Shalgam: irakische Winterspezialität aus gekochten Steckrüben
Shalgam (شلغم) ist eine einfache, geschmacklich aber spannende irakische Spezialität aus Steckrüben, die langsam in Dattelsirup gekocht werden. Er gehört zu den bekanntesten irakischen Gerichten, die man auf der Straße bekommt. Beliebt ist Shalgam vor allem in den kalten Wintermonaten.
Der Name dieses irakischen Gerichts geht direkt auf das persische und türkische Wort für die Pflanze selbst zurück, also für die Steckrübe. Die Steckrübe ist zwar in vielen Teilen der Welt ein ganz gewöhnliches Wurzelgemüse, doch die Zubereitung in Dattelsirup gibt es so nur im Irak.
Dass ausgerechnet diese beiden Zutaten zusammenkommen, ergibt sich folgerichtig aus der Agrargeschichte Mesopotamiens. Der Irak gehört zu den größten Dattelproduzenten der Welt und die Steckrübe ist hier ein günstiges, robustes Wintergemüse. Aus diesen beiden Grundzutaten entstand ein Gericht, das billig, nahrhaft und tief in der lokalen Küchengeschichte verwurzelt ist.
Grundlage des Shalgam ist die weiße Steckrübe (Brassica rapa), die gründlich geputzt wird. Die Schlüsselzutat, die den Charakter des ganzen Gerichts ausmacht, ist Dattelmelasse, vor Ort Dibs genannt. Die Rüben kochen in reichlich Wasser, in das eben dieser dickflüssige Dattelsirup gerührt wird. Nach mehreren Stunden im Topf ist das Gemüse weich und hat sich mit der dunklen Flüssigkeit vollgesogen: sattbraun und von ganz eigener Konsistenz. Innen wird die Rübe butterweich, und geschmacklich vereint sie das Beste aus der erdigen Note der Wurzel und der intensiven Süße der Datteln.
Der Verkauf von Shalgam folgt im Irak eigenen Regeln und Ritualen. Die Straßenhändler ziehen mit ihren Holzkarren oder mobilen Ständen meist erst am frühen Abend los. Das Herzstück jedes Standes sind riesige Metalltöpfe oder Kessel, unter denen ständig Gasbrenner laufen und den Inhalt am Kochen halten. An den Shalgam-Ständen gibt es fast ausnahmslos auch Bagilla, also gekochte Ackerbohnen mit Sumach. Die beiden Spezialitäten sind ein unzertrennliches Duo im irakischen Street Food.
Die Iraker essen Shalgam direkt auf der Straße aus kleinen Schalen oder Plastikbechern. Serviert wird die Rübe im heißen Sud aus Dattelmelasse, den man zum Schluss austrinkt.
So süß zubereitet gibt es Shalgam nur im Irak. Ein ähnlicher Name, şalgam, taucht zwar auch in der benachbarten Türkei auf, steht dort aber für etwas ganz anderes. In der türkischen Küche ist şalgam ein beliebtes, dunkelrotes Getränk. Dafür werden Karotten und Steckrüben vergoren; das Ergebnis schmeckt kräftig sauer und salzig und wird kalt serviert, etwa als Begleitung zum Kebab.
Guten Appetit!
