Bieno sirenje: mazedonischer geschlagener Käse aus Mariovo
Diesen Artikel schreibe ich mit einem ungeöffneten Päckchen im Kühlschrank. Ich habe es mir aus Skopje mitgebracht, zusammen mit weiteren Käsesorten, von denen ich mehr mitgebracht habe, als man in ein paar Tagen ehrlich schafft, und so wartet es noch, bis es an der Reihe ist. Ich weiß über ihn nur das, was auf dem Etikett steht, und das, was ich nachgelesen habe - und für einen Käse, den ich noch nicht probiert habe, ist das überraschend viel.
Bieno sirenje (mazedonisch: биено сирење) ist der "geschlagene Käse" der mazedonischen Küche: Der Käsebruch wird von Hand geknetet und geschlagen, die Laibe trocknen ein paar Tage in der Sonne und reifen dann in kräftiger Salzlake; heraus kommt ein harter, gelblicher und salziger Käse fast ohne Fett, der zum Rakija auf den Tisch gehört.
Was bieno sirenje bedeutet und warum man ihn mit dem weißen verwechselt
Der Name beschreibt ausnahmsweise die Arbeit. Mazedonisch bie heißt schlagen, bieno also geschlagen: Der frische Käsebruch wird mit einem Metallwerkzeug so lange geknetet und geschlagen, bis er die Molke abgibt, und genau daher hat der Käse seinen Namen. Daneben sagt man auch tepano sirenje, dasselbe nur umgangssprachlicher. Die Falle für Fremde steckt im zweiten Wort: sirenje heißt auf Mazedonisch schlicht Käse, wer also auf dem Markt nur nach Sirenje fragt, bekommt den weißen Käse in Lake, wie man ihn vom ganzen Balkan kennt. Bieno sirenje ist mit diesem weißen Käse etwa so verwandt wie der getrocknete Apfelring mit dem frischen Apfel - gleicher Anfang, anderes Schicksal. Der weiße belo sirenje ist vollfett, weich und reift nur in der Lake; bieno ist entfettet, hart, von der Sonne getrocknet und erst danach gesalzen. Der bulgarische Sirene ist ein Cousin des weißen, der Feta aus der griechischen Küche genauso und der albanische Weißkäse aus dem Fass ebenfalls.
Die Legende von den Steuereintreibern und ein Käse, der niemanden locken sollte
Die Geschichte dieses Käses hat niemand datiert, sie wird nur erzählt. In Mariovo, einer dünn besiedelten Bergregion bei Prilep, soll er seit sechs, sieben Jahrhunderten gemacht werden, und angefangen hat er als List: Die Bauern schlugen den Käsebruch der Legende nach so lange, bis das Fett heraus war; das Fett behielten sie zu Hause, und den Rest salzten sie kräftig auf Vorrat ein - so entstand ein trockener, salziger Käse, auf den die Steuereintreiber keinen Wert legten. Ein Käse, der laut Legende erfunden wurde, damit ihn niemand haben will, gehört heute zum Teuersten, was du im mazedonischen Käseregal findest. Das Handwerk aus Mariovo hat sich nach Berovo, nach Galičnik und in die Ebenen rund um Tetovo ausgebreitet, wo große Molkereien ihn aus Kuhmilch machen, und der Bieno sirenje aus Mariovo wartet auf die geschützte geografische Angabe. Die hat in Nordmazedonien bisher nur ein einziges Produkt, die Kirsche aus Ohrid.
Wie bieno sirenje entsteht und wozu man ihn isst
Der Ablauf ist eher Turnstunde als Käserei. Die Milch, früher nur Schafsmilch, heute meist Kuhmilch, wird mit Lab dickgelegt, der Bruch wird geknetet und mit fast kochendem Wasser gebrüht, noch einmal durchgeknetet, durch ein Tuch abgeseiht und zu Laiben geformt; die kommen auf Holzregale in die Sonne, wo sie vier bis sieben Tage trocknen und gelb werden. Erst danach kommt grobes Salz von allen Seiten und ganz zum Schluss die Lake, in der etwa ein Fünftel Salz steckt. Von allem, was in der Milch war, bleiben im fertigen Käse vor allem Eiweiß und Salz - das Fett ist in den Kajmak gewandert und das Wasser in die Sonne. Das klingt hart, und genauso soll es schmecken: streng, salzig, mit einem Geruch, der sich im Kühlschrank nicht verstecken lässt.
Gegessen wird er kalt, in Scheiben zum Rakija, mit Tomaten, geröstetem Paprika oder Ajvar und mit Nüssen; im Ofen wird er überbacken, bis er zerläuft, und mit ihm werden frittierte Teigdreiecke gefüllt. Auf den Almen wird er vom Frühjahr bis in den Herbst gemacht, in den Molkereien das ganze Jahr, und kaufen kannst du ihn sowohl auf dem Markt direkt beim Hersteller als auch vakuumverpackt in jedem größeren Supermarkt.
Das Päckchen, das ich noch nicht geöffnet habe
Mein Bieno sirenje habe ich im Supermarkt in Skopje gekauft: aus Kuhmilch, vakuumverpackt, mit dem Etikett Bačilo - das mazedonische Wort für eine Almsennerei, aus dem Regal versprach mir das Etikett also die Berge. Der 405-Gramm-Block kostete aufs Kilo gerechnet 579 MKD (9,50 EUR). Den Geschmack kann ich nicht beschreiben: Ich habe vom Balkan so viele Käsesorten mitgebracht, dass dieser hier noch nicht an der Reihe war. Balkankäse ist mein liebstes kulinarisches Mitbringsel, und diesmal habe ich es damit übertrieben. Die Legende sagt, er sei entstanden, damit ihn niemand haben will. Ich wollte ihn aber unbedingt.
