Paris-Brest: cyklistický dezert
Nejchutnější pomník francouzské cyklistiky nestojí u silnice, ale ve vitrínách cukráren. Závod z Paříže do Brestu a zpět měří přes 1 200 kilometrů a jezdci na něm stráví několik dní a nocí v sedle; dezert, který ho připomíná, zmizí z talíře za pět minut.
Paris-Brest je věneček z odpalovaného těsta, posypaný plátky mandlí, vodorovně rozříznutý a naplněný pralinkovým krémem z lískových oříšků - jedna z velkých klasik francouzské kuchyně. Tvarem má připomínat kolo bicyklu, jménem trasu závodu. A zrovna jméno je na celém věnečku to nejošidnější.
Jméno po dvou městech, vznik ve třetím
Paris-Brest-Paris byl cyklistický závod, který roku 1891 založil novinář Pierre Giffard, aby posadil Francouze na kolo; jezdí se dodnes, už jen jako amatérská dálková jízda jednou za čtyři roky. Dezert nese jméno jeho trasy: z Paříže do bretaňského Brestu a zpět. Nevznikl ale ani v jednom z měst, která má v názvu - upekli ho v Maisons-Laffitte, městě dvacet kilometrů od Paříže, kudy závod projížděl. Průvodce, který vám ho prodává jako pařížskou specialitu, tedy popisuje jen startovní čáru.
Nejrozšířenější verzi vzniku vypráví cukrárna, která z ní dodnes žije: Louis Durand měl obchod přímo na trase, Giffard bydlel ve stejném městě a kolem roku 1910 si u něj objednal dezert ve tvaru kola. Cukrárna Durand v Maisons-Laffitte stojí pořád a vede ji zakladatelův prapravnuk. Francouzské prameny ovšem znají i jiné roky a jiná cukrářská jména, takže datum stojí spíš na rodinné tradici než na archivu. Doložené je až pokračování: když se Durandův syn pokusil roku 1930 recept patentovat, úřad žádost zamítl - Paris-Brest se mezitím pekl po celé Francii a patřil všem. Pomník závodu zlidověl dřív, než se pod něj stihl podepsat autor.
Choux, praliné a mandle
Těsto je pâte à choux, odpalované - stejné, z jakého francouzská cukrařina staví éclair i profiterolky. Hlavní postavou je ale krém mousseline pralinée: cukrářský krém vyšlehaný s máslem a s praliné, pastou z karamelizovaného cukru a lískových oříšků nebo mandlí. Teprve praliné dělá z kruhu těsta Paris-Brest - bez něj by zbyl jen velký dutý korpus, který čeká, čím ho kdo naplní.
Ve Francii ho dostanete prakticky v každé cukrárně, ve dvou velikostech: individuální porce kolem deseti centimetrů a rodinný věnec pro šest až osm lidí. Jí se jako zákusek ke kávě i jako tečka za večeří a v rejstříku národních klasik sedí vedle éclairu nebo tarte Tatin; v Québecu ho po svém plní krémem s javorovým sirupem. Kvalita se pozná na krému: má být lehký a vonět praženými oříšky, ne ležet na jazyku jako máslová zeď - přeslazený nebo těžký krém je nejjistější známka odbyté práce. V pekárně stojí kousek zhruba 6 - 9 EUR; restaurace bývají dražší, zato ho často skládají až na objednávku.
Večerní menu kousek od République
Já jsem Paris-Brest jedl v Paříži, v Auberge Pyrénées Cévennes, letité restauraci v jedenáctém obvodu nedaleko náměstí République (viz Kam na jídlo v Paříži), kterou průvodce Michelin vede jako Bib Gourmand. Dorazil jako závěr večerního menu, čerstvě složený na objednávku, ne z vitríny. Mandlové plátky křupaly, těsto pod nimi zůstalo lehké a krém chutnal po pražených lískových oříšcích s karamelem, sladký tak akorát, aby se nelepil na patro. Byl skvostný. Porce v ceně večerního menu vyšla na 12 EUR; kdo nepotřebuje ubrus a Michelin, pořídí ho v cukrárně za polovinu. Já byl i za tuto cenu nadmíru spokojen.
