Shalgam: la delicia iraquí de invierno a base de nabo cocido
El shalgam (شلغم) es una delicia iraquí sencilla, pero de sabor sorprendente, a base de nabo cocido lentamente en almíbar de dátil. Es uno de los platos iraquíes más conocidos que puedes encontrar por la calle. El shalgam triunfa sobre todo en los meses más fríos del año.
El nombre de este plato iraquí viene directamente del persa y del turco, donde designa la hortaliza en sí, es decir, el nabo. Aunque el nabo es una raíz habitual en muchas partes del mundo, cocinarlo en almíbar de dátil es algo exclusivo de Irak.
La combinación de estos dos ingredientes surge de la agricultura histórica de Mesopotamia. Irak es uno de los mayores productores de dátiles del mundo y el nabo es allí un cultivo de invierno asequible y resistente. De la unión de estas dos materias primas nació un plato barato, nutritivo y profundamente arraigado en la historia gastronómica local.
La base del shalgam es el nabo blanco (Brassica rapa), que se limpia a fondo. El ingrediente clave, el que define el carácter de todo el plato, es la melaza de dátil, conocida localmente como dibs. El nabo se cuece en abundante agua enriquecida con ese espeso almíbar de dátil. A lo largo de varias horas de cocción, la hortaliza se ablanda y absorbe el líquido oscuro, con lo que adquiere un color marrón intenso y una consistencia muy particular. El interior del nabo queda tan tierno como la mantequilla y el sabor reúne lo mejor de la terrosidad natural de la raíz y del dulzor intenso de los dátiles.
La venta de shalgam en Irak tiene sus reglas y sus rituales. Los vendedores callejeros suelen salir con sus carros de madera o sus puestos móviles ya al caer la tarde. En los puestos destacan unas ollas o calderos metálicos enormes, bajo los que arden sin parar quemadores de gas que mantienen el contenido hirviendo. Los puestos de shalgam ofrecen casi sin excepción otro plato, la bagilla, es decir, habas cocidas con zumaque. Estas dos especialidades forman la pareja inseparable del street food iraquí.
Los iraquíes toman el shalgam en cuencos pequeños o en vasos de plástico, allí mismo en la calle. El nabo se sirve con el caldo caliente de melaza de dátil, que se bebe al final.
Aunque el shalgam iraquí es único por su preparación dulce, un nombre parecido, şalgam, aparece también en la vecina Turquía, pero en una forma completamente distinta. En la cocina turca el término şalgam designa una popular bebida fermentada de color rojo oscuro. Se elabora fermentando zanahoria y nabo, tiene un sabor marcadamente ácido y salado y se sirve fría, por ejemplo para acompañar el kebab.
¡Que aproveche!
