Pindžur: mazedonischer Aufstrich aus gerösteter Paprika, Tomaten und Aubergine
Wer den Balkan besucht, für den heißt dort jeder rote Aufstrich in der Schüssel Ajvar. Das Wort lernt man am ersten Tag und sagt es fortan zu allem, was neben Brot und Grill auf den Tisch kommt. In Mazedonien taucht in dieser Schüssel aber oft etwas Orangeres und Gröberes auf, mit Stückchen von Aubergine und Petersilie obenauf - und das ist definitiv kein Ajvar.
Pindžur (mazedonisch: пинџур) ist ein dickflüssiger Aufstrich, fast ein Dip, aus gerösteter Paprika, Tomaten und Aubergine, die mit Zwiebeln und Knoblauch zerkleinert und mit Öl zu einer dicken Masse eingekocht werden - die mazedonische Küche stellt ihn als Meze zu Brot und Fleisch auf den Tisch, im Sommer frisch und den Rest des Jahres aus dem Glas.
Was den Pindžur vom Ajvar unterscheidet und von wem er die Aubergine hat
Der Stammbaum verzweigt sich, und das muss ich gleich vorwegnehmen: der Pindžur ist ein Gericht aus Nordmazedonien, heute aber genauso zu Hause in Serbien und Bosnien (dort als Pinđur), und gehört zur großen Balkan-Familie des gerösteten, eingekochten Gemüses im Glas. Das berühmteste Familienmitglied ist der Ajvar - der besteht aber nur aus Paprika, und aus nichts anderem. Der Pindžur fügt Tomaten und Aubergine hinzu, und genau die Aubergine ist das Erkennungsmerkmal: Wo sie in der Schüssel steckt, ist es kein Ajvar. Der dritte im Geschwisterbund, der Malidžano, kehrt das Verhältnis um - die Aubergine führt, Tomaten fehlen, und an ihre Stelle tritt Senf. Jenseits der Grenze kennt die bulgarische Küche die Lutenica, eine glatte, lange gekochte Paste aus Paprika und Tomaten ohne Aubergine, und die Kjopolu, bei der fast nur die Aubergine übrig bleibt. Der Pindžur liegt irgendwo dazwischen und unterscheidet sich von allen vor allem dadurch, dass er gröber ist.
Ein Name ohne Wörterbuch und eine Geschichte ohne Jahreszahl
Dem Namen kommt man nicht nur über ein Wörterbuch auf die Spur, sondern auch über ein Geschichtsbuch. Pindžur ist in Mazedonien nämlich auch ein Nachname: Strašo Pindžur war Partisan und Nationalheld des Zweiten Weltkriegs, und mit dem Aufstrich hat er nur den Klang gemeinsam. Woher das Wort stammt, erklären die mazedonischen Quellen, die mir vorlagen, nicht, und ich werde mir nichts ausdenken. Ebenso karg ist die Geschichte: Wann der erste Pindžur entstand, weiß niemand, und keine Legende von einem Sultanskoch rankt sich um ihn - der Pindžur hat keine Jahreszahl, er hat eine Saison. Er gehört zur herbstlichen Einmachsaison, wenn mazedonische Haushalte Ajvar, Pindžur und Lutenica für den ganzen Winter einkochen; und wer diese Hausproduktion als Erster in eine Fabrik verlegt hat, dafür beansprucht zumindest die Firma VIPRO aus Gevgelija die Ehre für sich - ihre Gläser mit Pindžur werden heute bis nach Tschechien transportiert.
Zwanzig Kilo Paprika: Wie der Pindžur gemacht und gegessen wird
Das hausgemachte Rezept für Pindžur beginnt mit den Worten "nimm zwanzig Kilo Paprika" und zieht sich einen ganzen Tag lang am Feuer hin. Das kocht man nicht zum Abendessen, das kocht man für den Winter. Alles steht und fällt mit dem Rösten: Paprika und Aubergine werden zuerst weich geröstet und geschält, weil eine verbrannte Schale die ganze Charge bitter machen würde, und danach wird die Masse so lange gekocht, bis das Wasser verkocht ist. Zwiebeln und Knoblauch kommen erst dann in den Topf, Zucker und Essig gleichen die Süße der gerösteten Paprika mit der Säure der Tomaten aus, Petersilie kommt erst auf dem Teller obenauf. Wer zu Hause eine Speisekammer mit Regalen voller Gläser vom Boden bis zur Decke hatte, weiß, was für ein Herbst hier gemeint ist; nur werden die Gläser hier statt mit Gurken und Zwetschgen mit Gemüse gefüllt, das durchs Feuer gegangen ist.
Auf dem Tisch ist der Pindžur ein Begleiter: Er kommt in einer Schüssel zu Brot und Weißkäse, zum Rakija oder neben gegrilltem Fleisch, wo er die Rolle der Soße übernimmt. Der Sommer hat seine eigene Version, den frisch gerösteten Leten Pindžur, den Rest des Jahres gehört das Glas; glattpüriert heißt er Tolčen und hat laut mazedonischen Köchen überhaupt keine Saison, weil er zu allem passt. Was man vorher wissen sollte: Man bestellt ihn zum Fleisch, nicht anstelle davon, und am besten schmeckt er auf warme Lepinja gestrichen, die ohnehin zum Grill dazugehört. Wer sich auf der Speisekarte nicht sicher ist, ob er Ajvar oder Pindžur bestellt, sollte nach der Aubergine schauen - und nach der Farbe: Der Ajvar ist rot wie Paprika, der Pindžur hat durch Tomaten und Aubergine einen Ton, der eher ins Orange geht.
Eine kleine Schüssel bei Nadžak
Den Pindžur habe ich in Skopje im Restaurant Gostilnica Nadžak probiert (siehe Wo man in Skopje essen geht), wo er in einer kleinen Glasschüssel mit Petersilie obenauf serviert wurde, noch vor dem Fleisch vom Grill. Er war dickflüssig und grob, hielt auf dem Löffel seine Form, und man erkannte, was hineingekommen war: zuerst die Süße der gerösteten Paprika, die Aubergine sorgte für Geschmeidigkeit, die Tomate für Säure, und der Knoblauch meldete sich erst nach einer Weile; scharf war er nicht. Farblich lag er näher am Orange als am Paprikarot. Die Schüssel kostete 120 MKD (2 EUR).
