Pindžur: makedonská pomazánka z pečené papriky, rajčat a lilku
V očích návštěvníka se na Balkáně každá červená pomazánka v misce jmenuje ajvar. Slovo se naučí první den a pak ho říká všemu, co přijde na stůl vedle chleba a grilu. Jenže v Makedonii se v té misce často objeví něco oranžovějšího a hrubšího, s kousky lilku a s petrželí navrch - a to už ajvar rozhodně není.
Pindžur (makedonsky: пинџур) je hustá pomazánka, skoro dip, z pečené papriky, rajčat a lilku, rozmělněných s cibulí a česnekem a dovařených s olejem do husta - makedonská kuchyně ho staví na stůl jako meze k chlebu a k masu, v létě čerstvý a po zbytek roku ze sklenice.
Čím se pindžur liší od ajvaru a od koho má lilek
Rodokmen je sdílený a opět to musím říct rovnou: pindžur je jídlo Severní Makedonie, dnes je ale stejně doma v Srbsku a Bosně (tam jako pinđur), a patří do velké balkánské rodiny pečené zeleniny ve sklenici. Nejslavnější člen rodiny je ajvar - jenže ten je z papriky a jen z papriky. Pindžur k ní přidá rajčata a lilek, a právě lilek je poznávací znamení: kde ho v misce najdete, není to ajvar. Třetí ze sourozenců, malidžano, obrátí poměr - lilek vede, rajčata chybí a místo nich přijde hořčice. Za hranicí zná bulharská kuchyně lutenici, hladkou a dlouho vařenou pastu z papriky a rajčat bez lilku, a kjopolu, kde je naopak lilek skoro sám. Pindžur stojí uprostřed té škály a od všech se liší hlavně tím, že je hrubší.
Jméno bez slovníku a historie bez letopočtu
Ke jménu se dá přijít i jinudy než přes slovník - třeba přes učebnici dějepisu. Pindžur je totiž v Makedonii i příjmení: Strašo Pindžur byl partyzán a národní hrdina druhé světové války a s pomazánkou má společné jen znění. Kde se slovo vzalo, makedonské zdroje, které jsem měl po ruce, nevysvětlují, a já si nic vymýšlet nebudu. Historie je stejně skoupá: první pindžur nikdo nedatuje a žádná legenda o sultánově kuchaři se k němu nevypráví - pindžur nemá letopočet, má sezónu. Patří k podzimní zimnici, kdy makedonské domácnosti zavařují ajvar, pindžur i lutenici na celou zimu; a kdo tuhle domácí výrobu jako první přenesl do fabriky, ví aspoň firma VIPRO z Gevgelije, která si to připisuje sama - její sklenice s pindžurem se dnes vozí až do Česka.
Dvacet kilo papriky: jak se pindžur dělá a jí
Domácí recept na pindžur začíná slovy "vezměte dvacet kilo papriky" a pokračuje celým dnem u ohně. Tohle se nevaří na večeři, tohle se vaří na zimu. Všechno stojí na pečení: paprika i lilek se nejdřív upečou doměkka a oloupou, protože spálená slupka by celou várku zhořčila, a pak se směs vaří tak dlouho, dokud z ní neodejde voda. Cibule a česnek přijdou až do hrnce, cukr a ocet vyrovnávají sladkost pečené papriky s kyselostí rajčat, petržel jde navrch až na talíř. Kdo měl doma spíž s regálem sklenic od podlahy po strop, ví, o jakém druhu podzimu je řeč; jen se tu místo okurek a švestek plní sklenice zeleninou, která prošla ohněm.
Na stole je pindžur doprovod: přijde v misce k chlebu a bílému sýru, k rakiji, nebo vedle grilovaného masa, kde zastane práci omáčky. Léto má vlastní verzi, čerstvě upečený leten pindžur, zbytek roku patří sklenici; roztlučený do hladka se mu říká tolčen a podle makedonských kuchařů nemá sezónu vůbec, protože se hodí ke všemu. Co se hodí vědět předem: objednává se k masu, ne místo něj, a nejlíp chutná namazaný na teplou lepinju, která ke grilu stejně přijde. Kdo si na jídelním lístku není jistý, jestli objednává ajvar, nebo pindžur, ať se podívá po lilku - a po barvě: ajvar je červený jako paprika, pindžur má od rajčat a lilku odstín blíž k oranžové.
Malá miska u Nadžaka
Pindžur jsem ochutnal ve Skopje v restauraci Gostilnica Nadžak (viz Kam na jídlo ve Skopje), kde přišel v malé skleněné misce s petrželí navrch, dřív než maso z grilu. Byl hustý a hrubý, na lžíci držel tvar a bylo v něm poznat, co do něj šlo: sladkost pečené papriky vepředu, lilek dodal hebkost, rajče kyselinku a česnek se ozval až po chvíli; pálivý nebyl. Barvou stál blíž k oranžové než k paprikové červeni. Miska stála 120 MKD (48 Kč).
