšie, zato ho často skladajú až na objednávku.
Večerné menu kúsok od République
Ja som Paris-Brest jedol v Paríži, v Auberge Pyrénées Cévennes, dlhoročnej reštaurácii v jedenástom obvode neďaleko námestia République (pozri Kam na jedlo v Paríži), ktorú sprievodca Michelin vedie ako Bib Gourmand. Priniesli mi ho ako záver večerného menu, čerstvo poskladaný na objednávku, nie z vitríny. Mandľové plátky chrumkali, cesto pod nimi zostalo ľahké a krém chutil po pražených lieskových orieškoch s karamelom, sladký tak akurát, aby sa nelepil na podnebie. Bol skvostný. Porcia v cene večerného menu stála 12 EUR; kto nepotrebuje obrus a Michelin, kúpi ho v cukrárni za polovicu. Ja som bol aj za túto cenu nadmieru spokojný.
