Shalgam: in Dattelsirup gekochte Weiße Rübe aus dem Irak
Auf dem Tresen neben dem Kessel stapeln sich orangebraune Scheiben zu kleinen Türmen, und im Kessel blubbert eine Flüssigkeit, schwarz wie verbrannter Kaffee. Das Ganze sieht nach Gulasch aus oder zumindest nach einer ziemlich kräftigen Brühe. Doch was hier aus dem Kessel geschöpft wird, ist ein Dessert. Shalgam (arabisch: شلغم) ist in Dattelsirup weich gekochte Speiserübe, eine süße Winterspezialität der irakischen Küche, die direkt auf der Straße verkauft wird. Und wenn man den Einheimischen glaubt, hilft er obendrein gegen alles, was im Winter im Hals kratzt.
Warum Shalgam weder Steckrübe noch ein türkisches Getränk ist
Zuerst ein bisschen Ordnung in die Begriffe. Auf Deutsch heißt die Knolle Speiserübe oder Weiße Rübe (Brassica rapa) - die Steckrübe ist eine andere, wuchtigere Pflanze. Das Wort selbst kam aus dem Persischen in den Irak: Im klassischen Arabisch hieß sie shaljam, auf irakischen Straßen sagt man shalgham, und unter demselben Namen kennt auch das Türkische die Rübe. Nur jenseits der Nordgrenze solltest du aufpassen: In der türkischen Küche ist Şalgam ein saures, fermentiertes Getränk, das vor allem aus schwarzen Karotten hergestellt wird.
Der süße gekochte Shalgam ist ein echtes Nationalgericht: Im Winter begegnest du ihm im ganzen Irak, und zwar in allen Provinzen zu fast denselben Preisen. In der irakischen Küche hat er auch Namensvettern: Hamid shalgham ist eine saure irakische Suppe aus derselben Rübe, und eingelegter Torshi shalgham färbt sich nebenan in einem Sud mit Roter Bete rosa. Im benachbarten Iran gibt es im Winter gedämpfte Rüben, die nur gesalzen werden - Dibis gönnt man ihnen erst auf der irakischen Seite der Grenze.
Eine Rübe aus Babylon, ein Sirup ohne Datum
Die Rübe ist in Mesopotamien länger zu Hause als die meisten Reiche, die hier durchgezogen sind: Geschmort taucht sie schon auf einer babylonischen Keilschrifttafel auf, die rund 3.700 Jahre alt ist, und im 10. Jahrhundert kochte sie al-Warraq, der Verfasser des ältesten erhaltenen arabischen Kochbuchs, in Bagdad in einer weißen Soße mit Fleischbällchen. Von Dattelsirup ist allerdings in keiner dieser Quellen die Rede - wann die Rübe zum ersten Mal im Dibis landete, ist nicht überliefert. Heute gilt das Gericht als irakisch, und auch die Küche der irakischen Juden kennt es; mit ihnen ging es in die Diaspora, wo es Shalgham helu heißt, süßer Shalgam.
Für die Süße sorgt Dibis, ein dickflüssiger dunkler Sirup aus Datteln - und davon hat das Land mehr als genug: Der Irak ist heute der fünftgrößte Dattelproduzent der Welt, in den 1970er Jahren war er sogar der größte. Die Rüben werden gewaschen, an beiden Enden gekappt und dann in Wasser mit Dibis mitunter bis zu vier Stunden lang gekocht. Ein Rezept für zu Hause schafft dasselbe in einer halben Stunde; der Kessel auf der Straße hat es nicht eilig, und die Scheiben haben Zeit, bernsteinfarben nachzudunkeln. Europäer kennen den Trick vom Karottenkuchen - ein Gemüse gibt sich als Dessert aus, und niemand beschwert sich. Im Kessel fehlt dabei etwas, und etwas anderes überrascht: Zucker gehört nicht ins Rezept, Salz dagegen kommt von Anfang an in den süßen Sud.
Die Wintersaison der irakischen Straßenkarren
Shalgam ist ein Essen für Frosttage und Dampf über dem Kessel. Die Karren rollen los, sobald es kalt wird, und verschwinden mit dem Frühling wieder - es ist ein Saisongeschäft, und im Sommer fahren dieselben Karren Säfte oder Wassermelonen durch die Stadt. Die Portion kommt in eine kleine Schale und wird noch mit einer Kelle Dibis übergossen. Auf dem Karren steht der Shalgam gern neben anderen Winterkesseln - Lablabi aus Kichererbsen und Bagilla aus Bohnen -, sodass du für den ganzen irakischen Winter nur zwei Schritte am Tresen entlanggehen musst. Die Iraker haben noch einen Grund, zum Karren zu gehen: Die Rübe gilt bei ihnen schon seit den Ärzten des Mittelalters als Mittel gegen Erkältung.
Am Kessel in Erbil
Shalgam habe ich in Erbil gegessen, an einem blauen Straßenstand, an dem er sich den Tresen mit einer Schüssel Bagilla, Maiskolben und Kartoffelspiralen am Spieß teilte; der Verkäufer fischte die Scheiben mit Handschuh und Schaumkelle heraus und reichte sie gleich auf einer weißen Plastikgabel herüber. Die Rübe war so weich, dass man sie kaum kauen musste, süß nach Datteln, fast schon karamellig - und darunter lag eine leicht salzige Note, die dafür sorgte, dass aus dem Dessert kein Kompott wurde. Der schwarze Kessel sah die ganze Zeit aus wie das schwerste Essen der Straße. Herausgeschöpft wurde aus ihm das süßeste.
