Shalgam: a iguaria iraquiana de inverno feita de nabo cozido
O shalgam (شلغم) é uma iguaria iraquiana simples, mas de sabor surpreendente, feita de nabo cozido lentamente em calda de tâmara. É um dos pratos de rua iraquianos mais conhecidos. O shalgam tem sobretudo sucesso nos meses frios de inverno.
O nome deste prato iraquiano vem diretamente da designação persa e turca do próprio legume, ou seja, do nabo. Embora o nabo seja uma raiz comum em muitas partes do mundo, a preparação em calda de tâmara é exclusiva do Iraque.
A combinação destes dois ingredientes decorre naturalmente da agricultura histórica da Mesopotâmia. O Iraque está entre os maiores produtores mundiais de tâmaras e o nabo é aqui uma cultura de inverno acessível e resistente. Do encontro destas duas matérias-primas básicas nasceu um prato barato, nutritivo e profundamente enraizado na história gastronómica local.
A base do shalgam é o nabo branco (Brassica rapa), bem lavado e limpo. O ingrediente decisivo, o que define o caráter de todo o prato, é o melaço de tâmara, localmente chamado dibs. O nabo coze em bastante água enriquecida precisamente com esta calda espessa de tâmara. Ao longo de várias horas de cozedura, o legume amolece e absorve o líquido escuro, ganhando uma cor castanha intensa e uma consistência muito característica. O interior do nabo fica macio como manteiga e o sabor junta o melhor do travo terroso natural da raiz com a doçura intensa das tâmaras.
No Iraque, a venda de shalgam tem as suas regras e os seus rituais. Os vendedores de rua saem com os carrinhos de madeira ou as bancas móveis, normalmente, só ao fim da tarde. O que salta à vista nas bancas são as enormes panelas ou caldeirões de metal, por baixo dos quais ardem sem parar bicos de gás que mantêm o conteúdo em fervura. As bancas de shalgam têm quase sempre também um prato chamado bagilla, ou seja, favas cozidas com sumagre. Estas duas especialidades formam a dupla inseparável do street food iraquiano.
Os iraquianos comem o shalgam em taças pequenas ou em copos de plástico, ali mesmo na rua. O nabo serve-se com o caldo quente de melaço de tâmara, que se bebe no fim.
Embora o shalgam iraquiano seja único pela sua preparação doce, um nome parecido, şalgam, aparece também na vizinha Turquia, mas numa forma completamente diferente. Na cozinha turca, o termo şalgam designa uma bebida fermentada muito apreciada, de cor vermelho-escura. Faz-se pela fermentação de cenoura e nabo, tem um sabor marcadamente ácido e salgado e serve-se fria, por exemplo a acompanhar um kebab.
Bom apetite!
