Bieno sirenje: Mariovo'nun Makedon dövme peyniri
Bu yazıyı, buzdolabımda açılmamış duran bir paket dururken yazıyorum. Üsküp'ten (Skopje) getirdiğim peynirlerin arasındaydı; birkaç günde hakkını vererek bitiremeyeceğim kadar çok peynir aldım, o yüzden bu da sırasını bekliyor. Hakkında bildiğim tek şey etikette yazanlar ve okuduklarım - daha tadına bile bakmadığım bir peynir için şaşırtıcı derecede çok şey.
Bieno sirenje (Makedonca: биено сирење), Makedon mutfağının "dövme peyniri": teleme elle yoğrulup dövülüyor, kalıplar birkaç gün güneşte kuruyor, sonra da yoğun bir salamurada olgunlaşıyor; ortaya sert, sarımtırak, neredeyse hiç yağı olmayan tuzlu bir peynir çıkıyor - yeri rakı sofrası.
Bieno sirenje ne demek, neden beyaz olanla karıştırılıyor?
Adı bu kez doğrudan yapılan işi anlatıyor. Makedoncada bie vurmak ya da dövmek demek, bieno ise dövülmüş demek: taze teleme, peyniraltı suyunu bırakana kadar metal bir aletle yoğruluyor ve dövülüyor; peynir adını buradan alıyor. Ona tepano sirenje de deniyor, aynı şeyin daha gündelik söylenişi. Yabancı için tuzak ikinci kelimede: Makedoncada sirenje zaten peynir demek, yani pazarda sadece sirenje istersen eline Balkanlar'ın her yerinde karşına çıkan salamura beyaz peynir geçiyor. Bieno sirenjenin o beyaz peynirle akrabalığı, kurutulmuş elma halkasının elmayla akrabalığı kadar - başlangıç aynı, sonu farklı. Beyaz belo sirenje tam yağlı, yumuşak ve yalnızca salamurada olgunlaşıyor; bieno ise yağı alınmış, sert, önce güneşte kurutulan ve ancak ondan sonra tuzlanan bir peynir. Bulgar sirene peyniri o beyaz olanın kuzeni, Yunan mutfağının fetası da öyle, fıçılardan çıkan Arnavut beyaz peyniri de.
Vergi tahsildarları efsanesi ve kimsenin canının çekmemesi gereken peynir
Bu peynirin geçmişine kimse kesin bir tarih koymamış, hikâye sadece anlatılagelmiş. Pirlepe (Prilep) yakınlarındaki seyrek nüfuslu dağlık yöre Mariovo'da altı yedi yüzyıldır yapıldığı söyleniyor ve her şey bir kurnazlıkla başlamış: efsaneye göre köylüler telemeyi yağı çıkana kadar dövmüş, yağı kendilerine ayırmış, kalanını da kışlık olsun diye bol bol tuzlamış - ortaya vergi tahsildarlarının rağbet etmediği kuru, tuzlu bir peynir çıkmış. Efsaneye göre kimse istemesin diye tasarlanan peynir, bugün Makedon peynir reyonunun daha pahalı ürünlerinden biri. Zanaat Mariovo'dan Berovo'ya, Galiçnik'e ve Kalkandelen (Tetovo) çevresindeki ovalara yayılmış; oralarda büyük mandıralar peyniri inek sütünden yapıyor. Mariovo'nun bieno sirenjesi ise hâlâ coğrafi işaret bekliyor. Kuzey Makedonya'da bu korumaya sahip tek bir ürün var: Ohri kirazı.
Bieno sirenje nasıl yapılıyor, yanında ne yeniyor?
Yapım süreci peynircilikten çok jimnastiğe benziyor. Eskiden yalnızca koyun sütü, bugün çoğunlukla inek sütü peynir mayasıyla kesiliyor; teleme yoğruluyor, kaynamaya yakın suyla haşlanıyor, yeniden yoğruluyor, tülbentten süzülüp kalıp hâline getiriliyor ve bu kalıplar güneşte duran ahşap raflara diziliyor. Dört ila yedi gün boyunca orada kuruyup sararıyor. İri tuz ancak bundan sonra geliyor, peynirin her yüzeyine; en sonunda da tuz oranı beşte bir olan salamura. Sütteki her şeyden bitmiş peynirde kalan, esas olarak protein ve tuz - yağ kaymağa, su da güneşe gitti. Kulağa sert geliyor, anlatılanlara göre tadı da öyle: keskin, tuzlu ve buzdolabında gizlenemeyen bir kokuyla.
Soğuk yeniyor: dilimlenip rakının yanına, domatesle, közlenmiş biberle ya da ajvarla ve cevizle. Fırında eriyene kadar pişiriliyor, kızartılan üçgen hamurların içine dolgu olarak giriyor. Dağ ağıllarında ilkbahardan sonbahara, mandıralarda yıl boyu yapılıyor; pazarda doğrudan üreticiden de alabilirsin, büyükçe her süpermarkette vakumlu pakette de.
Hâlâ açmadığım paket
Kendi bieno sirenjemi Üsküp'teki bir süpermarketten aldım: inek sütünden, vakumlu pakette, üzerinde Bačilo etiketiyle - Makedoncada dağ ağılı demek, yani daha reyonda bana yaylaları vadediyordu. 405 gramlık blok, kilo hesabıyla 579 MKD (9,50 EUR) ediyordu. Tadını anlatamam: Balkanlar'dan o kadar çok peynir getirdim ki sıra hâlâ buna gelmedi. Balkan peynirleri en sevdiğim yemek hediyeliği, bu sefer de dozunu kaçırdım. Efsane, kimse istemesin diye ortaya çıktığını söylüyor. Ama ben onu çok istedim.
