Bieno sirenje: o queijo batido macedónio de Mariovo
Escrevo este artigo com um pacote por abrir no frigorífico. Trouxe-o de Skopje juntamente com outros queijos, mais do que se consegue comer honestamente em poucos dias, por isso está à espera da sua vez. Sei dele apenas o que vem no rótulo e o que fui lendo - e, para um queijo que ainda não provei, é surpreendentemente muito.
Bieno sirenje (em macedónio: биено сирење) é o "queijo batido" da cozinha macedónia: a coalhada é amassada e batida à mão, os queijos secam alguns dias ao sol e depois curam numa salmoura forte; o resultado é um queijo duro, amarelado e salgado, quase sem gordura, que pede um copo de rakija ao lado.
O que significa bieno sirenje e porque se confunde com o branco
Desta vez, o nome descreve mesmo o trabalho. Em macedónio, bie quer dizer bater ou malhar e bieno é, portanto, batido: a coalhada fresca é amassada e golpeada com um utensílio de metal até largar o soro, e é a isso que o queijo deve o nome. Também lhe chamam tepano sirenje, que é a mesma coisa num registo mais coloquial. A armadilha para os estrangeiros está na segunda palavra: sirenje em macedónio é simplesmente queijo, por isso quem pedir só sirenje no mercado leva o queijo branco de salmoura que se conhece de todos os Balcãs. O bieno sirenje é parente desse queijo branco mais ou menos como a maçã seca é parente da maçã - o mesmo começo, destinos diferentes. O belo sirenje branco é gordo, mole e cura só em salmoura; o bieno é despojado da gordura, duro, seco ao sol e apenas depois salgado. O sirene búlgaro é primo do branco, a feta da cozinha grega também e o queijo branco albanês de barrica igualmente.
A lenda dos cobradores de impostos e o queijo que não devia tentar ninguém
A história deste queijo não tem data, só se conta. Em Mariovo, região de montanha pouco povoada junto a Prilep, dizem que se faz há seis ou sete séculos e que começou como um ardil: segundo a lenda, os camponeses batiam a coalhada até lhe tirarem a gordura, ficavam com ela em casa e salgavam fortemente o resto para guardar - saía um queijo seco e salgado que não interessava aos cobradores de impostos. Um queijo que a lenda diz ter sido pensado para ninguém o querer é hoje das coisas mais caras que encontras na secção de queijos de qualquer supermercado macedónio. O ofício de Mariovo chegou a Berovo, a Galičnik e às terras baixas à volta de Tetovo, onde as grandes queijarias o fazem com leite de vaca, e o bieno sirenje de Mariovo aguarda uma indicação geográfica protegida. Por enquanto, na Macedónia do Norte só um produto a tem: a cereja de Ohrid.
Como nasce o bieno sirenje e com que se come
O processo é mais ginástica do que queijaria. O leite, antes só de ovelha e hoje em dia sobretudo de vaca, coalha com coalho, a coalhada é amassada e escaldada com água quase a ferver, amassada outra vez, escorrida em pano até formar os queijos, e estes vão para prateleiras de madeira ao sol, onde secam e amarelecem durante quatro a sete dias. Só então chega o sal grosso de todos os lados e, no fim, a salmoura, que leva cerca de um quinto de sal. De tudo o que havia no leite, no queijo pronto fica sobretudo proteína e sal - a gordura foi para o kajmak e a água foi para o sol. Soa bruto e, ao que dizem, o sabor não fica atrás: forte, salgado, com um cheiro que não se esconde no frigorífico.
Come-se frio, fatiado, com rakija, com tomate, pimento assado ou ajvar e com nozes; vai ao forno até derreter e serve de recheio a triângulos de massa fritos. Nos redis de montanha faz-se da primavera ao outono, nas queijarias o ano inteiro, e compra-se tanto no mercado ao produtor como embalado a vácuo em qualquer supermercado maior.
O pacote que ainda não abri
Comprei o meu bieno sirenje num supermercado em Skopje: de vaca, embalado a vácuo, com o rótulo Bačilo - que em macedónio significa redil de montanha, por isso ali na prateleira já me prometia serras. O bloco de 405 gramas saía a 579 MKD (9,50 EUR) o quilo. Não sei descrever o sabor: trouxe dos Balcãs tantos queijos que ainda não chegou a vez deste. Os queijos balcânicos são a minha lembrança gastronómica preferida e desta vez exagerei com eles. Diz a lenda que nasceu para ninguém o querer. Eu queria-o muito.
