Bieno sirenje: a mariovói macedón tört sajt
Ezt a cikket úgy írom, hogy egy bontatlan csomag vár a hűtőben. Szkopjéból hoztam haza egy sor másik sajttal együtt - több volt, mint amennyit pár nap alatt becsülettel meg lehet enni -, így egyelőre arra vár, hogy sorra kerüljön. Csak annyit tudok róla, amennyi a címkén áll, meg amit utánaolvastam - és egy még meg sem kóstolt sajthoz képest ez meglepően sok.
A bieno sirenje (macedónul: биено сирење) a macedón konyha "tört sajtja": az alvadékot kézzel gyúrják és törik, a korongokat néhány napig napon szárítják, majd erős sós lében érlelik; az eredmény kemény, sárgás, sós és szinte zsírmentes sajt, amelynek a rakija mellett van a helye az asztalon.
Mit jelent a bieno sirenje, és miért keverik össze a fehér sajttal
A név ezúttal egyszerűen a munkát írja le. A macedón bie jelentése üt, ver, a bieno tehát megvert, összetört: a friss alvadékot addig gyúrják és ütik egy fémeszközzel, amíg ki nem engedi a savót, és a sajt ennek köszönheti a nevét. Tepano sirenje néven is ismerik, ami ugyanezt mondja köznyelvibben. A külföldiek csapdája a második szó: a sirenje macedónul egyszerűen sajtot jelent, így aki a piacon csak sirenjét kér, sós lében érlelt fehér sajtot kap, amilyet az egész Balkánon ismernek. A bieno sirenje nagyjából úgy rokona ennek a fehér sajtnak, mint az aszalt almakarika az almának - ugyanaz a kezdet, más sors. A fehér belo sirenje zsíros, puha, és csak sós lében érik; a bienóból kivonják a zsírt, kemény, napon szárított, és csak utána sózzák. A bolgár sirene a fehér sajt unokatestvére, akárcsak a görög feta és az albán hordós fehér sajt.
Az adószedők legendája és a sajt, amelyre senkinek sem fájt a foga
Ennek a sajtnak a történetéhez senki sem írt évszámot, csak mesélik. Mariovóban, a Prilep melletti gyéren lakott hegyvidéken állítólag hat-hét évszázada készítik, és cselként indult: a legenda szerint a gazdák addig törték az alvadékot, amíg ki nem nyerték belőle a zsírt, azt otthon megtartották, a maradékot pedig erősen besózták tartaléknak - így született egy száraz, sós sajt, amelyre az adószedők nem tartottak igényt. Az a sajt, amelyet a legenda szerint úgy találtak ki, hogy senkinek se kelljen, ma a drágábbak közé tartozik a macedón sajtospolcon. A mesterség Mariovóból eljutott Berovóba, Galičnikba és a Tetovo környéki síkságokra is, ahol a nagy tejüzemek tehéntejből készítik, a mariovói bieno sirenje pedig még az oltalom alatt álló földrajzi jelzésre vár. Észak-Macedóniában egyelőre egyetlen termék visel ilyet, az ohridi cseresznye.
Hogyan készül a bieno sirenje, és mivel eszik
Az eljárás inkább torna, mint sajtkészítés. A tejet - régen csak juhtejet, ma általában tehéntejet - oltóval alvasztják, az alvadékot meggyúrják, majdnem forrásban lévő vízzel leforrázzák, újra átgyúrják, vásznon át korongokba szűrik, ezek pedig fapolcokra kerülnek a napra, ahol négy-hét napig száradnak és sárgulnak. Csak ezután jön minden oldalról a durva só, végül a sós lé, amelynek nagyjából az ötöde só. Mindabból, ami a tejben volt, a kész sajtban főleg fehérje és só marad - a zsír a kajmakba vándorolt, a víz a napra. Keményen hangzik, és állítólag az íze is ilyen: csípős, sós, az illata pedig a hűtőben sem marad rejtve.
Hidegen, felszeletelve eszik rakija mellé, paradicsommal, sült paprikával vagy ajvárral és diófélékkel; sütőben addig sütik, amíg meg nem olvad, és olajban sült háromszögletű tésztatáskákat töltenek vele. Az esztenákon tavasztól őszig készül, a tejüzemekben egész évben, és megveheted a piacon közvetlenül a termelőtől éppúgy, mint vákuumcsomagolva bármelyik nagyobb szupermarketben.
A csomag, amelyet még nem bontottam ki
A saját bieno sirenjémet egy szupermarketben vettem Szkopjéban: tehéntejes, vákuumcsomagolt, Bačilo címkével - ez macedónul esztenát jelent, úgyhogy már a polcról hegyi legelőket ígért. A 405 grammos tömb kilóára 579 MKD (9,50 EUR) volt. Az ízét nem tudom leírni: annyi sajtot hoztam haza a Balkánról, hogy erre még nem került sor. A balkáni sajtok a kedvenc gasztroszuvenírjeim, és ezúttal túlzásba vittem. A legenda szerint azért született, hogy senkinek se kelljen. Nekem viszont nagyon kellett.
