Makalo: macedón mártogatós fokhagymából vagy paprikából
Aki előre utánaolvas a makalónak, sima, fehér krémre számít az Ohridi-tó partjáról, amelynek fokhagymaillata az egész asztalt betölti. Aztán rendel egyet egy szkopjei grillezőben, és narancssárga, meleg krumplipépet kap sült paprikadarabkákkal. Senki sem tévedett, sem a szakács, sem az útikönyv - csak itt egyetlen név két különböző ételt takar.
A makalo (macedónul: макало) olyan mártogatós, amelybe a macedón konyha a kenyeret mártja: vagy tört fokhagymából olajjal és ecettel kikevert sűrű emulzió, vagy sült paprikából fokhagymával, olajjal és ecettel készült durvább keverék. Csak a rendeltetésük és a nevük közös. Ez a név pedig pontosabb, mint amit két ennyire különböző tálkától várnánk.
Mártogatnivaló: amit a makalo a nevével elárul
A legtöbb étel egy alapanyagról, egy helyről vagy a feltalálójáról kapta a nevét. A makalo egy kézmozdulatról. A macedón мака ige azt jelenti, hogy egy darab kenyeret belemártunk az ételbe, a макало pedig egyszerűen az, amibe mártogatunk - szó szerint nagyjából "mártogatnivaló". Ha egy ételt arról a mozdulatról neveztek el, amellyel esszük, annak nem kell törődnie az alapanyagaival - ezért lehet fehér is, narancssárga is, és mégis ugyanúgy hívják.
A földrajz annyiban egyszerű, hogy a makalo szó a jelek szerint nem jutott túl Észak-Macedónia határain - sem Albániában, sem Bulgáriában, sem Szerbiában nem találtam ilyen nevű ételt. Az országon belül viszont szerteágazó a család: a leghíresebb az ohridi és bitolai fokhagymás változat, amelyet ott a tavi pisztránghoz adnak; Szkopjéban és más grillezőkben a skarához, vagyis a grillezett húshoz meleg paprikás jár, vidéken hétköznapi, krumplis változatot készítenek, és Velesznek is megvan a saját változata. A határon túli rokonokat az elkészítés módjáról lehet felismerni: a görögországi Makedónia egyes vidékein csak fokhagymából és ecetből, krumpli nélkül törik a szkordaliát, vagyis majdnem ugyanazt, mint Ohridban, a paprikás változat pedig közel áll a bolgár ljutenicához és az ajvárhoz, csakhogy azok paradicsomra épülnek, és télire üvegekbe teszik el őket. A makalót nem teszik el üvegbe. Megcsinálják, megeszik, aztán megcsinálják újra.
A trpejcai halászasszonyok és a pecsét nélküli márka
A makalo történetét főleg az meséli, aki árulja. Egy ohridi gyártó szerint a tóparti Trpejca halászfaluban született, ahol az asszonyok fokhagymát, olajat, ecetet és sót kevertek a férfiaknak, ételnek és orvosságnak egyszerre, mielőtt kimentek a vízre. Ez legenda, és senki sem tudja megmondani, mikor keletkezett, ami egy négy alapanyagból álló krémnél nem meglepő - ilyen ételt nem feltalálnak, hanem egyszer csak elkezdik árulni. Ugyanez a gyártó macedón márkának nevezi az ohridi makalót, és ugyanabban a szövegben panaszkodik, hogy semmilyen jogi oltalma nincs, pedig az ajvárhoz hasonlóan járna neki. Márka tehát egyelőre abban az értelemben, ahogy a nagymama receptje is az: mindenki ismeri, senkié sem.
Hogyan készül a makalo, és mivel esszük?
Az ohridi változat a türelem mestersége. A fokhagymát összetörik, aztán állandó keverés mellett cseppenként olajat csorgatnak hozzá, amíg a massza be nem sűrűsödik és ki nem fehéredik - pontosan úgy, mint a házi majonéznél, csak tojás nélkül, és ugyanúgy vagy sikerül, vagy szétválik, attól függően, milyen gyorsan öntöd az olajat. Az ecet és a só a végén kerül bele, van, aki beáztatott száraz kenyeret tesz hozzá, hogy spóroljon az olajjal, más diót. A paprikás változat fordított utat jár: sült paprika, egy kis fokhagyma, olaj, ecet, néha dió vagy kömény, és csak annyira törik össze, hogy darabok maradjanak a tálkában. Közös bennük a fokhagyma mennyisége, amelytől Észak-Macedóniában senki sem ijed meg, és az, hogy nincs bennük semmi, ami tompítaná.
Az ohridi makalo a halhoz és a rakijához tartozik, a paprikás változat a grillhez, mindkettő pedig a kenyérhez, amely az egyetlen helyes evőeszköz - a kiskanál a tálka mellett csak arra való, hogy egy darab lepinjára szedj belőle. Grillezőben a paprikás, meleg változatra számíts; a fokhagymás Szkopjéban inkább valami más étel mellé kerül, például sült cukkini mellé, üvegben pedig a boltok árulják. Egy dologra pedig érdemes előre felkészülni: az ohridi változat után egész este senkivel sem beszélgetsz közelről. A legbiztosabb védekezés, ha az asztalnál mindenki eszik belőle.
Paprikás változat a Nadžakban, fokhagymás a Dukatban
Én Szkopjéban, a Gostilnica Nadžak étteremben kaptam makalót (lásd a Hol együnk Szkopjéban? részt), grillezett hús mellé, kis üvegtálkában, melegen - vagyis a paprikásat, nem az ohridit. Olyan sűrű volt, hogy nem lehetett belemártani a kenyeret - inkább kiskanállal szedtem a lepinjára -, és a sült paprikadarabkák között bármibe lefogadtam volna, hogy krumpli is van benne; a makalo vidéki változatába tényleg tesznek krumplit, úgyhogy nem biztos, hogy tévedtem. A tálka 120 MKD (2 EUR) volt.
A fehér, fokhagymás változatot a Gostilnica Dukat étteremben tették elém (lásd a Hol együnk Szkopjéban? részt), mégpedig a prženi tikvički nevű sült cukkinihasábok mellé.
Arra a kérdésre, hogy milyen is valójában a makalo, tehát két válaszom van; mindkettő Szkopjéból, és egyik sem a tó partjáról. A pisztránghoz szánt ohridi változatért még el kell utaznom.
