Bieno sirenje: il formaggio sbattuto macedone del Mariovo
Scrivo questo articolo con la confezione ancora chiusa in frigo. Me la sono portata da Skopje insieme ad altri formaggi, molti più di quanti se ne possano ragionevolmente mangiare in pochi giorni, e così per ora aspetta il suo turno. Ne so solo quello che c'è scritto sull'etichetta e quello che ho letto in giro - e per un formaggio non ancora assaggiato è sorprendentemente tanto.
Il bieno sirenje (in macedone: биено сирење) è il "formaggio sbattuto" della cucina macedone: la cagliata si lavora e si sbatte a mano, le forme si asciugano al sole per qualche giorno e poi stagionano in una salamoia molto concentrata; ne esce un formaggio duro, giallastro e salato, quasi privo di grassi, che a tavola accompagna la rakija.
Che cosa significa bieno sirenje e perché si confonde con quello bianco
Per una volta il nome dice esattamente che cosa si fa. In macedone bie vuol dire battere o sbattere, quindi bieno significa sbattuto: la cagliata fresca si lavora e si sbatte con un attrezzo di metallo finché non rilascia il siero, ed è da lì che arriva il nome. Lo chiamano anche tepano sirenje, la stessa cosa detta in modo più colloquiale. L'inganno, per uno straniero, sta nella seconda parola: sirenje in macedone è semplicemente il formaggio, così chi al mercato chiede solo del sirenje si ritrova con il formaggio bianco in salamoia che si trova in tutti i Balcani. Il bieno sirenje è parente di quel formaggio bianco più o meno come una fetta di mela essiccata lo è di una mela fresca - stesso punto di partenza, destino diverso. Il belo sirenje bianco è grasso, morbido e stagiona soltanto in salamoia; il bieno è sgrassato, duro, asciugato dal sole e salato solo alla fine. Il sirene bulgaro è cugino di quello bianco, la feta della cucina greca pure, e lo stesso vale per il formaggio bianco albanese che matura nelle botti.
La leggenda degli esattori delle tasse e un formaggio che non doveva attirare nessuno
Nessuno ha mai datato la storia di questo formaggio: si tramanda e basta. Nel Mariovo, la regione montuosa e poco abitata vicino a Prilep, si dice che lo facciano da sei o sette secoli e che sia nato come uno stratagemma: secondo la leggenda i contadini sbattevano la cagliata finché non ne usciva il grasso, quello se lo tenevano in casa e il resto lo salavano abbondantemente come scorta - ne veniva fuori un formaggio secco e salato, che agli esattori delle tasse non interessava. Un formaggio che secondo la leggenda è stato inventato apposta perché non lo volesse nessuno oggi è tra i più cari che trovi sugli scaffali macedoni. L'arte casearia del Mariovo si è diffusa a Berovo, a Galičnik e anche nelle pianure intorno a Tetovo, dove i grandi caseifici lo fanno con il latte vaccino, e il bieno sirenje del Mariovo aspetta ancora l'indicazione geografica protetta. Per ora in Macedonia del Nord ce l'ha un solo prodotto, la ciliegia di Ohrid.
Come nasce il bieno sirenje e con che cosa si mangia
Il procedimento è più ginnastica che caseificazione. Il latte, una volta soltanto di pecora e oggi comunemente vaccino, si fa coagulare con il caglio, la cagliata si lavora e si scotta con acqua quasi bollente, si rilavora, si scola in un telo prendendo la forma di pani, e questi finiscono su assi di legno al sole, dove per quattro-sette giorni si asciugano e ingialliscono. Solo a quel punto arriva il sale grosso su tutti i lati e alla fine la salamoia, con circa un quinto di sale. Di tutto quello che c'era nel latte, nel formaggio finito restano soprattutto le proteine e il sale - il grasso è finito nel kajmak e l'acqua se l'è presa il sole. Detta così suona dura, e a quanto pare il sapore è lo stesso: pungente, salato, con un profumo che in frigo non si nasconde.
Si mangia freddo, tagliato a fette accanto alla rakija, con i pomodori, i peperoni arrostiti o l'ajvar e con le noci; si gratina in forno finché non si scioglie e serve da ripieno per i triangoli di pasta fritti. Negli alpeggi si produce dalla primavera all'autunno, nei caseifici tutto l'anno, e lo compri sia al mercato direttamente da chi lo fa, sia confezionato sottovuoto in un qualsiasi supermercato di medie dimensioni.
La confezione che non ho ancora aperto
Il mio bieno sirenje l'ho comprato in un supermercato a Skopje: vaccino, sottovuoto, con l'etichetta Bačilo - che in macedone vuol dire alpeggio, quindi già dallo scaffale mi prometteva le montagne. Il pezzo da 405 grammi veniva 579 MKD (9,50 EUR) al chilo. Il sapore non te lo so descrivere: dai Balcani mi sono portato a casa così tanti formaggi che questo non ha ancora avuto il suo turno. I formaggi balcanici sono il mio souvenir gastronomico preferito e stavolta ho esagerato. La leggenda dice che è nato perché non lo volesse nessuno. Io invece lo volevo eccome.
