Bieno sirenje: el queso macedonio golpeado de Mariovo
Escribo este artículo con el paquete aún sin abrir en la nevera. Me lo traje de Skopie junto con otros quesos, más de los que uno puede comerse razonablemente en unos días, así que de momento espera su turno. De él solo sé lo que pone en la etiqueta y lo que he leído por ahí - y para un queso que todavía no he probado no es poco.
El bieno sirenje (en macedonio: биено сирење) es el "queso golpeado" de la cocina macedonia: la cuajada se amasa y se golpea a mano, las piezas se secan unos días al sol y después maduran en una salmuera muy fuerte; el resultado es un queso duro, amarillento y salado, casi sin grasa, de los que se ponen en la mesa junto a la rakija.
Qué significa bieno sirenje y por qué se confunde con el blanco
Por una vez, el nombre describe el trabajo que hay detrás. En macedonio, bie significa golpear, y bieno es por tanto golpeado: la cuajada fresca se amasa y se golpea con una herramienta de metal hasta que suelta el suero, y de ahí le viene el nombre. También se le llama tepano sirenje, lo mismo, pero dicho de forma más coloquial. La trampa para el extranjero está en la segunda palabra: sirenje en macedonio es simplemente queso, así que quien pida solo sirenje en el mercado se llevará el queso blanco en salmuera que se conoce en todos los Balcanes. El bieno sirenje es pariente de ese queso blanco más o menos como lo es una manzana deshidratada de una manzana recién cogida - el mismo comienzo, distinto destino. El belo sirenje blanco es graso, blando y madura solo en salmuera; el bieno es magro y duro, se seca al sol y solo al final se sala. El sirene búlgaro es primo del blanco, la feta griega también, y el queso blanco albanés que sale de las barricas, otro tanto.
La leyenda de los recaudadores y el queso que no debía gustar a nadie
Nadie ha puesto fecha a la historia de este queso, solo se cuenta. En Mariovo, una comarca montañosa y poco poblada cerca de Prilep, se dice que llevan seis o siete siglos haciéndolo y que empezó como una argucia: según la leyenda, los campesinos golpeaban la cuajada hasta sacarle la grasa, se la quedaban en casa y salaban con fuerza el resto para conservarlo - y así salió un queso seco y salado que a los recaudadores de impuestos no les interesaba. Un queso que, según la leyenda, se ideó para que nadie lo quisiera es hoy de lo más caro que vas a encontrar en cualquier estantería de quesos de Macedonia del Norte. El oficio se extendió de Mariovo a Berovo, a Galičnik y a las llanuras de los alrededores de Tetovo, donde las grandes queserías lo hacen con leche de vaca, y el bieno sirenje de Mariovo aspira a una indicación geográfica protegida. De momento en Macedonia del Norte solo la tiene un producto, la cereza de Ohrid.
Cómo nace el bieno sirenje y con qué se come
El proceso se parece más a una sesión de gimnasio que a la elaboración de un queso. La leche, antes solo de oveja y hoy habitualmente de vaca, se corta con cuajo, la cuajada se amasa y se escalda con agua casi hirviendo, se vuelve a amasar, se escurre en un paño para formar las piezas y estas se colocan en unos estantes de madera al sol, donde se secan y se ponen amarillas de cuatro a siete días. Solo entonces llega la sal gruesa por todas sus caras y, al final, la salmuera, que lleva alrededor de una quinta parte de sal. De todo lo que había en la leche, en el queso terminado se queda sobre todo la proteína y la sal - la grasa se fue al kajmak y el agua, al sol. Suena bestia, y dicen que sabe igual de bestia: intenso, salado y con un olor que no hay quien esconda en la nevera.
Se come frío, cortado, con rakija, con tomate, pimiento asado o ajvar y con nueces; se gratina en el horno hasta que se derrite y con él se rellenan triángulos de masa fritos. En las majadas se hace de primavera a otoño y en las queserías todo el año, y lo compras igual en el mercado al productor que envasado al vacío en cualquier supermercado grande.
El paquete que todavía no he abierto
Mi bieno sirenje lo compré en un supermercado de Skopie: de vaca, envasado al vacío y con la etiqueta Bačilo - que en macedonio es la majada de montaña, así que desde el estante ya me prometía pastos de altura. El bloque de 405 gramos salía a 579 MKD (9,50 EUR) el kilo. No te sabría describir el sabor: me traje tantos quesos de los Balcanes que a este todavía no le ha llegado el turno. Los quesos balcánicos son mi souvenir gastronómico favorito y esta vez se me fue la mano. Dice la leyenda que nació para que nadie lo quisiera. Yo lo quería, y mucho.
