Pindjur: közlenmiş biber, domates ve patlıcandan Makedon ezmesi
Gezginin gözünde Balkanlar'da kâseyle gelen her kırmızı ezmenin adı ajvardır. Kelimeyi ilk gün öğrenirsin, sonra da ekmeğin ve mangalın yanına gelen her şeye öyle dersin. Ama Makedonya'da o kâsede çoğu zaman daha turuncu, daha iri dokulu, içinde patlıcan parçaları olan ve üstüne maydanoz serpilmiş bir şey çıkar - ve bu kesinlikle ajvar değildir.
Pindjur (Makedonca: пинџур), közlenmiş biber, domates ve patlıcanın soğan ve sarımsakla ezilip yağla koyulaşana kadar pişirilmesiyle yapılan, neredeyse dip kıvamında koyu bir ezmedir - Makedon mutfağı onu ekmeğin ve etin yanına meze olarak koyar; yazın taze, yılın geri kalanında kavanozdan.
Pindjuru ajvardan ayıran nedir, patlıcan nereden geliyor?
Akrabalık bağları ortada, bunu yine baştan söyleyeyim: pindjur Kuzey Makedonya'nın yemeği; bugün Sırbistan ve Bosna'da da (orada pinđur adıyla) en az o kadar benimsenmiş durumda ve kavanozda közlenmiş sebzelerin oluşturduğu büyük Balkan ailesine ait. Ailenin en ünlü üyesi ajvar - ama o biberden, yalnızca biberden yapılıyor. Pindjur bunlara domates ve patlıcan ekliyor; asıl işaret de patlıcan: kâsede onu görüyorsan karşındaki ajvar değil. Üçüncü kardeş malidjano oranı tersine çeviriyor - patlıcan öne geçiyor, domates yok, onun yerine hardal geliyor. Sınırın öte yanında Bulgaristan mutfağı biber ve domatesten uzun uzun pişirilen, patlıcansız ve pürüzsüz bir ezme olan lyutenitsayı, bir de patlıcanın neredeyse tek başına kaldığı köpoğluyu tanıyor. Pindjur bu yelpazenin tam ortasında duruyor ve hepsinden asıl farkı daha iri dokulu olması.
Sözlükte bulunmayan bir isim, tarih verilmeyen bir geçmiş
İsme sözlükten başka bir yoldan da varılabilir - mesela tarih ders kitabından. Pindjur Makedonya'da aynı zamanda bir soyadı: Straşo Pindjur İkinci Dünya Savaşı'nın partizanı ve millî kahramanıydı, ezmeyle tek ortak yanı adının sesi. Kelimenin nereden geldiğini elimdeki Makedon kaynakları açıklamıyor, ben de uyduracak değilim. Tarih de en az o kadar suskun: ilk pindjurun ne zaman yapıldığını kimse söylemiyor ve ona bir sultanın aşçısıyla ilgili efsane de yakıştırılmıyor - pindjurun yılı yok, mevsimi var. Makedon evlerinin ajvarı, pindjuru ve lyutenitsayı bütün kış için kavanozlara doldurduğu sonbahar zimnitsasına ait; bu ev üretimini fabrikaya ilk kimin taşıdığına gelince, bu şerefi en azından Gevgeli (Gevgelija) merkezli VIPRO firması kendine mal ediyor - bugün firmanın pindjur kavanozları ta Çekya'ya kadar gidiyor.
Yirmi kilo biber: pindjur nasıl yapılır, nasıl yenir
Ev yapımı pindjur tarifi "yirmi kilo biber alın" diye başlıyor ve bütün bir günü ateş başında geçirmekle devam ediyor. Bu, akşam yemeği için değil, kış için pişen bir şey. Her şey közlemeye dayanıyor: biber de patlıcan da önce yumuşayana kadar közlenip soyuluyor, çünkü yanmış kabuk bütün kazanı acılaştırır; sonra karışım suyunu tamamen çekene kadar pişiyor. Soğan ve sarımsak tencereye sonra giriyor, şeker ve sirke közlenmiş biberin tatlılığıyla domatesin ekşiliğini dengeliyor, maydanoz ise en sona, tabakta üstüne geliyor. Evinde tabandan tavana kavanoz dolu bir kiler görmüş olan, nasıl bir sonbahardan söz ettiğimi bilir; yalnız burada kavanozlara salatalıkla erik yerine ateşten geçmiş sebzeler doluyor.
Sofrada pindjur yardımcı rolde: ekmeğin ve beyaz peynirin yanına kâseyle geliyor, rakının yanında duruyor ya da mangal etinin yanında sos görevi görüyor. Yazın kendi versiyonu var, taze közlenmiş leten pindjur; yılın geri kalanı kavanozun. Pürüzsüz olana kadar dövülmüşüne tolçen deniyor ve Makedon aşçılara göre onun mevsimi hiç yok, çünkü her şeyin yanına yakışıyor. Önceden bilmekte fayda var: etin yerine değil, etin yanına ısmarlanıyor ve en iyisi, mangalın yanına zaten gelen sıcak lepinyanın üstüne sürülmüş hâli. Menüde ajvar mı, pindjur mu ısmarladığından emin değilsen patlıcana bak - bir de renge: ajvar biber gibi kırmızıdır, pindjur ise domatesle patlıcandan gelen tonuyla turuncuya daha yakındır.
Nadžak'ta küçük bir kâse
Pindjuru Üsküp'te (Skopje), Gostilnica Nadžak'ta tattım (bkz. Üsküp'te nerede ne yenir?); mangaldan et gelmeden önce, üstünde maydanozla küçük bir cam kâsede geldi. Koyu ve iri dokuluydu, kaşıkta biçimini koruyordu ve içine ne girdiği tadından belli oluyordu: önde közlenmiş biberin tatlılığı, patlıcanın verdiği kadifemsi doku, domatesin ekşiliği, sarımsak ise ancak bir süre sonra kendini hissettiriyordu; acı değildi. Rengiyle biber kırmızısından çok turuncuya yakın duruyordu. Kâse 120 MKD (2 EUR) tuttu.
