Bieno sirenje: macedoński bity ser z regionu Mariovo
Ten tekst piszę, mając w lodówce nieotwartą paczkę. Przywiozłem ją ze Skopja razem z innymi serami, których było więcej, niż da się uczciwie zjeść w kilka dni, więc na razie czeka na swoją kolej. Wiem o nim tylko to, co widnieje na etykiecie, i to, co wyczytałem - a jak na ser, którego jeszcze nie spróbowałem, jest tego zaskakująco dużo.
Bieno sirenje (macedońskie: биено сирење) to "bity ser" z kuchni macedońskiej: skrzep serowy ugniata się i ubija ręcznie, bochenki przez kilka dni schną na słońcu, a potem dojrzewają w mocnej solance; powstaje twardy, żółtawy i słony ser niemal bez tłuszczu, który podaje się do rakii.
Co znaczy bieno sirenje i dlaczego myli się je z tym białym
Nazwa jest tym razem opisem pracy. Macedońskie bie znaczy bić, a bieno to po prostu zbity: świeży skrzep ugniata się i tłucze metalowym narzędziem, aż puści serwatkę, i to właśnie temu ser zawdzięcza swoją nazwę. Nazywa się go też tepano sirenje, co znaczy dokładnie to samo, tylko bardziej potocznie. Pułapka dla obcokrajowca kryje się w drugim słowie: sirenje to po macedońsku po prostu ser, więc kto poprosi na targowisku o samo sirenje, dostanie biały ser w solance, znany z całych Bałkanów. Bieno sirenje jest spokrewnione z tym białym serem mniej więcej tak jak suszone jabłko ze świeżym - ten sam początek, inny los. Białe belo sirenje jest pełnotłuste, miękkie i dojrzewa wyłącznie w solance; bieno jest odtłuszczone, twarde, wysuszone słońcem i dopiero potem zasolone. Bułgarskie sirene to kuzyn tego białego sera, podobnie jak grecka feta czy albański biały ser z beczek.
Legenda o poborcach podatkowych i ser, który miał nikogo nie kusić
Historii tego sera nikt nie datował, po prostu się ją opowiada. W regionie Mariovo, rzadko zaludnionej górskiej krainie koło Prilepu, wyrabia się go podobno od sześciu, siedmiu wieków, a zaczęło się od wybiegu: chłopi według legendy tłukli skrzep tak długo, aż wyszedł z niego tłuszcz, który zostawiali sobie w domu, a resztę mocno solili na zapas - powstawał suchy, słony ser, którego poborcy podatkowi nie chcieli. Ser, który według legendy wymyślono tak, żeby nikt go nie chciał, jest dziś jednym z droższych na macedońskiej półce z serami. Rzemiosło z regionu Mariovo dotarło do Berowa, do Galicznika i na niziny wokół Tetowa, gdzie duże mleczarnie robią go z mleka krowiego, a bieno sirenje z regionu Mariovo czeka na chronione oznaczenie geograficzne. Na razie w Macedonii Północnej ma je jeden jedyny produkt, czereśnia ochrydzka.
Jak powstaje bieno sirenje i z czym się je
Cały proces to bardziej gimnastyka niż serowarstwo. Mleko, dawniej wyłącznie owcze, dziś zwykle krowie, ścina się podpuszczką, skrzep ugniata się i parzy niemal wrzącą wodą, znów wyrabia, odcedza przez płótno i formuje w bochenki, które trafiają na drewniane półki w słońcu i przez cztery do siedmiu dni schną i żółkną. Dopiero potem przychodzi gruba sól ze wszystkich stron, a na koniec solanka o zawartości soli około dwudziestu procent. Ze wszystkiego, co było w mleku, w gotowym serze zostaje głównie białko i sól - tłuszcz poszedł do kajmaku, a woda wyparowała na słońcu. Brzmi to surowo i podobno tak samo smakuje: ostro, słono, z zapachem, którego w lodówce nie da się ukryć.
Je się go na zimno, pokrojony do rakii, z pomidorami, pieczoną papryką albo ajvarem i z orzechami; zapieka się go w piekarniku, aż zacznie się rozpływać, i nadziewa się nim smażone trójkąty z ciasta. W bacówkach robi się go od wiosny do jesieni, w mleczarniach cały rok, a kupisz go zarówno na targowisku u wytwórcy, jak i pakowany próżniowo w każdym większym supermarkecie.
Paczka, której jeszcze nie otworzyłem
Swoje bieno sirenje kupiłem w supermarkecie w Skopju: krowie, pakowane próżniowo, z etykietą Bačilo - to macedońskie określenie bacówki, więc już z półki obiecywał mi górskie hale. Blok o wadze 405 gramów kosztował w przeliczeniu na kilogram 579 MKD (9,50 EUR). Smaku nie umiem opisać: przywiozłem z Bałkanów tyle serów, że na ten jeszcze nie przyszła kolej. Bałkańskie sery to moja ulubiona pamiątka kulinarna i tym razem z nimi przesadziłem. Legenda mówi, że powstał po to, żeby nikt go nie chciał. A ja bardzo go chciałem.
