Bagilla: Irak usulü haşlanmış bakla
Bagilla, çok sevilen bir Irak street food'u. Haşlanmış baklanın üzerine bolca sumak serpilerek hazırlanıyor. "Bagilla" (باقلاء) adı doğrudan baklagilin kendisini, yani baklayı işaret ediyor. Bu yemeği satan seyyar satıcılar da Irak'ın büyük şehirlerinde sokak manzarasının ayrılmaz bir parçası.
Baklanın yetiştirilmesi ve tüketilmesi, bugünkü Irak topraklarını kaplayan Mezopotamya'da binlerce yıl geriye gidiyor. Bakla dünyanın en eski kültür bitkilerinden biri ve arkeolojik buluntular, Neolitik dönemde bile eski Orta Doğu uygarlıklarının sofrasında yer aldığını gösteriyor.
Bagilla, kuru baklayı değerlendirme ihtiyacından doğmuş bir yemek; kuru bakla tarih boyunca yıl boyu bulunabilen önemli bir protein kaynağı olmuş. Baklagilleri büyük kaplarda ağır ateşte pişirmek de bu bölgenin tipik yöntemi.
Bagillanın temeli kuru bakla. Baklalar pişirilmeden önce genellikle bir gece suda bekletiliyor; böylece yumuşuyor ve pişme süresi kısalıyor. Sonra bol suda, çoğu zaman doğrudan sokağa kurulan dev metal kazanlarda kaynatılıyor. Baklalar tamamen yumuşayana ama şeklini hâlâ koruyana kadar saatlerce pişiyor. Kabuk piştikten sonra da diri kalıyor, içi ise kremsi bir kıvam alıyor.
Çoğu kişi baklayı doğrudan ağzında soyuyor. Baklayı dişlerinin arasında hafifçe sıkınca yumuşak içi ağzına geliyor, sert kabuk ise tükürülüyor ya da kenara bırakılıyor. Kimileri de baklayı kabuğuyla birlikte yemeyi tercih ediyor.
Bagillanın üzerine neredeyse her zaman bolca sumak serpiliyor. Sumak yemeğe belirgin bir ekşilik ve kırmızı bir renk veriyor. Kaynarken koyulaşan ve baklanın tadını iyice alan su ise Irak'ta dökülmüyor. Pek çok kişi bu suyu ayrıca içiyor ya da baklayla birlikte çorba gibi tüketiyor. Özellikle serin sabahlarda bu suyun kuvvet verdiğine ve içini ısıttığına inanılıyor.
Haşlanmış baklayla yapılan yemekler Orta Doğu'nun ve Kuzey Afrika'nın her yerinde karşına çıkıyor. En bilinen akrabası, Mısır'ın "ful medames" yemeği; o da baklayla yapılıyor ama baklalar genelde daha çok pişiriliyor ya da kısmen eziliyor. Levant'ta (Suriye, Lübnan, Ürdün) ise "foul" adlı yemekle karşılaşabilirsin; bunun pek çok yöresel çeşidi var ve çoğu zaman tahin ya da yoğurtla yapılıyor - Irak bagillasında bunlar pek görülmüyor.
Irak versiyonunu ayıran şey tam da bu sadelik, sumak kullanımı ve haşlama suyunun içilmesi.
Bu sade yemeği Irak sokaklarında tatma fırsatın oldu mu? Nasıl buldun?
Afiyet olsun!
