O que comer em Varna
Varna (em búlgaro Варна) é a terceira maior cidade da Bulgária e a metrópole do litoral do mar Negro. A maioria dos visitantes vem atrás das praias douradas, só que Varna também sabe receber quem chega com fome. Dia após dia, fui descobrindo aqui os mercados, os restaurantes com grelha a sério e as padarias.
Os mercados de Varna
Se queres perceber o que os búlgaros comem de verdade, começa pelos mercados. O mercado central de produtores de Varna funciona sete dias por semana, nas ruelas cobertas encontras fruta fresca, legumes, ervas aromáticas e frutos da roseira-brava apanhados no campo. Em redor há padarias, lojas de legumes em conserva e vendedores de queijo sirene. Mas leva dinheiro vivo - nos mercados não pagas com cartão.
Numa das pontas do mercado de produtores fica escondido o único mercado do peixe de Varna. Não é fácil de encontrar entre os edifícios, mas a oferta de peixe do mar Negro e de água doce compensa a busca.
O que mais me conquistou foi o Mercado Azul - mais concretamente a sua "viela das avozinhas". À volta da parte coberta principal, as avozinhas montam bancas minúsculas e vendem, de manhã à noite, ovos, ervas aromáticas e o que dá nas suas hortas. Visitei Varna em outubro, fora da época alta, por isso nem a parte principal do mercado estava toda ocupada - mas foi precisamente por causa da viela das avozinhas que voltei aqui vezes sem conta nos meus passeios pela cidade, nem que fosse por um saquinho de jujubas frescas, as tâmaras chinesas.
Junto aos mercados vale também a pena parar numa das padarias. Numa delas descobri as estaladiças bolachas de manteiga kurabiiki e, mesmo ao lado, as densas bolachas de soldado feitas segundo uma receita antiga. Ambas aguentam semanas, por isso servem também como lembrança gastronómica da Bulgária.
O que comer em Varna
- O peixe do mar Negro. Varna fica mesmo à beira-mar e as capturas frescas - cabozes fritos, carapau, espadilhas tsatsa ou o grande pregado - fazem parte da mesa local tanto como a grelha. E onde comprá-los, senão no único mercado de peixe da cidade?
- A sopa de peixe. O caldo espesso, cheio de peixe, é presença certa nos restaurantes de todo o litoral de Varna. Muitas vezes vem com molho picante e limão à parte, para ajustares o sabor da sopa ao teu gosto.
- A salada shopska. A salada búlgara mais conhecida está mais perto de Varna do que parece: segundo a versão mais divulgada, foi criada nos anos 50 pelos cozinheiros da organização estatal Balkanturist na estância balnear de Druzhba, a dois passos de Varna, hoje Sveti Konstantin i Elena.
- Varnenski churek. Um pão levedado salgado, típico precisamente desta região. Depois de cozido, pincela-se com gordura e polvilha-se com a mistura de especiarias chamada sal colorido (sharena sol).
- … e eventualmente mais umas dezenas de pratos búlgaros da lista: O que comer na Bulgária.
Onde comer em Varna
- Staria Chinar. Uma rede de cerca de cinco restaurantes com cozinha búlgara a sério - e a minha aposta segura para comer em Varna. Provei aqui a "tábua do talhante", com um dos melhores bifes de porco que alguma vez comi, e umas bolas de batata recheadas com queijo fumado, lindamente servidas. Têm a ementa em inglês e nunca precisei de reserva. A minha dica é a casa da rua Tsaribrod, onde vai sobretudo gente da terra.
- Bar de cervejas Key. Um bar com 26 cervejas à pressão perto do centro, mesmo em frente ao Mercado Azul. Pede o conjunto de degustação de cervejas pequenas das microcervejarias búlgaras - o barman escreve-te os nomes ao lado, para poderes repetir a que mais gostares. Na esplanada, é bem capaz de algum dos gatos do bairro te fazer companhia.
- Pastelaria Kramer. Uma pastelaria bem avaliada onde provei o bolo de chocolate garash - e conquistou-me, apesar de eu puxar mais para o salgado. Também era ótimo o strudel de maçã à moda local.
Tenho a certeza de que não vais passar fome em Varna. A combinação de peixe fresco, grelhados impecáveis e mercados cheios de produtos locais convenceu-me de que quero lá voltar.
Bom apetite em Varna!
Staria Chinar: a cozinha búlgara onde comem os habitantes de Varna
Em Varna ia comer quase sempre ao mesmo sítio - à rede Staria Chinar, batizada com o nome de um verdadeiro plátano centenário que se ergue sobre a primeira casa. Cinco restaurantes na cidade, grelha a carvão vegetal e uma casa na rua Tsaribrod onde, em todas as visitas, nunca encontrei outro estrangeiro. E um bife de porco, um dos melhores que alguma vez comi.
Pleskavica: o hambúrguer balcânico grelhado de carne picada
A pleskavica é um grande hambúrguer achatado de carne de vaca e de porco picada com cebola, grelhado a carvão. Vem da Sérvia, onde Leskovac, no sul do país, a protege como marca e todos os verões grelha um exemplar recorde para a cidade inteira; come-se em toda a antiga Jugoslávia. A Bulgária adotou-a juntamente com o nome estrangeiro e vende-a sem pudor como sérvia.
Salada shopska: a salada búlgara com queijo sirene ralado
A salada shopska é a mais conhecida das saladas búlgaras: tomate, pepino, pimento e cebola cortados miudinho, debaixo de uma camada de sirene ralado, o queijo salgado, nas cores da bandeira búlgara. De tradicional tem pouco - foi criada nos anos cinquenta pelos cozinheiros da empresa estatal Balkantourist para os turistas do mar Negro, e o nome veio-lhe de uma região de montanha onde o tomate nunca cresceu.
Snezhanka: a salada búlgara de iogurte com pepino e nozes
A Snezhanka é uma salada fria búlgara de leite fermentado escorrido, pepino, alho e endro, polvilhada com nozes picadas. Deve o nome à Branca de Neve dos contos, por causa da cor branca, e os búlgaros chamam-lhe tarator seco. A forma que hoje tem nasceu no final dos anos setenta na empresa estatal Balkantourist, tal como aconteceu com a salada shopska.
Garash: o bolo búlgaro de nozes e chocolate
O garash é um bolo búlgaro de camadas finas de nozes moídas, claras e açúcar, intercaladas com um creme de nata e chocolate e com uma cobertura de chocolate brilhante por cima. Inventou-o o pasteleiro Kosta Garash, vindo do Império Austro-Húngaro, num hotel em Ruse; hoje vende-se em qualquer pastelaria do país e em Varna encontra-se também na Pastelaria Kramer.
Restaurante Rhomphaia: um almoço de peixe sob a espada trácia em Balchik
O Rhomphaia é um restaurante de peixe na costa de Balchik, na Bulgária, e tem o nome da espada de duas mãos da infantaria trácia. Em vez de história militar, serve os clássicos do mar Negro: uma chorba de peixe encorpada com molho picante e limão e os peixinhos fritos popcheta. Um almoço com vista para o mar numa vila que foi romena durante 27 anos.
Bar de cervejas Key: a chavinha para a cerveja búlgara em Varna
O bar de cervejas Key, em búlgaro Ключето (à letra, Chavinha), fica em Varna, mesmo ao lado do Mercado Azul, e tem 26 cervejas à pressão - das microcervejarias búlgaras à Guinness e à Starobrno. Quem se perde na lista recebe um conjunto de degustação de seis cervejas pequenas, com os nomes que o barman lhe escreve ao lado. A juntar a isso, batatas fritas picantes caseiras, uma esplanada no passeio e os gatos, de que Varna tem mais de 23 mil.
Mercados agrícolas de Varna: o mercado central a que chamam Kolhozen pazar
O mercado central de Varna, a que os varnenses chamam Kolhozen pazar, é o maior mercado da cidade: ruelas cobertas com fruta, legumes e ervas aromáticas, um mercado do peixe lá dentro e, à volta, padarias e lojas de queijo sirene. A juntar a isso, três nomes para um só mercado, as etiquetas do tomate rosa e a razão por que convém levar dinheiro no bolso.
Mercado Azul em Varna: o mercado junto ao relógio e a ruela das avós
O Mercado Azul em Varna é um pequeno mercado municipal no centro da cidade, junto à catedral e ao relógio da cidade. Oficialmente chama-se Chasovnika e a alcunha veio das mesas azuis instaladas na modernização; além da fruta e dos legumes das mesas, vive sobretudo do passeio à volta, onde as avós vendem ovos, molhos de ervas, nozes e hinap, o fruto a que os estrangeiros chamam tâmaras chinesas.
Mercado do Peixe de Varna: kalkan, palamud e safrid grego debaixo do mesmo teto
O Mercado do Peixe de Varna é o único mercado de peixe da cidade, escondido no limite dos mercados agrícolas centrais. No gelo estão o palamud e o kalkan do mar Negro, ao lado do safrid importado da Grécia e do peixe de água doce do interior. Quem sabe quando passa o palamud e quando vigora a proibição de pescar o kalkan, percebe pelas etiquetas o que é fresco - e por que razão a Bulgária, com o mar à porta, come tão pouco peixe.