Shalgam : la douceur hivernale irakienne au rutabaga mijoté
Le shalgam (شلغم) est une spécialité irakienne simple mais étonnante en bouche, préparée à base de rutabaga longuement mijoté dans du sirop de dattes. C'est l'un des plats irakiens les plus connus que l'on croise dans la rue. C'est surtout pendant les mois d'hiver les plus froids qu'on le savoure.
Le nom de ce plat irakien vient directement du mot persan et turc qui désigne le légume lui-même, le rutabaga. Si le rutabaga est un légume-racine courant dans bien des régions du monde, sa cuisson dans du sirop de dattes reste une particularité proprement irakienne.
L'association de ces deux ingrédients découle logiquement de l'histoire agricole de la Mésopotamie. L'Irak compte parmi les plus gros producteurs mondiaux de dattes et le rutabaga y est une culture d'hiver robuste et peu coûteuse. De ces deux produits de base est né un plat bon marché, nourrissant et profondément enraciné dans l'histoire gastronomique locale.
Le shalgam repose sur le rutabaga blanc (Brassica rapa), soigneusement nettoyé. L'ingrédient clé, celui qui donne au plat tout son caractère, c'est la mélasse de dattes, que l'on appelle sur place dibs. Le rutabaga cuit dans une grande quantité d'eau additionnée de ce sirop épais. Au fil de plusieurs heures de cuisson, le légume s'attendrit et absorbe le liquide sombre, ce qui lui donne une couleur brune profonde et une consistance bien particulière. La chair devient fondante comme du beurre et le goût marie le meilleur des deux : la terre du légume-racine et la douceur intense des dattes.
En Irak, la vente du shalgam obéit à ses propres règles et à ses rituels. Les vendeurs de rue sortent en général leurs charrettes en bois ou leurs stands mobiles à la tombée de la nuit. Chaque stand est dominé par d'énormes marmites ou chaudrons métalliques, sous lesquels des brûleurs à gaz entretiennent l'ébullition sans interruption. Les stands qui proposent du shalgam ont presque toujours aussi à la carte un plat appelé bagilla, des fèves cuites au sumac. Ces deux spécialités forment un duo inséparable de la street food irakienne.
Les Irakiens mangent le shalgam dans de petits bols ou des gobelets en plastique, debout dans la rue. Le rutabaga est servi avec son bouillon chaud à la mélasse de dattes, que l'on boit à la toute fin.
Si le shalgam irakien est unique par sa préparation sucrée, un nom proche, şalgam, existe aussi en Turquie voisine, mais sous une forme radicalement différente. Dans la cuisine turque, le terme şalgam désigne une boisson fermentée très appréciée, d'un rouge sombre. Elle s'obtient par la fermentation de carottes et de rutabaga, elle a un goût franchement acidulé et salé et se sert froide, par exemple pour accompagner un kebab.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
