Que manger à Varna
Varna (Варна en bulgare) est la troisième ville de Bulgarie et la capitale de la côte de la mer Noire. La plupart des visiteurs y viennent pour les plages dorées, mais Varna se savoure tout autant à table. Jour après jour, j'y ai découvert des marchés, des restaurants qui grillent la viande dans les règles de l'art et des boulangeries.
Les marchés de Varna
Si vous voulez comprendre ce que les Bulgares mangent vraiment, commencez par les marchés. Le marché central des producteurs de Varna est ouvert sept jours sur sept, et ses allées couvertes débordent de fruits et de légumes frais, d'herbes aromatiques et de cynorhodons ramassés à la main. Tout autour, vous trouverez des boulangeries, des échoppes de légumes au vinaigre et des étals de fromage sirene. Prévoyez simplement du liquide : sur les marchés, la carte ne passe pas.
À l'extrémité du marché des producteurs se cache l'unique marché aux poissons de Varna. Il est un peu dissimulé entre les immeubles, mais sa sélection de poissons de la mer Noire, d'eau salée comme d'eau douce, mérite qu'on le cherche.
Celui que j'ai fini par préférer, c'est le marché Bleu - et plus précisément son "allée des grands-mères". Tout autour de la halle principale, les grands-mères installent leurs petits étals et vendent du matin au soir des œufs, des herbes et les produits de leur jardin. J'ai visité Varna en octobre, hors saison, si bien que la halle n'était même pas entièrement occupée - mais c'est justement pour l'allée des grands-mères que j'y suis revenu encore et encore au fil de mes balades en ville, ne serait-ce que pour un sachet de jujubes frais.
Près des marchés, ça vaut aussi le coup de pousser la porte d'une boulangerie. Dans l'une d'elles, j'ai découvert les kurabiiki, des biscuits au beurre bien croustillants, et juste à côté les biscuits du soldat, denses et préparés selon une vieille recette. Les uns comme les autres se gardent des semaines : ils font donc aussi d'excellents souvenirs gourmands de Bulgarie.
Que goûter à Varna
- Les poissons de la mer Noire. Varna donne directement sur la mer et les prises fraîches - petits gobies frits, chinchards, sprats tsatsa ou grand turbot - font autant partie de la cuisine locale que les grillades. Où les acheter, sinon à l'unique marché aux poissons de la ville ?
- La soupe de poisson. Ce bouillon épais et généreux en poisson est une valeur sûre des restaurants de toute la côte de Varna. On vous apporte souvent une sauce piquante et du citron, pour que vous en ajustiez vous-même le piquant.
- La salade chopska. La plus connue des salades bulgares est plus proche de Varna qu'il n'y paraît : selon la version la plus répandue, elle a été mise au point dans les années 1950 par les cuisiniers de l'organisme d'État Balkanturist, dans la station balnéaire de Droujba, à deux pas de Varna, aujourd'hui Saints-Constantin-et-Hélène.
- Le tchourek de Varna. Un pain salé à pâte levée, justement typique de la région. Une fois cuit, on le badigeonne de gras et on le saupoudre de sel coloré, le fameux sharena sol.
- … et, si le cœur vous en dit, quelques dizaines d'autres plats bulgares de la liste : Que manger en Bulgarie.
Où manger à Varna
- Staria Chinar. Une petite chaîne d'environ cinq restaurants de cuisine bulgare simple et bien faite - et ma valeur sûre quand je cherche où manger à Varna. J'y ai goûté la "planche du boucher" avec l'un des meilleurs steaks de porc de ma vie, ainsi que de superbes boules de pommes de terre farcies au fromage fumé. La carte est aussi en anglais et je n'ai jamais eu besoin de réserver. Mon coup de cœur : l'adresse de la rue Tsaribrod, où viennent surtout les gens du coin.
- Le bar à bières Key. Un bar non loin du centre, juste en face du marché Bleu, avec 26 bières à la pression. Commandez la planche de dégustation de petites bières des brasseries artisanales bulgares - le barman note les noms à côté de chaque verre, pour que vous puissiez reprendre celle que vous avez préférée. En terrasse, il y a des chances qu'un chat du quartier vienne vous tenir compagnie.
- La pâtisserie Kramer. Une pâtisserie très bien notée, où j'ai goûté le gâteau au chocolat garash - et il m'a conquis, moi qui suis plutôt du genre salé. La version locale du strudel aux pommes était excellente elle aussi.
J'en suis certain : vous ne risquez pas d'avoir faim à Varna. Les poissons frais, les grillades parfaites et les marchés pleins de produits locaux m'ont convaincu d'une chose - je veux y revenir.
Régalez-vous à Varna !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
Staria Chinar : la cuisine bulgare où vont les gens du coin à Varna
À Varna, j'allais manger presque toujours au même endroit : à la chaîne Staria Chinar, qui doit son nom au vrai platane centenaire qui ombrage sa première adresse. Cinq restaurants en ville, un grill au charbon de bois et l'adresse de la rue Tsaribrod, où je n'ai croisé aucun autre étranger, malgré toutes mes visites. Et un steak de porc, l'un des meilleurs que j'aie jamais mangés.
Pleskavica : la galette balkanique de viande hachée grillée
La pleskavica est une grande galette plate de bœuf et de porc hachés à l'oignon, grillée au charbon de bois. Elle vient de Serbie, où Leskovac, dans le sud, la protège comme une marque et en cuit chaque été un exemplaire record pour toute la ville, et on la mange dans toute l'ex-Yougoslavie. La Bulgarie l'a empruntée avec son nom étranger et la vend sans complexe comme serbe.
Salade chopska : la salade bulgare au sirene râpé
La salade chopska est la plus connue des salades bulgares : tomates, concombres, poivron et oignon taillés en petits dés sous une couche de sirene râpé, un fromage blanc salé, aux couleurs du drapeau bulgare. Elle passe à tort pour un plat traditionnel - ce sont les cuisiniers de l'entreprise d'État Balkantourist qui l'ont composée dans les années 1950 pour les touristes de la mer Noire, et elle doit son nom à une région de montagne où la tomate ne poussait pas.
Snejanka : la salade bulgare au yaourt, concombre et noix
La snejanka est une salade bulgare froide de lait fermenté égoutté, de concombre, d'ail et d'aneth, parsemée de noix concassées. Elle doit son nom à Blanche-Neige, à cause de sa blancheur, et les Bulgares l'appellent le tarator sec. Sa forme actuelle lui vient de la fin des années soixante-dix et de l'entreprise d'État Balkantourist, comme pour la salade chopska.
Garash : le gâteau bulgare aux noix et au chocolat
Le garash est un gâteau bulgare à étages : de fines couches de noix moulues, de blancs d'œufs et de sucre, séparées par une ganache à la crème fraîche et au chocolat, le tout sous un glaçage brillant. Il a été inventé par le pâtissier Kosta Garash, venu d'Autriche-Hongrie, dans son hôtel de Roussé ; aujourd'hui, toutes les pâtisseries du pays en vendent, et à Varna la pâtisserie Kramer le propose elle aussi.
Restaurant Rhomphaia : un déjeuner de poisson sous l'épée thrace à Baltchik
Le Rhomphaia est un restaurant de poisson sur la côte de Baltchik, en Bulgarie, qui doit son nom à l'épée à deux mains de l'infanterie thrace. Mais au lieu de l'histoire militaire, on y sert les classiques de la mer Noire : une chorba de poisson bien consistante avec sa sauce piquante et son citron, et des popcheta, ces petits poissons frits. Un déjeuner face à la mer, dans une petite ville qui a été roumaine pendant 27 ans.
Le bar à bières Key : la petite clé de la bière bulgare à Varna
Le bar à bières Key, en bulgare Ключето (littéralement la Petite Clé), tire 26 bières à Varna, juste à côté du marché Bleu - depuis les microbrasseries bulgares jusqu'à la Guinness et à la Starobrno. Si vous vous perdez dans la carte, on vous apporte une planche de dégustation de six petites bières, dont le barman inscrit le nom à côté de chaque verre. Avec ça, des chips pimentées maison, une terrasse sur le trottoir et des chats, dont Varna compte plus de 23 000.
Les marchés fermiers de Varna : la halle centrale qu'on appelle le marché kolkhozien
La halle centrale de Varna, que les habitants appellent Kolhozen pazar, est le plus grand marché de la ville : des allées couvertes de fruits, de légumes et d'herbes, un marché aux poissons à l'intérieur et, tout autour, des boulangeries et des boutiques de fromage sirene. S'y ajoutent trois noms pour un seul marché, les étiquettes de la tomate rose et la raison pour laquelle il vaut mieux avoir des espèces en poche.
Le marché Bleu de Varna : le marché de l'Horloge et l'allée des grands-mères
Le marché Bleu de Varna est un petit marché municipal du centre-ville, près de la cathédrale et de l'horloge. Son nom officiel est Tchasovnika, son surnom lui vient des tables bleues posées lors de la modernisation, et, au-delà des fruits et légumes des étals, l'essentiel se joue sur le trottoir tout autour, où les grands-mères vendent des œufs, des herbes, des noix et du hinap, ce fruit que les étrangers appellent dattes chinoises.
Le marché aux poissons de Varna : turbot, palamud et chinchard grec sous un même toit
Le marché aux poissons de Varna est la seule halle aux poissons de la ville, tapie en bordure des marchés fermiers du centre. Sur la glace s'alignent le palamud et le turbot de la mer Noire, à côté du chinchard importé de Grèce et des poissons d'eau douce de l'intérieur du pays. Si vous savez quand passe le palamud et quand tombe l'interdiction de pêcher le turbot, les étiquettes vous diront ce qui est frais - et pourquoi la Bulgarie, pays maritime, mange si peu de poisson.