Cosa mangiare a Varna
Varna (in bulgaro Варна) è la terza città della Bulgaria e la metropoli del litorale del Mar Nero. La maggior parte dei visitatori arriva qui per le spiagge dorate, ma Varna è anche una città da girare mangiando. Giorno dopo giorno ho scoperto mercati, panetterie e ristoranti che la griglia la sanno usare davvero.
I mercati di Varna
Se vuoi capire che cosa mangiano davvero i bulgari, comincia dai mercati. Il mercato contadino centrale di Varna è aperto sette giorni su sette e nei vicoli coperti propone frutta e verdura fresca, erbe aromatiche e bacche di rosa canina appena raccolte. Ai suoi margini trovi panetterie, negozi di verdure sott'aceto e banchi con il formaggio sirene. Tieni solo presente che servono i contanti: al mercato non si paga con la carta.
Al limite del mercato contadino si nasconde l'unico mercato del pesce di Varna. È un po' nascosto tra i palazzi, ma la scelta di pesce di mare e d'acqua dolce del Mar Nero vale la fatica di cercarlo.
Quello che mi è rimasto più nel cuore è il Mercato Blu - o meglio il suo "vicolo delle nonne". Intorno alla parte coperta principale le nonne montano minuscole bancarelle e dalla mattina alla sera vendono uova, erbe e prodotti dell'orto. Sono stato a Varna in ottobre, fuori dall'alta stagione, quindi nella parte principale del mercato molti banchi erano vuoti - ma proprio per il vicolo delle nonne ci sono tornato più volte girando per la città, almeno per un sacchetto di giuggiole fresche.
Vicino ai mercati vale la pena fermarsi anche in una delle panetterie. In una di queste ho scoperto i croccanti kurabiiki al burro e, subito accanto, i compatti biscotti del soldato fatti secondo una vecchia ricetta. Entrambi durano settimane, quindi funzionano anche come souvenir gastronomico dalla Bulgaria.
Cosa assaggiare a Varna
- Il pesce del Mar Nero. Varna si affaccia direttamente sul mare e il pescato fresco - i ghiozzi fritti, il suro safrid, le papaline tsatsa o il grande rombo chiodato kalkan - fa parte della tavola locale tanto quanto la griglia. E dove comprarlo, se non nell'unico mercato del pesce della città.
- La zuppa di pesce. Un brodo denso e ricco di pesce è un classico dei ristoranti di tutto il litorale di Varna. Spesso arriva con una salsa piccante e il limone, così il carattere della zuppa te lo regoli da solo.
- L'insalata shopska. La più famosa insalata bulgara è più legata a Varna di quanto sembri: secondo la versione più diffusa, negli anni Cinquanta la misero a punto i cuochi dell'ente statale Balkanturist nella località balneare di Druzhba, a due passi da Varna, oggi Sveti Konstantin e Elena.
- Varnenski churek. Un pane lievitato salato tipico proprio di questa zona. Dopo la cottura si spennella di grasso e si cosparge di sale colorato sharena sol.
- … e volendo altre decine di piatti bulgari dall'elenco: Cosa mangiare in Bulgaria.
Dove mangiare a Varna
- Staria Chinar. Una catena di circa cinque ristoranti di cucina bulgara fatta come si deve - e il mio punto di riferimento quando a Varna cerco un posto dove mangiare. Qui ho assaggiato il "tagliere del macellaio" con una delle migliori bistecche di maiale che abbia mai mangiato e delle sfere di patate ripiene di formaggio affumicato, presentate benissimo. Il menu è anche in inglese e non ho mai avuto bisogno di prenotare. Ti consiglio la sede di via Tsaribrod, dove va soprattutto la gente del posto.
- Birreria Key. Un locale con 26 birre alla spina poco lontano dal centro, proprio di fronte al Mercato Blu. Ordina il set di degustazione di birre piccole dei birrifici artigianali bulgari - il barman ti annota accanto i nomi, così la tua preferita te la puoi far portare una seconda volta. In giardino ti farà compagnia qualche gatto del posto.
- Pasticceria Kramer. Una pasticceria con ottime recensioni, dove ho assaggiato la torta al cioccolato garash - e mi ha conquistato, anche se sono più da salato. Ottimo anche lo strudel di mele in versione locale.
Sono sicuro che a Varna non patirai la fame. La combinazione di pesce fresco, griglia perfetta e mercati pieni di prodotti locali mi ha convinto che qui voglio tornare.
Buon appetito a Varna!
Staria Chinar: il ristorante di cucina bulgara dove a Varna va la gente del posto
A Varna andavo a mangiare quasi sempre nello stesso posto: la catena Staria Chinar, che prende il nome da un vero platano centenario, quello che sta sopra la prima sede. Cinque ristoranti in città, griglia a carbone di legna e la sede di via Tsaribrod, dove non ho mai incontrato un altro straniero. E una bistecca di maiale tra le migliori che abbia mai mangiato.
Pleskavica: la schiacciata balcanica di carne macinata alla griglia
La pleskavica è una grande schiacciata di carne macinata di manzo e maiale con cipolla, cotta sulla brace. Viene dalla Serbia, dove Leskovac, nel sud del Paese, la tutela come marchio e ogni estate ne prepara una da record per l'intera città; si mangia in tutta l'ex Jugoslavia. La Bulgaria l'ha presa in prestito insieme al nome straniero e la vende senza imbarazzo come serba.
Insalata shopska: l'insalata bulgara con il sirene grattugiato
L'insalata shopska è la più famosa insalata bulgara: pomodori, cetrioli, peperone e cipolla tagliati a dadini piccoli sotto uno strato di sirene grattugiato, il formaggio salato, nei colori della bandiera bulgara. A torto passa per un piatto tradizionale: a inventarla, negli anni Cinquanta, furono i cuochi dell'impresa statale Balkantourist per i turisti del Mar Nero, e il nome le venne da una regione di montagna dove i pomodori non crescevano.
Snezhanka: l'insalata bulgara di yogurt con cetriolo e noci
La Snezhanka è un'insalata fredda bulgara di yogurt colato, cetriolo, aglio e aneto, cosparsa di noci tritate. Il nome le viene dalla Biancaneve delle fiabe, per via del colore bianco, e i bulgari la chiamano tarator secco. La forma attuale gliel'ha data l'impresa statale Balkantourist alla fine degli anni Settanta, come all'insalata shopska.
La garash: la torta bulgara alle noci e al cioccolato
La garash è una torta bulgara a strati fatta di dischi sottili di noci macinate, albumi e zucchero, farciti con una crema di panna e cioccolato e coperti da una glassa al cioccolato lucida. L'ha inventata il pasticciere Kosta Garash, arrivato dall'Austria-Ungheria, nel suo hotel a Ruse; oggi si trova in ogni pasticceria del Paese e a Varna la propone anche la Pasticceria Kramer.
Ristorante Rhomphaia: pranzo di pesce sotto la spada tracia a Balčik
Rhomphaia è un ristorante di pesce sulla costa di Balčik, in Bulgaria, e porta il nome della spada a due mani della fanteria tracia. Al posto della storia militare serve i classici del Mar Nero: una densa chorba di pesce con salsa piccante e limone e i popcheta fritti. Un pranzo con vista sul mare in una cittadina che per 27 anni è stata rumena.
Birreria Key: la chiave della birra bulgara a Varna
La Birreria Key, in bulgaro Ключето (alla lettera Chiavetta), spilla 26 birre a Varna, accanto al Mercato Blu: dai microbirrifici bulgari alla Guinness e alla Starobrno. Chi si perde nella lista riceve un set di degustazione di sei birre piccole, con i nomi annotati dal barman. E poi le patatine piccanti fatte in casa, i tavolini sul marciapiede e i gatti, che a Varna sono più di 23.000.
I mercati contadini di Varna: il mercato centrale che tutti chiamano Kolhozen pazar
Il mercato centrale di Varna, che la gente del posto chiama Kolhozen pazar, è il mercato più grande della città: corsie coperte piene di frutta, verdura ed erbe aromatiche, il mercato del pesce all'interno e, lungo il perimetro, panetterie e negozi di formaggio sirene. E poi tre nomi per un solo mercato, i cartellini con il pomodoro rosa e il motivo per cui conviene avere i contanti in tasca.
Il Mercato Blu di Varna: il mercato dell'orologio e il vicolo delle nonne
Il Mercato Blu di Varna è un piccolo mercato comunale nel centro città, tra la cattedrale e l'orologio cittadino. Ufficialmente si chiama Časovnika, il soprannome viene dai banchi blu della ristrutturazione, e oltre alla frutta e alla verdura dei banchi vive soprattutto del marciapiede tutt'intorno, dove le nonne vendono uova, erbe, noci e hinap, il frutto che gli stranieri chiamano dattero cinese.
Il mercato del pesce di Varna: kalkan, palamita e suro greco sotto lo stesso tetto
Il mercato del pesce di Varna è l'unico mercato del pesce della città, nascosto ai margini dei mercati contadini centrali. Sul ghiaccio ci sono il palamud e il kalkan del Mar Nero accanto al safrid importato dalla Grecia e ai pesci d'acqua dolce dell'entroterra. Chi sa quando passa il palamud e quando scatta il divieto di pesca del kalkan capisce dai cartellini cosa è fresco - e perché la Bulgaria, che pure si affaccia sul mare, mangia così poco pesce.