Şalgam: Irak'ın haşlanmış şalgamdan yapılan kış lezzeti
Şalgam (شلغم), hurma pekmezinde ağır ağır pişirilen şalgamdan yapılan, basit ama tadı bir o kadar ilginç bir Irak lezzetidir. Sokakta karşına çıkabilecek en ünlü Irak yemeklerinden biri. Şalgam özellikle soğuk kış aylarında rağbet görüyor.
Bu Irak yemeğinin adını doğrudan sebzeden, yani Farsça ve Türkçedeki şalgam kelimesinden alıyor. Şalgam dünyanın pek çok yerinde bilinen sıradan bir kök sebze olsa da, hurma pekmezinde pişirilmesi yalnızca Irak'a özgü.
Bu iki malzemenin bir araya gelmesi Mezopotamya'nın tarım geçmişine dayanıyor. Irak dünyanın en büyük hurma üreticilerinden biri; şalgam ise burada ucuza bulunan, dayanıklı bir kış ürünü. İki temel malzemenin buluşmasından ucuz, besleyici ve yerel mutfak tarihine kök salmış bir yemek doğmuş.
Yemeğin temeli, iyice temizlenmiş beyaz şalgam (Brassica rapa). Yemeğin karakterini belirleyen asıl malzeme ise yerel adıyla dibis denen hurma pekmezi. Şalgamlar, içine bu koyu pekmezden katılmış bol suda pişiriliyor. Saatler süren kaynamanın sonunda sebze yumuşuyor ve koyu sıvıyı içine çekiyor; böylece koyu kahverengi bir renk ve kendine has bir kıvam kazanıyor. Şalgamın içi tereyağı gibi yumuşacık oluyor, tadında ise kökün doğal toprağımsı yanıyla hurmanın yoğun tatlılığı en güzel hâliyle buluşuyor.
Irak'ta şalgam satmanın kendi kuralları ve ritüelleri var. Sokak satıcıları ahşap arabalarını ya da seyyar tezgâhlarını genellikle akşamüstü sokağa çıkarıyor. Tezgâhların başköşesinde kocaman metal tencereler ya da kazanlar duruyor; altlarındaki gaz ocakları hiç sönmüyor, içerisi sürekli kaynıyor. Şalgam satan tezgâhlarda neredeyse her zaman bagilla denen bir yemek de bulunuyor, yani üzerine sumak serpilmiş haşlanmış bakla. Bu iki lezzet, Irak street food'unun ayrılmaz ikilisi.
Iraklılar şalgamı küçük kâselerden ya da plastik bardaklardan, doğrudan sokakta yiyor. Şalgam, hurma pekmezli sıcak suyuyla birlikte servis ediliyor; o suyu en sonunda içiyorsun.
Irak şalgamı tatlı hazırlanışıyla kendine özgü olsa da, benzer bir ad komşu Türkiye'de de karşına çıkıyor: şalgam. Ama bambaşka bir biçimde. Türk mutfağında şalgam denince koyu kırmızı renkli, sevilen bir fermente içecek anlaşılıyor. Havuç ve şalgamın mayalanmasıyla yapılıyor; ekşiliği ve tuzluluğu baskın, soğuk servis ediliyor - örneğin kebabın yanında.
Afiyet olsun!
