Pindžur: a pasta macedónia de pimento assado, tomate e beringela
Aos olhos de quem visita os Balcãs, qualquer pasta vermelha numa taça chama-se ajvar. Aprende-se a palavra no primeiro dia e depois aplica-se a tudo o que chega à mesa ao lado do pão e do grelhado. Só que na Macedónia, nessa taça aparece muitas vezes algo mais alaranjado e mais grosseiro, com pedaços de beringela e salsa por cima - e isso já não é ajvar, de certeza.
O pindžur (em macedónio: пинџур) é uma pasta espessa, quase um dip, de pimento assado, tomate e beringela, triturados com cebola e alho e cozinhados com óleo até engrossar - a cozinha macedónia leva-o à mesa como meze para acompanhar pão e carne, fresco no verão e do frasco no resto do ano.
Em que o pindžur difere do ajvar e de quem herdou a beringela
A árvore genealógica é partilhada e mais uma vez tenho de o dizer já: o pindžur é um prato da Macedónia do Norte, mas hoje sente-se tão em casa na Sérvia e na Bósnia (lá como pinđur), e faz parte da grande família balcânica dos vegetais assados guardados em frasco. O membro mais famoso da família é o ajvar - só que esse é feito de pimento e só de pimento. O pindžur junta-lhe tomate e beringela, e é precisamente a beringela o sinal distintivo: onde a encontrares na taça, isso já não é ajvar. O terceiro irmão, malidžano, inverte a proporção - a beringela lidera, o tomate falta e entra a mostarda no lugar do tomate. Do outro lado da fronteira, a cozinha búlgara conhece a lutenica, uma pasta lisa de pimento e tomate, cozinhada durante muito tempo, sem beringela, e a kjopolu, onde pelo contrário é quase só beringela. O pindžur fica a meio dessa escala e distingue-se de todos sobretudo por ser mais grosseiro.
Um nome sem dicionário e uma história sem data
Ao nome também se pode chegar por outro caminho que não o dicionário - por exemplo, por um manual de história. É que pindžur é, na Macedónia, também um apelido: Strašo Pindžur foi um guerrilheiro e herói nacional da Segunda Guerra Mundial e só tem em comum com a pasta o som do nome. De onde veio a palavra, as fontes macedónias que tive à mão não explicam, e eu não vou inventar nada. A história é igualmente avara: ninguém data o primeiro pindžur e não se conta nenhuma lenda sobre o cozinheiro de um sultão a seu respeito - o pindžur não tem data, tem estação. Faz parte da zimnica de outono, quando as famílias macedónias fazem conservas de ajvar, pindžur e lutenica para o inverno inteiro; e quem foi o primeiro a levar esta produção caseira para a fábrica, isso é algo, o que a empresa VIPRO, de Gevgelija, pelo menos si atribui - os seus frascos de pindžur chegam hoje até à Chéquia.
Vinte quilos de pimentos: como se faz e se come o pindžur
A receita caseira de pindžur começa com as palavras "levem vinte quilos de pimentos" e continua por um dia inteiro junto ao lume. Isto não se cozinha para o jantar, cozinha-se para o inverno. Tudo assenta em assar: o pimento e a beringela assam-se primeiro até ficarem macios e depois descascam-se, porque a pele queimada amargaria toda a fornada, e a seguir a mistura coze o tempo que for preciso até perder a água. A cebola e o alho só entram depois na panela, o açúcar e o vinagre equilibram a doçura do pimento assado com a acidez do tomate, e a salsa só vai por cima já no prato. Quem tinha em casa uma despensa com uma prateleira de frascos do chão ao teto sabe de que tipo de outono se está a falar; só que aqui, em vez de pepinos e ameixas, os frascos enchem-se com legumes que passaram pelo lume.
À mesa, o pindžur é um acompanhamento: chega numa taça para comer com pão e queijo fresco, com rakija, ou ao lado da carne grelhada, onde faz o papel de molho. O verão tem a sua própria versão, o leten pindžur, recém-assado; o resto do ano pertence ao frasco; passado a puré chama-se tolčen e, segundo os cozinheiros macedónios, não tem estação nenhuma, porque combina com tudo. O que vale a pena saber de antemão: pede-se para acompanhar a carne, não em vez dela, e sabe melhor barrado numa lepinja quente, que de qualquer forma acompanha o grelhado. Quem não tiver a certeza, na ementa, se está a pedir ajvar ou pindžur, que procure a beringela - e a cor: o ajvar é vermelho como o pimento, o pindžur tem, por causa do tomate e da beringela, um tom mais próximo do laranja.
Uma taça pequena no Nadžak
Provei o pindžur em Skopje, no restaurante Gostilnica Nadžak (ver Onde comer em Skopje), onde chegou numa pequena taça de vidro com salsa por cima, antes da carne do grelhador. Era espesso e grosseiro, mantinha a forma na colher e dava para reconhecer o que lá tinha entrado: a doçura do pimento assado à frente, a beringela a dar suavidade, o tomate um toque ácido e o alho só se fazia notar ao fim de um bocado; picante não era. Na cor, ficava mais próximo do laranja do que do vermelho do pimento. A taça custou 120 MKD (2 EUR).
