Bieno sirenje: macedónsky tlčený syr z Mariova
Tento článok píšem s neotvoreným balíčkom v chladničke. Priviezol som si ho zo Skopje spolu s ďalšími syrmi, ktorých bolo viac, ako sa dá za pár dní poctivo zjesť, a tak zatiaľ čaká, kým naň príde rad. Viem o ňom len to, čo je napísané na etikete, a to, čo som si o ňom naštudoval - a na jeden neochutnaný syr je toho prekvapivo dosť.
Bieno sirenje (macedónsky: биено сирење) je "tlčený syr" macedónskej kuchyne: syrenina sa ručne hnetie a tlčie, bochníky sa pár dní sušia na slnku a potom zrejú v silnom soľnom náleve; výsledkom je tvrdý, žltkastý a slaný syr takmer bez tuku, ktorý patrí na stôl k rakiji.
Čo znamená bieno sirenje a prečo sa pletie s tým bielym
Názov je tentoraz opisom práce. Macedónske bie znamená biť alebo tĺcť a bieno je teda zbité: čerstvá syrenina sa hnetie a tlčie kovovým nástrojom, kým nepustí srvátku, a tomu syr vďačí za svoj názov. Nazýva sa aj tepano sirenje, to isté, len hovorovejšie. Pasca pre cudzincov číha v druhom slove: sirenje je v macedónčine jednoducho syr, takže kto si na trhu vypýta len sirenje, dostane biely syr v náleve, aký pozná z celého Balkánu. Bieno sirenje je s tým bielym syrom príbuzné asi ako krížala s jablkom - rovnaký začiatok, iný osud. Biele belo sirenje je plnotučné, mäkké a zreje len v náleve; bieno je zbavené tuku, tvrdé, vysušené slnkom a až potom nasolené. Bulharské sirene je bratranec toho bieleho, feta z gréckej kuchyne takisto a albánsky biely syr zo sudov tiež.
Legenda o výbercoch daní a syr, ktorý nemal nikoho lákať
Históriu tohto syra nikto nedatoval, len sa rozpráva. V Mariove, riedko osídlenom horskom kraji pri Prilepe, sa vraj vyrába šesť-sedem storočí a začal ako lesť: sedliaci podľa legendy tĺkli syreninu tak dlho, kým z nej nedostali tuk, ten si nechali doma, a zvyšok silno nasolili do zásoby - vznikol suchý, slaný syr, o ktorý výbercovia daní nemali záujem. Syr, ktorý podľa legendy vymysleli tak, aby oň nikto nemal záujem, dnes patrí k tomu drahšiemu, čo v macedónskom regáli so syrmi nájdete. Remeslo z Mariova sa rozšírilo do Berova, do Galičnika aj do nížin okolo Tetova, kde ho veľké mliekarne robia z kravského mlieka, a mariovské bieno sirenje čaká na chránené zemepisné označenie. Zatiaľ ho v Severnom Macedónsku má jediný produkt, ohridská čerešňa.
Ako bieno sirenje vzniká a s čím sa jedáva
Postup je skôr telocvik ako syrárstvo. Mlieko, kedysi len ovčie, dnes bežne kravské, sa zrazí syridlom, syrenina sa hnetie a obarí takmer vriacou vodou, znova prehnetie, precedí cez plátno do bochníkov a tie idú na drevené police na slnko, kde štyri až sedem dní schnú a žltnú. Až potom príde hrubá soľ zo všetkých strán a nakoniec nálev, v ktorom je soli zhruba pätina. Zo všetkého, čo v mlieku bolo, zostane v hotovom syre hlavne bielkovina a soľ - tuk odišiel do kajmaku a voda na slnko. Znie to drsne a vraj to tak aj chutí: ostro, slano, s vôňou, ktorá sa v chladničke neschová.
Jedáva sa studený, nakrájaný k rakiji, s paradajkami, pečenou paprikou alebo ajvarom a s orechmi; zapeká sa v rúre, kým sa nezačne roztekať, plnia sa ním vyprážané trojuholníky z cesta. Na salašoch sa robí od jari do jesene, v mliekarňach celý rok, a kúpite ho na trhu priamo od výrobcu aj vákuovo balený v každom väčšom supermarkete.
Balíček, ktorý som ešte neotvoril
Svoje bieno sirenje som kúpil v supermarkete v Skopje: kravské, vákuovo balené, s etiketou Bačilo - čo je macedónske slovo pre salaš, takže mi z regála sľubovalo hory. Blok so 405 gramami vyšiel v prepočte na kilo 579 MKD (9,50 EUR). Chuť opísať neviem: syrov som si z Balkánu priviezol toľko, že na tento sa ešte nedostalo. Balkánske syry sú môj obľúbený gastrosuvenír a tentoraz som to s nimi prehnal. Legenda hovorí, že vznikol preto, aby oň nikto nemal záujem. Ja som oň záujem mal, a poriadny.
