Pindžur : la tartinade macédonienne de poivron, tomate et aubergine grillés
Aux yeux du visiteur, dans les Balkans, toute tartinade rouge servie dans une coupelle s'appelle ajvar. On apprend le mot dès le premier jour et on l'applique ensuite à tout ce qui arrive sur la table à côté du pain et du grill. Sauf qu'en Macédoine, cette même coupelle contient souvent quelque chose de plus orangé et de plus grossier, avec des morceaux d'aubergine et du persil par-dessus - et là, ce n'est plus de l'ajvar du tout.
Le pindžur (en macédonien : пинџур) est une tartinade épaisse, presque un dip, de poivron, tomate et aubergine grillés, mixés avec de l'oignon et de l'ail puis mijotés à l'huile jusqu'à obtenir une texture bien serrée - la cuisine macédonienne le pose sur la table en guise de meze avec le pain et la viande, frais en été et tout droit sorti du bocal le reste de l'année.
En quoi le pindžur diffère de l'ajvar, et d'où vient son aubergine
La filiation est partagée, et il faut le dire tout de suite : le pindžur est un plat de Macédoine du Nord, mais on le trouve tout aussi bien aujourd'hui en Serbie et en Bosnie (là-bas sous le nom de pinđur), et il appartient à la grande famille balkanique des légumes grillés mis en bocal. Le membre le plus célèbre de cette famille est l'ajvar - sauf que celui-ci se fait avec du poivron, et seulement du poivron. Le pindžur y ajoute la tomate et l'aubergine, et c'est justement l'aubergine qui le trahit : là où vous en trouvez dans la coupelle, ce n'est pas de l'ajvar. Le troisième membre de la fratrie, le malidžano, inverse le rapport - l'aubergine domine, la tomate disparaît et la moutarde prend sa place. De l'autre côté de la frontière, la cuisine bulgare connaît la lutenica, une pâte lisse et longuement cuite de poivron et de tomate sans aubergine, et la kjopolu, où c'est presque exclusivement l'aubergine qui domine. Le pindžur se situe au milieu de cet éventail et se distingue de tous les autres surtout par sa texture plus grossière.
Un nom sans dictionnaire, une histoire sans date
On peut aussi retracer l'origine du nom autrement que par le dictionnaire - par exemple par un manuel d'histoire. Pindžur est en effet aussi un nom de famille en Macédoine : Strašo Pindžur était un partisan et un héros national de la Seconde Guerre mondiale, et il n'a avec la tartinade que la sonorité en commun. Les sources macédoniennes que j'ai pu consulter n'expliquent pas d'où vient le mot, et je ne vais rien inventer. L'histoire est tout aussi avare de détails : personne ne date le premier pindžur, et aucune légende de cuisinier de sultan ne s'y rattache - le pindžur n'a pas de date, il a une saison. Il fait partie de la zimnica d'automne, quand les foyers macédoniens mettent en bocal l'ajvar, le pindžur et la lutenica pour tout l'hiver ; et qui a le premier transposé cette production familiale à l'échelle industrielle, seule l'entreprise VIPRO de Gevgelija pourrait le dire - c'est en tout cas ce qu'elle affirme -, et ses bocaux de pindžur voyagent aujourd'hui jusqu'en Tchéquie.
Vingt kilos de poivrons : comment se prépare et se mange le pindžur
La recette maison du pindžur commence par "prenez vingt kilos de poivrons" et se poursuit toute une journée devant le feu. Ça ne se cuisine pas pour le dîner, ça se cuisine pour l'hiver. Tout repose sur le grillage : le poivron comme l'aubergine sont d'abord grillés jusqu'à devenir tendres, puis épluchés, parce qu'une peau brûlée rendrait amère toute la fournée, et le mélange cuit ensuite jusqu'à ce que l'eau s'en évapore complètement. L'oignon et l'ail n'arrivent qu'à la fin dans la marmite, le sucre et le vinaigre équilibrent la douceur du poivron grillé avec l'acidité de la tomate, et le persil ne vient que sur l'assiette. Qui avait chez soi un garde-manger avec une étagère de bocaux du sol au plafond sait de quel genre d'automne il s'agit ; sauf qu'ici, au lieu des cornichons et des prunes, ce sont des légumes passés par le feu qui remplissent les bocaux.
À table, le pindžur est un accompagnement : il arrive dans une coupelle avec le pain et le fromage blanc, avec la rakija, ou à côté de la viande grillée, où il tient lieu de sauce. L'été a sa propre version, le leten pindžur fraîchement grillé, et le reste de l'année revient au bocal ; réduit en purée lisse, on l'appelle tolčen, et selon les cuisiniers macédoniens il n'a aucune saison, tant il se marie avec tout. Ce qu'il vaut mieux savoir à l'avance : on le commande en plus de la viande, pas à sa place, et il est meilleur tartiné sur une lepinja chaude, qui accompagne de toute façon le grill. Qui hésite, sur la carte, entre commander de l'ajvar ou du pindžur n'a qu'à regarder l'aubergine - et la couleur : l'ajvar est rouge comme le poivron, le pindžur, avec sa tomate et son aubergine, tire plutôt vers l'orangé.
Une petite coupelle chez Nadžak
J'ai goûté le pindžur à Skopje, au restaurant Gostilnica Nadžak (voir Où manger à Skopje), où il est arrivé dans une petite coupelle en verre, du persil par-dessus, avant même la viande du grill. Il était épais et grossier, tenait sur la cuillère et laissait deviner tout ce qu'il contenait : la douceur du poivron grillé en premier, l'aubergine apportait du moelleux, la tomate une pointe d'acidité, et l'ail ne se faisait sentir qu'après un moment ; ce n'était pas pimenté. Par sa couleur, il tirait plus vers l'orangé que vers le rouge poivron. La coupelle coûtait 120 MKD (2 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
