Paris-Brest: ein Dessert aus dem Radsport
Das leckerste Denkmal des französischen Radsports steht nicht am Straßenrand, sondern in den Auslagen der Konditoreien. Das Rennen von Paris nach Brest und zurück ist über 1.200 Kilometer lang, und die Fahrer verbringen dabei mehrere Tage und Nächte im Sattel; das Dessert, das daran erinnert, verschwindet in fünf Minuten vom Teller.
Der Paris-Brest ist ein Brandteigkranz, mit Mandelblättchen bestreut, waagerecht aufgeschnitten und mit einer Praliné-Creme aus Haselnüssen gefüllt - einer der großen Klassiker der französischen Küche. Seine Form soll an ein Rad erinnern, sein Name an die Strecke des Rennens. Und ausgerechnet der Name ist es, der am meisten in die Irre führt.
Benannt nach zwei Städten, entstanden in einer dritten
Paris-Brest-Paris war ein Radrennen, das der Journalist Pierre Giffard 1891 ins Leben rief, um die Franzosen aufs Rad zu bringen; gefahren wird es bis heute, nur noch alle vier Jahre als Langstreckenfahrt für Amateure. Das Dessert trägt den Namen seiner Strecke: von Paris ins bretonische Brest und zurück. Entstanden ist es allerdings in keiner der beiden Städte, die es im Namen trägt - gebacken wurde es in Maisons-Laffitte, einer Stadt zwanzig Kilometer vor Paris, durch die das Rennen führte. Ein Reiseführer, der es dir als Pariser Spezialität verkauft, beschreibt also nur die Startlinie.
Die verbreitetste Entstehungsgeschichte erzählt eine Konditorei, die bis heute davon lebt: Louis Durand hatte seinen Laden direkt an der Strecke, Giffard wohnte in derselben Stadt und bestellte bei ihm um 1910 ein Dessert in Form eines Rades. Die Konditorei Durand in Maisons-Laffitte gibt es noch immer, geführt vom Ururenkel des Gründers. Französische Quellen kennen allerdings auch andere Jahreszahlen und andere Konditorennamen, das Datum stammt also eher aus der Familienüberlieferung als aus einem Archiv. Belegt ist erst die Fortsetzung: Als Durands Sohn das Rezept 1930 patentieren lassen wollte, lehnte das Amt den Antrag ab - der Paris-Brest wurde damals längst in ganz Frankreich gebacken und gehörte allen. Das Denkmal des Rennens wurde Allgemeingut, ehe sein Schöpfer es signieren konnte.
Choux, Praliné und Mandeln
Der Teig ist pâte à choux, also Brandteig - derselbe, aus dem die französische Patisserie das éclair und die Profiteroles formt. Die Hauptrolle spielt aber die Creme mousseline pralinée: eine Konditorcreme, aufgeschlagen mit Butter und mit Praliné, einer Paste aus karamellisiertem Zucker und Haselnüssen oder Mandeln. Erst das Praliné macht aus dem Teigring einen Paris-Brest - ohne es bliebe nur ein großer hohler Kranz, der darauf wartet, gefüllt zu werden.
In Frankreich bekommst du ihn praktisch in jeder Konditorei, und zwar in zwei Größen: als Einzelportion von etwa zehn Zentimetern und als Familienkranz für sechs bis acht Personen. Gegessen wird er als Stück zum Kaffee ebenso wie als Abschluss eines Abendessens, und in der Reihe der nationalen Klassiker steht er neben dem Éclair oder der Tarte Tatin; in Québec füllt man ihn mit einer eigenen Creme aus Ahornsirup. Die Qualität erkennst du an der Creme: Sie soll leicht sein und nach gerösteten Nüssen duften, nicht wie eine Wand aus Butter auf der Zunge liegen - eine zu süße oder schwere Creme ist das sicherste Zeichen für nachlässige Arbeit. In der Bäckerei kostet ein Stück ungefähr 6 - 9 EUR; Restaurants sind teurer, richten es dafür oft erst auf Bestellung an.
Abendmenü ein paar Schritte von der République
Ich habe den Paris-Brest in Paris gegessen, im Auberge Pyrénées Cévennes, einem alteingesessenen Restaurant im elften Arrondissement unweit des Place de la République (siehe Wo man in Paris essen geht), das im Guide Michelin als Bib Gourmand gelistet ist. Er kam als Abschluss des Abendmenüs, frisch auf Bestellung angerichtet, nicht aus der Auslage. Die Mandelblättchen waren knusprig, der Teig darunter blieb leicht, und die Creme schmeckte nach gerösteten Haselnüssen mit Karamell, gerade so süß, dass sie nicht am Gaumen klebte. Er war großartig. Im Abendmenü kam die Portion auf 12 EUR; wer auf Tischtuch und Michelin verzichten kann, bekommt ihn in der Konditorei für die Hälfte. Ich war auch zu diesem Preis mehr als zufrieden.
