Bieno sirenje : le fromage battu macédonien du Mariovo
J'écris cet article avec le paquet encore fermé dans mon frigo. Je l'ai rapporté de Skopje avec d'autres fromages, bien plus qu'on ne peut honnêtement en manger en quelques jours, et il attend donc son tour. Je n'en sais rien de plus que ce qui figure sur l'étiquette et ce que j'ai lu - et cela fait déjà beaucoup pour un fromage que je n'ai pas encore goûté.
Le bieno sirenje (en macédonien : биено сирење) est le "fromage battu" de la cuisine macédonienne : le caillé est pétri et battu à la main, les meules sèchent quelques jours au soleil, puis affinent dans une saumure très salée ; il en résulte un fromage dur, jaunâtre et salé, presque sans matière grasse, dont la place est sur la table à côté de la rakija.
Ce que veut dire bieno sirenje et pourquoi on le confond avec le blanc
Pour une fois, le nom décrit le travail. En macédonien, bie veut dire frapper ou battre, et bieno signifie donc battu : le caillé frais est pétri et battu avec un ustensile métallique jusqu'à ce qu'il rende son petit-lait, et c'est de là que vient le nom. On l'appelle aussi tepano sirenje, le même mot, en plus familier. Le piège pour l'étranger tient au second mot : en macédonien, sirenje veut simplement dire fromage, si bien qu'en demandant du sirenje au marché, vous repartirez avec le fromage blanc en saumure qu'on connaît dans tous les Balkans. Le bieno sirenje est apparenté à ce fromage blanc à peu près comme la pomme séchée l'est à la pomme fraîche - même départ, tout autre destin. Le belo sirenje blanc est gras, moelleux et n'affine qu'en saumure ; le bieno est dégraissé, dur, séché au soleil et salé seulement ensuite. Le sirene bulgare est un cousin du blanc, la feta grecque également, et le fromage blanc albanais conservé en tonneau de même.
La légende des collecteurs d'impôts et le fromage qui ne devait tenter personne
Personne n'a daté l'histoire de ce fromage, elle se raconte, c'est tout. Dans le Mariovo, une région montagneuse et peu peuplée près de Prilep, on le fabriquerait depuis six ou sept siècles, et il aurait commencé comme une ruse : selon la légende, les paysans battaient le caillé jusqu'à en faire sortir la matière grasse, qu'ils gardaient pour eux, et salaient fortement le reste pour le conserver - on obtenait un fromage sec et salé dont les collecteurs d'impôts ne voulaient pas. Ce fromage que la légende dit inventé pour que personne n'en veuille compte aujourd'hui parmi les plus chers des rayons fromages macédoniens. Le savoir-faire du Mariovo a gagné Berovo, Galičnik et les plaines autour de Tetovo, où de grandes laiteries le produisent au lait de vache, et le bieno sirenje du Mariovo attend son indication géographique protégée. Pour l'instant, un seul produit en bénéficie en Macédoine du Nord : la cerise d'Ohrid.
Comment naît le bieno sirenje et avec quoi on le mange
Le procédé tient plus de la gymnastique que de la fromagerie. Le lait, autrefois uniquement de brebis, aujourd'hui couramment de vache, est coagulé à la présure ; le caillé est pétri, échaudé à l'eau presque bouillante, pétri de nouveau, égoutté dans un linge et façonné en meules, qu'on installe sur des claies en bois au soleil, où elles sèchent et jaunissent pendant quatre à sept jours. Vient alors seulement le gros sel sur toutes les faces, et pour finir la saumure, à 20 % de sel environ. De tout ce que contenait le lait, il ne reste guère dans le fromage fini que les protéines et le sel - la matière grasse est partie dans le kajmak et l'eau au soleil. Cela paraît rude, et le goût l'est tout autant : piquant, salé, avec une odeur qui ne se cache pas dans un frigo.
On le mange froid, coupé en tranches pour accompagner la rakija, avec des tomates, des poivrons grillés ou de l'ajvar et des noix ; on le passe au four jusqu'à ce qu'il coule et on en farcit des triangles de pâte frits. Dans les bergeries de montagne, on le fabrique du printemps à l'automne, dans les laiteries toute l'année, et vous le trouverez aussi bien au marché chez le producteur que sous vide dans n'importe quel grand supermarché.
Le paquet que je n'ai pas encore ouvert
Mon bieno sirenje, je l'ai acheté dans un supermarché de Skopje : au lait de vache, sous vide, sous l'étiquette Bačilo - le mot macédonien qui désigne la bergerie de montagne, si bien que le rayon me promettait déjà les sommets. Le bloc de 405 grammes revenait à 579 MKD (9,50 EUR) le kilo. Je ne saurais en décrire le goût : j'ai rapporté des Balkans tant de fromages que son tour n'est pas encore venu. Les fromages balkaniques sont mon souvenir gourmand préféré et, cette fois, j'ai vu trop grand. La légende dit qu'il est né pour que personne n'en veuille. Moi, j'en voulais beaucoup.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
