Pindžur: la crema spalmabile macedone di peperoni, pomodori e melanzane arrostiti
Agli occhi di un visitatore, nei Balcani ogni crema rossa servita in una ciotola si chiama ajvar. La parola si impara il primo giorno, e da allora la si usa per tutto ciò che arriva in tavola accanto al pane e alla griglia. In Macedonia, però, in quella ciotola compare spesso qualcosa di più arancione e più grezzo, con pezzetti di melanzana e prezzemolo sopra - e quello, di sicuro, non è ajvar.
Il pindžur (in macedone: пинџур) è una crema densa, quasi un dip, di peperoni, pomodori e melanzane arrostiti, tritati con cipolla e aglio e cotti nell'olio fino a raggiungere una consistenza densa - la cucina macedone lo porta in tavola come meze con pane e carne, d'estate appena fatto e per il resto dell'anno dal barattolo.
In cosa il pindžur si differenzia dall'ajvar, e da chi ha la melanzana
L'albero genealogico è condiviso, e anche qui devo dirlo subito: il pindžur è un piatto della Macedonia del Nord, ma oggi è di casa tanto in Serbia quanto in Bosnia (lì come pinđur), e appartiene alla grande famiglia balcanica delle verdure arrostite conservate in barattolo. Il membro più famoso della famiglia è l'ajvar - che però è fatto di peperoni, e solo di peperoni. Il pindžur ci aggiunge pomodori e melanzane, e proprio la melanzana è il segno di riconoscimento: dove la trovi nella ciotola, non è ajvar. Il terzo fratello, il malidžano, ribalta le proporzioni - la melanzana domina, i pomodori mancano e al loro posto arriva la senape. Oltre confine, la cucina bulgara conosce la lutenica, una pasta liscia e cotta a lungo di peperoni e pomodori senza melanzane, e il kjopolu, dove invece è quasi solo melanzana. Il pindžur sta a metà di questa scala e si distingue da tutti soprattutto per essere più grezzo.
Un nome senza dizionario e una storia senza data
Al nome si può arrivare anche per un'altra strada, non solo dal dizionario - per esempio da un libro di storia. Il pindžur, infatti, in Macedonia è anche un cognome: Strašo Pindžur fu un partigiano ed eroe nazionale della Seconda guerra mondiale, e con la crema ha in comune solo il suono. Da dove venga la parola, le fonti macedoni che ho consultato non lo spiegano, e io non mi metto a inventare. La storia è altrettanto avara: nessuno data il primo pindžur e non si racconta nessuna leggenda su un cuoco del sultano - il pindžur non ha una data, ha una stagione. Appartiene alla zimnica autunnale, quando le famiglie macedoni mettono in conserva ajvar, pindžur e lutenica per tutto l'inverno; e chi per primo abbia portato questa produzione casalinga in fabbrica lo sa forse solo l'azienda VIPRO di Gevgelija, che se ne attribuisce il merito - i suoi barattoli di pindžur oggi arrivano fino in Repubblica Ceca.
Venti chili di peperoni: come si fa e si mangia il pindžur
La ricetta casalinga del pindžur comincia con le parole "prendete venti chili di peperoni" e continua per un'intera giornata davanti al fuoco. Questo non si cucina per cena, questo si cucina per l'inverno. Tutto si basa sulla cottura al forno: peperoni e melanzane si arrostiscono prima fino ad ammorbidirsi e si sbucciano, perché la buccia bruciata amareggerebbe tutto il composto, e poi il composto si cuoce finché non perde tutta l'acqua. Cipolla e aglio entrano in pentola solo alla fine, zucchero e aceto bilanciano la dolcezza dei peperoni arrostiti con l'acidità dei pomodori, il prezzemolo va sopra solo nel piatto. Chi aveva in casa una dispensa con lo scaffale di barattoli dal pavimento al soffitto sa di che tipo di autunno si sta parlando; solo che qui, al posto di cetrioli e prugne, i barattoli si riempiono di verdure passate sul fuoco.
In tavola il pindžur è un accompagnamento: arriva in una ciotolina con pane e formaggio bianco, con la rakija, oppure accanto alla carne alla griglia, dove svolge il ruolo della salsa. L'estate ha una sua versione, il leten pindžur appena arrostito, per il resto dell'anno tocca al barattolo; schiacciato fino a diventare liscio si chiama tolčen e secondo i cuochi macedoni non ha proprio stagione, perché va bene con tutto. Una cosa utile da sapere in anticipo: si ordina insieme alla carne, non al suo posto, e il sapore migliore lo dà spalmato sulla lepinja calda, che comunque arriva sempre col grill. Chi al ristorante non è sicuro se sta ordinando ajvar o pindžur, guardi la melanzana - e il colore: l'ajvar è rosso come i peperoni, il pindžur ha, per via di pomodori e melanzane, una tonalità più vicina all'arancione.
Una piccola ciotola da Nadžak
Ho assaggiato il pindžur a Skopje, al ristorante Gostilnica Nadžak (vedi Dove mangiare a Skopje), dove è arrivato in una piccola ciotola di vetro con il prezzemolo sopra, prima della carne alla griglia. Era denso e grezzo, sul cucchiaio manteneva la forma e si riconosceva bene cosa c'era dentro: la dolcezza dei peperoni arrostiti in primo piano, la melanzana dava morbidezza, il pomodoro un tocco acidulo e l'aglio si faceva sentire solo dopo un momento; non era piccante. Nel colore era più vicino all'arancione che al rosso peperone. La ciotola costava 120 MKD (2 EUR).
