Shalgam: la delizia irachena d'inverno a base di rapa svedese bollita
Lo shalgam (شلغم) è una specialità irachena semplice ma dal sapore sorprendente, preparata con la rapa svedese cotta a fuoco lento nello sciroppo di datteri. È uno dei piatti di strada più noti dell'Iraq. Lo shalgam spopola soprattutto nei mesi più freddi dell'anno.
Il nome di questo piatto iracheno deriva direttamente dal termine persiano e turco con cui si indica l'ortaggio, la rapa svedese. Anche se si tratta di una radice diffusa in molte parti del mondo, cuocerla nello sciroppo di datteri è un unicum iracheno.
L'abbinamento di questi due ingredienti nasce in modo del tutto naturale dalla tradizione agricola della Mesopotamia. L'Iraq è tra i maggiori produttori mondiali di datteri e qui la rapa svedese è una coltura invernale economica e resistente. Dall'incontro di due materie prime così semplici è nato un piatto povero, nutriente e profondamente radicato nella storia gastronomica locale.
La base dello shalgam è la rapa svedese bianca (Brassica rapa), che viene pulita a fondo. L'ingrediente chiave, quello che definisce il carattere del piatto, è la melassa di datteri, chiamata localmente dibs. La rapa cuoce in abbondante acqua arricchita proprio con questo sciroppo denso. Dopo alcune ore di bollitura l'ortaggio si ammorbidisce e assorbe il liquido scuro, assumendo un colore bruno intenso e una consistenza particolare. L'interno diventa morbido come burro e al palato si uniscono il sapore terroso della radice e la dolcezza intensa dei datteri.
La vendita dello shalgam in Iraq ha le sue regole e i suoi rituali. Di solito i venditori ambulanti escono per le strade con carretti di legno o banchi mobili solo verso sera. A dominare i banchi sono enormi pentoloni o calderoni di metallo, sotto i quali ardono senza sosta i fuochi a gas che mantengono il contenuto in ebollizione. Le bancarelle che vendono shalgam propongono quasi sempre anche un piatto chiamato bagilla, cioè fave lesse con il sommacco. Queste due specialità formano la coppia inseparabile dello street food iracheno.
Gli iracheni mangiano lo shalgam da piccole ciotole o bicchieri di plastica, direttamente per strada. La rapa si serve nel suo sciroppo caldo di melassa di datteri, che si beve alla fine.
Se lo shalgam iracheno è unico per la sua preparazione dolce, un nome simile, şalgam, compare anche nella vicina Turchia, ma in una forma del tutto diversa. Nella cucina turca il termine şalgam indica una popolare bevanda fermentata di colore rosso scuro. Si ottiene dalla fermentazione di carote e rape, ha un gusto decisamente acido e salato e si serve fredda, per esempio come accompagnamento al kebab.
Buon appetito!
