Pindžur: macedónska nátierka z pečenej papriky, paradajok a baklažánu
V očiach návštevníka sa na Balkáne každá červená nátierka v miske volá ajvar. Slovo sa naučí prvý deň a potom tak nazýva všetko, čo príde na stôl vedľa chleba a grilu. Lenže v Macedónsku sa v tej miske často objaví niečo oranžovejšie a hrubšie, s kúskami baklažánu a s petržlenovou vňaťou navrchu - a to už ajvar rozhodne nie je.
Pindžur (macedónsky: пинџур) je hustá nátierka, skoro dip, z pečenej papriky, paradajok a baklažánu, rozmixovaných s cibuľou a cesnakom a dovarených s olejom do hustej konzistencie - macedónska kuchyňa ho stavia na stôl ako meze k chlebu a k mäsu, v lete čerstvý a po zvyšok roka zo zaváraninového pohára.
Čím sa pindžur líši od ajvaru a od koho má baklažán
Rodokmeň je zdieľaný a znova to musím povedať na rovinu: pindžur je jedlo Severného Macedónska, dnes je ale rovnako doma v Srbsku a Bosne (tam ako pinđur), a patrí do veľkej balkánskej rodiny pečenej zeleniny v pohári. Najslávnejší člen rodiny je ajvar - lenže ten je z papriky a len z papriky. Pindžur k nej pridá paradajky a baklažán, a práve baklažán je rozlišovací znak: kde ho v miske nájdete, nie je to ajvar. Tretí zo súrodencov, malidžano, obráti pomer - baklažán vedie, paradajky chýbajú a namiesto nich príde horčica. Za hranicou pozná bulharská kuchyňa lutenicu, hladkú a dlho varenú pastu z papriky a paradajok bez baklažánu, a kjopolu, kde je naopak baklažán skoro sám. Pindžur stojí uprostred tejto škály a od všetkých sa líši hlavne tým, že je hrubší.
Meno bez slovníka a história bez letopočtu
K menu sa dá dopracovať aj inou cestou než cez slovník - napríklad cez učebnicu dejepisu. Pindžur je totiž v Macedónsku aj priezvisko: Strašo Pindžur bol partizán a národný hrdina druhej svetovej vojny a s nátierkou má spoločné len znenie. Odkiaľ sa slovo vzalo, macedónske zdroje, ktoré som mal poruke, nevysvetľujú, a ja si nič vymýšľať nebudem. História je rovnako skúpa: prvý pindžur nikto nedatuje a žiadna legenda o sultánovom kuchárovi sa k nemu netradí - pindžur nemá letopočet, má sezónu. Patrí k jesennej zimnici, keď macedónske domácnosti zavárajú ajvar, pindžur aj lutenicu na celú zimu; a kto túto domácu výrobu ako prvý preniesol do fabriky, aspoň firma VIPRO z Gevgelije si to pripisuje sama - jej poháre s pindžurom sa dnes vozia až do Česka.
Dvadsať kíl papriky: ako sa pindžur robí a je
Domáci recept na pindžur začína slovami "zoberte dvadsať kíl papriky" a pokračuje celým dňom pri ohni. Toto sa nevarí na večeru, toto sa varí na zimu. Všetko stojí na pečení: paprika aj baklažán sa najprv upečú domäkka a olúpu, pretože spálená šupka by celú dávku zhorčila, a potom sa zmes varí tak dlho, kým z nej neodíde voda. Cibuľa a cesnak prídu až do hrnca, cukor a ocot vyrovnávajú sladkosť pečenej papriky s kyslosťou paradajok, petržlenová vňať ide navrch až na tanier. Kto mal doma špajzu s regálom pohárov od podlahy po strop, vie, o akom druhu jesene je reč; len sa tu namiesto uhoriek a sliviek plnia poháre zeleninou, ktorá prešla ohňom.
Na stole je pindžur sprievodom: príde v miske k chlebu a bielemu syru, k rakiji, alebo vedľa grilovaného mäsa, kde zastáva úlohu omáčky. Leto má vlastnú verziu, čerstvo upečený leten pindžur, zvyšok roka patrí poháru; rozdrvený dohladka sa mu hovorí tolčen a podľa macedónskych kuchárov nemá sezónu vôbec, pretože sa hodí ku všetkému. Čo sa oplatí vedieť vopred: objednáva sa k mäsu, nie namiesto neho, a najlepšie chutí natretý na teplú lepinju, ktorá ku grilu aj tak príde. Kto si na jedálnom lístku nie je istý, či si objednáva ajvar, alebo pindžur, nech sa pozrie po baklažáne - a po farbe: ajvar je červený ako paprika, pindžur má od paradajok a baklažánu odtieň bližšie k oranžovej.
Malá miska u Nadžaka
Pindžur som ochutnal v Skopje v reštaurácii Gostilnica Nadžak (pozri Kam na jedlo v Skopje), kde prišiel v malej sklenenej miske s petržlenovou vňaťou navrchu, skôr než mäso z grilu. Bol hustý a hrubý, na lyžici držal tvar a dalo sa v ňom rozoznať, čo doň išlo: sladkosť pečenej papriky vpredu, baklažán dodal hebkosť, paradajka kyslosť a cesnak sa ozval až po chvíli; pikantný nebol. Farbou stál bližšie k oranžovej než k paprikovej červeni. Miska stála 120 MKD (2 EUR).
