Shalgam : le navet irakien cuit dans le sirop de dattes
Sur le comptoir, à côté de la marmite, s'élèvent des piles de tranches brun orangé, hautes comme des cheminées, et dans la marmite bouillonne un liquide noir comme du café brûlé. Toute la scène fait penser à un goulash, ou du moins à un bouillon très épais. Pourtant, ce qu'on sert à la louche dans cette marmite, c'est un dessert. Le shalgam (en arabe : شلغم) est un navet cuit jusqu'à devenir fondant dans du sirop de dattes, une douceur hivernale de la cuisine irakienne qui se vend directement dans la rue. Et selon les gens du coin, c'est aussi un remède contre tout ce qui gratte la gorge en hiver.
Pourquoi le shalgam n'est ni un rutabaga ni une boisson turque
Commençons par mettre de l'ordre dans les termes. En français, ce légume-racine s'appelle le navet (Brassica rapa) - le rutabaga est une autre plante, plus massive. Le mot lui-même est arrivé en Irak depuis le persan : l'arabe classique disait chaldjam, la rue irakienne dit chalgham, et le turc connaît lui aussi le navet sous ce nom. Méfiez-vous toutefois une fois la frontière nord passée : dans la cuisine turque, le şalgam est une boisson aigre fermentée, élaborée surtout à partir de carottes noires.
Le shalgam sucré cuit à l'eau est pourtant un plat véritablement national : en hiver, on le croise dans tout l'Irak, et même à des prix presque identiques dans toutes les provinces. La cuisine irakienne lui réserve d'ailleurs des homonymes : le hamid shalgham est une soupe aigre irakienne à base du même navet, et le torshi shalgham rosit juste à côté, dans une saumure à la betterave rouge. Dans l'Iran voisin, on vend en hiver des navets cuits à la vapeur, simplement salés - pour que le navet ait droit au dibis, il faut passer du côté irakien de la frontière.
Un navet de Babylone, un sirop sans date
Le navet est chez lui en Mésopotamie depuis plus longtemps que la plupart des empires qui y sont passés : on le trouve déjà mijoté sur une tablette cunéiforme babylonienne vieille d'environ 3 700 ans, et au Xe siècle, à Bagdad, al-Warraq, auteur du plus ancien livre de cuisine arabe conservé, le cuisinait dans une sauce blanche avec des boulettes de viande. Aucune de ces sources ne connaît pourtant l'association avec le sirop de dattes - personne n'a noté quand le navet est tombé pour la première fois dans le dibis. Aujourd'hui, le plat passe pour irakien et il fait aussi partie de la cuisine des Juifs irakiens, qui l'ont emporté avec eux dans la diaspora ; là-bas, on l'appelle shalgham helu, le shalgam sucré.
La douceur vient du dibis, un sirop de dattes épais et sombre - et des dattes, le pays n'en manque pas : l'Irak est aujourd'hui le cinquième producteur mondial de dattes, et dans les années 1970, il était le premier. On lave les navets, on en coupe les deux extrémités, puis on les fait cuire dans de l'eau additionnée de dibis, jusqu'à quatre bonnes heures. Une recette maison arrive au même résultat en une demi-heure ; la marmite de rue, elle, ne se presse pas, et les tranches ont le temps d'y foncer jusqu'à prendre une teinte ambrée. Le gourmand européen connaît ce tour de passe-passe grâce au gâteau aux carottes : un légume qui se fait passer pour un dessert, et personne ne proteste. Dans la marmite, pourtant, une chose manque et une autre surprend : la recette ne contient pas de sucre, mais le sel entre dans le liquide sucré dès le départ.
Le service d'hiver des chariots irakiens
Le shalgam est un plat des grands froids et de la vapeur qui monte de la marmite. Les chariots sortent dès que le froid s'installe et disparaissent avec le printemps - c'est un métier saisonnier, et en été, les mêmes chariots vendent des jus ou des pastèques. On sert la portion dans un petit bol, puis on la nappe encore d'une louche de dibis. Sur le chariot, le shalgam côtoie souvent d'autres marmites d'hiver, celle du lablabi de pois chiches et celle des fèves bagilla, si bien que goûter tout l'hiver irakien revient à faire deux pas le long du comptoir. Les Irakiens ont encore une autre raison de s'arrêter devant le chariot : chez eux, le navet passe pour un remède contre le rhume depuis l'époque des médecins du Moyen Âge.
Devant la marmite, à Erbil
J'ai mangé du shalgam à Erbil, devant une échoppe de rue bleue où il partageait le comptoir avec un saladier de bagilla, du maïs et des pommes de terre en spirale sur une brochette ; le vendeur, d'une main gantée, pêchait les tranches à l'écumoire et les tendait directement sur une fourchette en plastique blanc. Le navet était si tendre qu'il fallait à peine le mâcher, sucré par les dattes jusqu'à frôler le caramel - et en dessous perçait une légère note salée, qui veillait à ce que le dessert ne vire pas aux fruits au sirop. Pendant tout ce temps, la marmite noire avait tout l'air du plat le plus lourd de la rue. C'est pourtant d'elle que sortait le plus sucré.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
