Tetovski grav: nagy fehér bab a Polog-völgyből
Százhúsz - ez állt a kartontáblán egy halom fehér bab fölött a szkopjei piacon. Százhúsz dénár kilója, 2 EUR. Csak úgy, a piaci forgatag részeként kaptam le, és csak később jöttem rá, hogy a tábla érdekesebb, mint amilyennek látszott: az igazi tetovói babot abban az évben Tetovóban négy-ötszörös áron árulták, százhúszért pedig általában az importot adják, amelyre az árus többnyire csak ráaggatja a tetovói nevet.
A tetovski grav (macedónul: тетовски грав) nagy fehér bab a Šar-hegység alatti Polog-völgyből, az a fajta, amelyre a macedón konyha a nemzeti ételét, a tavcse gravcsét építi - és egyben azon kevés macedón szuvenír egyike, amelynél megéri megkérdezni, pontosan honnan származik.
Mitől tetovói a tetovói bab?
A név fordítása nem bonyolult: bab Tetovóból, az ország nyugati részén fekvő városból, amely a termékeny Polog-völgy központja. A helyiek nem is hívják másként, csak tetovecnek. A szó ráadásul messzebbre jutott, mint maga a bab - Szerbiában ma is kapható tetovac fajtájú vetőmag, mert Jugoszlávia idején a tetovói név a nagy szemű fehér bab általános megnevezésévé vált, bárhol termett is. Otthon, Pologban viszont szigorúan helyi termény: a Tetovo és Gosztivar fölötti hegyi falvakban termesztik, macedón és albán falvakban egyaránt, az ország többi része csak vásárolja. A nagy fehér babot több balkáni hegyvidék is a magáénak tartja: a görög konyhának ott van a Preszpa-tó vidékéről származó gigantes, amely már a kilencvenes évek óta európai oltalom alatt áll, a bolgár konyhának pedig a Rodope-hegység szmiljani babja. A görög bab azonban egy másik fajhoz, a tűzbabhoz tartozik, és a görögök a méretéről nevezték el - óriásoknak és elefántoknak.
Miért fogy a tetovói bab, és miért hamisítják?
A Tetovo környéki idősebbek azt mesélik, hogy Jugoszlávia idején innen kamionszám vitték a babot az egész föderációba, és egy egész hadsereget tartott el; bizonyítéka erre senkinek sincs, úgyhogy tekintsd helyi szájhagyománynak. A statisztika szomorúbb. A macedón lapok szerint a termelés az elmúlt tíz évben több mint nyolcvan százalékkal esett vissza - ahol egy dekárról (ezer négyzetméterről) egykor több mint száz kilót takarítottak be, ma húszat. A Šar-hegység alatti falvak elnéptelenedtek, a nyarak szárazabbak, a termelők pedig még egy bűnöst emlegetnek: a hegyi patakokra épült kis vízerőműveket, amelyek szerintük elvitték az öntözővizüket. Azt a babot, amely túlélte egy ország széthullását, most az aszály és a zöld energia teszi tönkre.
A fogyatkozó bab drága lett: a tetovói és a gosztivari piacokon az igazi tetovec kilója 500-600 MKD (8,30-10 EUR), az Egyiptomból, Kirgizisztánból vagy Madagaszkárról behozott bab viszont 110-180 MKD (1,80-3 EUR). És mivel a táblán a "tetovski" jobban eladja a babot, mint az "egyiptomi", a macedón lapok rendszeresen írnak az átcímkézett importról. A különbség a fazékban is megmutatkozik. A tetovec főzés után megtartja az alakját, a héja a szemen marad; a közönséges bab, amilyet a menzai bablevesből ismerünk, gyakran pépesre fő, a héja pedig a leves tetején úszik. A tavcse gravcse sokáig sül a sütőben, és aminek a végén egész szemekként kell csillognia az agyagtálban, az nem készülhet olyan babból, amely leveti a héját. Ezért foglalkoznak annyit egyetlen fajtával egy olyan országban, ahol babból nincs hiány: ez az, amelyre a nemzeti ételnek szüksége van.
Bab a bőröndbe
Az ételszuvenírekkel általában van valami gond: egy üveg ajvár nehéz, a sajt gyakran szagos, a rakijás üveg pedig nem mehet a kézipoggyászba. A szárazbab nem romlik meg, és otthon abból annak az országnak a nemzeti ételét főzheted meg, ahonnan hazatértél. Súlyra árulják, legjobb ősszel, a betakarítás után venni, amikor a piacokat elárasztja az idei termés - a taze, vagyis friss felirat - a szó török eredetű - a piacon láthatóan az idei termést jelöli. Csakhogy éppen azért, mert a tetovec márka, a vásárlás egy kis nyomozói feladat. Tetovóban vagy Gosztivarban vásárolj, ahol maguk a termelők árulnak, és kérdezz rá, melyik faluból való; ha Szkopjéban kétszáz dénár alatt kínálják a kilóját, valószínűleg csak babot kapsz, nem tetovói babot.
A tábla a Zelen pazaron
Én a tetovói babot Szkopjéban láttam, a Zelen pazar piacon, amely a belvárosban, a Kočo Racin sugárúton található, és ahol a standokon ömlesztve, kupacban kínálták a paprika és a paradicsom mellett. Nem vettem, csak fotóztam, így magát a babot csak ott kóstoltam, ahová tartozik - a tavcse gravcséban, ahol a szemek megtartották az alakjukat. Hogy tetovói volt-e, nem tudom garantálni; a macedón lapok szerint ezt sok szakács sem tudja, aki főzi. Lehet, hogy az én tavcse gravcsém is közönséges babból készült, csak nem közönséges névvel.
