Bieno sirenje: makedonský tlučený sýr z Mariova
Tenhle článek píšu s neotevřeným balíčkem v lednici. Přivezl jsem si ho ze Skopje spolu s dalšími sýry, kterých bylo víc, než se dá za pár dní poctivě sníst, a tak zatím čeká, až na něj dojde řada. Vím o něm jen to, co stojí na etiketě, a to, co jsem si načetl - a je toho na jeden neochutnaný sýr překvapivě dost.
Bieno sirenje (makedonsky: биено сирење) je "tlučený sýr" makedonské kuchyně: sýřenina se ručně hněte a tluče, bochníky se pár dní suší na slunci a pak zrají v silném solném nálevu; výsledkem je tvrdý, žlutavý a slaný sýr skoro bez tuku, který patří na stůl k rakiji.
Co znamená bieno sirenje a proč se plete s tím bílým
Jméno je pro jednou popis práce. Makedonské bie znamená bít nebo tlouct a bieno je tedy zbité: čerstvá sýřenina se hněte a tluče kovovým nástrojem, dokud nepustí syrovátku, a tomu sýr vděčí za jméno. Vedle toho se mu říká i tepano sirenje, totéž řečené hovorověji. Past pro cizince je v druhém slově: sirenje je v makedonštině prostě sýr, takže kdo si na trhu řekne jen o sirenje, dostane bílý sýr v nálevu, jaký zná z celého Balkánu. Bieno sirenje je s tím bílým sýrem příbuzné asi jako křížala s jablkem - stejný začátek, jiný osud. Bílé belo sirenje je plnotučné, měkké a zraje jen v nálevu; bieno je zbavené tuku, tvrdé, vysušené sluncem a teprve pak nasolené. Bulharské sirene je bratranec toho bílého, feta z řecké kuchyně jakbysmet a albánský bílý sýr ze sudů také.
Legenda o výběrčích daní a sýr, který neměl nikoho lákat
Historii tohohle sýra nikdo nedatoval, jen se vypráví. V Mariovu, řídce osídleném horském kraji u Prilepu, se prý vyrábí šest sedm století a začal jako úskok: sedláci podle legendy tloukli sýřeninu tak dlouho, až z ní dostali tuk, ten si nechali doma, a zbytek silně nasolili do zásoby - vznikl suchý, slaný sýr, o který výběrčí daní nestáli. Sýr, který byl podle legendy vymyšlený tak, aby o něj nikdo nestál, dnes patří k tomu dražšímu, co v makedonském regálu se sýry najdete. Řemeslo z Mariova se rozšířilo do Berova, do Galičniku i do nížin kolem Tetova, kde ho velké mlékárny dělají z kravského mléka, a mariovské bieno sirenje čeká na chráněné zeměpisné označení. Zatím ho v Severní Makedonii má jediný produkt, ohridská třešeň.
Jak bieno sirenje vzniká a s čím se jí
Postup je spíš tělocvik než sýraření. Mléko, dřív jen ovčí, dnes běžně kravské, se srazí syřidlem, sýřenina se hněte a spaří téměř vroucí vodou, znovu prohněte, přecedí přes plátno do bochníků a ty jdou na dřevěné police na slunce, kde čtyři až sedm dní schnou a žloutnou. Teprve potom přijde hrubá sůl ze všech stran a nakonec nálev, ve kterém je soli zhruba pětina. Ze všeho, co v mléce bylo, zůstane v hotovém sýru hlavně bílkovina a sůl - tuk odešel do kajmaku a voda na slunce. Zní to drsně a chutná to prý stejně: ostře, slaně, s vůní, která se v lednici neschová.
Jí se studený, nakrájený k rakiji, s rajčaty, pečenou paprikou nebo ajvarem a s ořechy; zapéká se v troubě, dokud se neroztéká, plní se jím smažené trojúhelníky z těsta. Na salaších se dělá od jara do podzimu, v mlékárnách celý rok, a koupíte ho jak na trhu od výrobce, tak vakuově balený v každém větším supermarketu.
Balíček, který jsem ještě neotevřel
Svoje bieno sirenje jsem koupil v supermarketu ve Skopje: kravské, vakuově balené, s etiketou Bačilo - což je makedonské slovo pro salaš, takže mi z regálu slibovalo hory. Blok o 405 gramech stál v přepočtu na kilo 579 MKD (230 Kč). Chuť popsat neumím: sýrů jsem si z Balkánu přivezl tolik, že na tenhle ještě nedošlo. Balkánské sýry jsou můj oblíbený gastrosuvenýr a tentokrát jsem to s nimi přehnal. Legenda říká, že vznikl proto, aby o něj nikdo nestál. Já o něj ale stál moc.
