Que manger à Varna
Varna (Варна en bulgare) est la troisième ville de Bulgarie et la capitale de la côte de la mer Noire. La plupart des visiteurs y viennent pour les plages dorées, mais Varna se savoure tout autant à table. Jour après jour, j'y ai découvert des marchés, des restaurants qui grillent la viande dans les règles de l'art et des boulangeries.
Les marchés de Varna
Si vous voulez comprendre ce que les Bulgares mangent vraiment, commencez par les marchés. Le marché central des producteurs de Varna est ouvert sept jours sur sept, et ses allées couvertes débordent de fruits et de légumes frais, d'herbes aromatiques et de cynorhodons ramassés à la main. Tout autour, vous trouverez des boulangeries, des échoppes de légumes au vinaigre et des étals de fromage sirene. Prévoyez simplement du liquide : sur les marchés, la carte ne passe pas.
À l'extrémité du marché des producteurs se cache l'unique marché aux poissons de Varna. Il est un peu dissimulé entre les immeubles, mais sa sélection de poissons de la mer Noire, d'eau salée comme d'eau douce, mérite qu'on le cherche.
Celui que j'ai fini par préférer, c'est le marché Bleu - et plus précisément son "allée des grands-mères". Tout autour de la halle principale, les grands-mères installent leurs petits étals et vendent du matin au soir des œufs, des herbes et les produits de leur jardin. J'ai visité Varna en octobre, hors saison, si bien que la halle n'était même pas entièrement occupée - mais c'est justement pour l'allée des grands-mères que j'y suis revenu encore et encore au fil de mes balades en ville, ne serait-ce que pour un sachet de jujubes frais.
Près des marchés, ça vaut aussi le coup de pousser la porte d'une boulangerie. Dans l'une d'elles, j'ai découvert les kurabiiki, des biscuits au beurre bien croustillants, et juste à côté les biscuits du soldat, denses et préparés selon une vieille recette. Les uns comme les autres se gardent des semaines : ils font donc aussi d'excellents souvenirs gourmands de Bulgarie.
Que goûter à Varna
- Les poissons de la mer Noire. Varna donne directement sur la mer et les prises fraîches - petits gobies frits, chinchards, sprats tsatsa ou grand turbot - font autant partie de la cuisine locale que les grillades. Où les acheter, sinon à l'unique marché aux poissons de la ville ?
- La soupe de poisson. Ce bouillon épais et généreux en poisson est une valeur sûre des restaurants de toute la côte de Varna. On vous apporte souvent une sauce piquante et du citron, pour que vous en ajustiez vous-même le piquant.
- La salade chopska. La plus connue des salades bulgares est plus proche de Varna qu'il n'y paraît : selon la version la plus répandue, elle a été mise au point dans les années 1950 par les cuisiniers de l'organisme d'État Balkanturist, dans la station balnéaire de Droujba, à deux pas de Varna, aujourd'hui Saints-Constantin-et-Hélène.
- Le tchourek de Varna. Un pain salé à pâte levée, justement typique de la région. Une fois cuit, on le badigeonne de gras et on le saupoudre de sel coloré, le fameux sharena sol.
- … et, si le cœur vous en dit, quelques dizaines d'autres plats bulgares de la liste : Que manger en Bulgarie.
Où manger à Varna
- Staria Chinar. Une petite chaîne d'environ cinq restaurants de cuisine bulgare simple et bien faite - et ma valeur sûre quand je cherche où manger à Varna. J'y ai goûté la "planche du boucher" avec l'un des meilleurs steaks de porc de ma vie, ainsi que de superbes boules de pommes de terre farcies au fromage fumé. La carte est aussi en anglais et je n'ai jamais eu besoin de réserver. Mon coup de cœur : l'adresse de la rue Tsaribrod, où viennent surtout les gens du coin.
- Le bar à bières Key. Un bar non loin du centre, juste en face du marché Bleu, avec 26 bières à la pression. Commandez la planche de dégustation de petites bières des brasseries artisanales bulgares - le barman note les noms à côté de chaque verre, pour que vous puissiez reprendre celle que vous avez préférée. En terrasse, il y a des chances qu'un chat du quartier vienne vous tenir compagnie.
- La pâtisserie Kramer. Une pâtisserie très bien notée, où j'ai goûté le gâteau au chocolat garash - et il m'a conquis, moi qui suis plutôt du genre salé. La version locale du strudel aux pommes était excellente elle aussi.
J'en suis certain : vous ne risquez pas d'avoir faim à Varna. Les poissons frais, les grillades parfaites et les marchés pleins de produits locaux m'ont convaincu d'une chose - je veux y revenir.
Régalez-vous à Varna !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.